kwartel op lage temperatuur

is het de Moleculaire Gastronomie, of is het iets anders? praat hier over de trends; Koken met Roner, thermomix of Pacojet
Plaats reactie
Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

kwartel op lage temperatuur

Bericht door Antoine » 17 okt 2013, 14:55

Morgen heb ik een groepje die komt eten,

Ik zou graag kwartel geven op lage temperatuur gegaard...

Ik zou ze eerst vacuumgaren en dan kort bakken voor het doorgeven...

Nu zit ik met enkele vragen :D :shock: :

Weet iemand aan welke temperatuur ik deze best zou garen (roner)?

In hun geheel garen of ze eerst scheiden (bout en borst)?

Gaartijd en gaartemperatuur zelfde beide bout als borst?

Alvast bedankt!
Omhoog
Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door Antoine » 17 okt 2013, 15:06

Heb ook dezelfde vraag voor rode poon :)

Bedankt!!! :mrgreen:
Omhoog
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door jeroenbr » 17 okt 2013, 20:53

62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.
Omhoog
Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door Antoine » 17 okt 2013, 21:10

merci!
Omhoog
Antoine
Berichten: 8
Lid geworden op: 17 okt 2013, 14:47

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door Antoine » 17 okt 2013, 21:12

Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen?
jeroenbr schreef:62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.
Omhoog
Gebruikersavatar
Niels
Forum Chef
Berichten: 637
Lid geworden op: 22 aug 2004, 12:08
Locatie: Gorinchem
Contacteer:
Contacteer Niels

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door Niels » 18 okt 2013, 15:52

Antoine, het heeft de voorkeur de kwartelborst op het karkas te garen, ook de vorm blijft dan mooi. Tijden en themperatuur van Jeroen zou ik ook gebruiken.
Omhoog
Gebruikersavatar
jeroenbr
Berichten: 735
Lid geworden op: 15 jul 2008, 23:45
Locatie: Drenthe, Beilen

Re: kwartel op lage temperatuur

Bericht door jeroenbr » 18 okt 2013, 23:13

Antoine schreef:Kan ik het versnijden niet van vooraf doen en ze dan in de oven kort opwarmen?
jeroenbr schreef:62 graden, uur
dan op het karkas bakken, 1/2 minuten in een oven van 180/200 en de borst afsnijden, bijwerken en serveren
poon? Zorg dat geen enkele vis boven de 60 graden komt. 55 graden is toch wel ideaal. bij 62 graden stolt het eiwit en laat het vocht los. je krijgt dus een taaie/droge vis terwijl hij wel "perfect" gegaard is.
Hoellang? Hang af van elke vis en elke dikte.
kans dat ze opkrullen, op het karkas blijven ze in een mooie natuurlijke vorm.
Omhoog
Plaats reactie

Terug naar “De culinaire trend van dit moment”

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 0 gasten