Koksforum

Hoi....

Ik ben hier nieuw dus misschien heb ik het antwoord ergens over het hoofd gezien tussen de onderwerpen maar ik stel deze vraag toch maar even...

Ik weet dat je kan clariferen met agar agar maar deze techniek heb ik nog niet onder controle...

Weet iemand toevallig de verhouding van agar agar die je bijvoorbeeld op 1 liter bouillon moet gebruiken om deze helder deze krijgen?

En pas je deze verhouding dan toe op elke vloeistof of hangt dat weer van de soort vloeistof af?

Groeten

http://www.molecularrecipes.com/techniq ... iltration/" onclick="window.open(this.href);return false;

Ik heb het zelf nooit met agar geprobeerd (wel gelatine), maar in dit artikel staat hoe het moet en de verhouding.

Bedankt Pluter,

Ik heb die site even bekeken en ik denk dat ik er wel wat mee kan. Moet wel even m,n engels bijspijkeren

Wij doen het nog steeds op de ouderwetse manier doormiddel van eiwit maar dit lukt niet altijd vlekkenloos.

Pluter schreef:http://www.molecularrecipes.com/techniq ... iltration/

Ik heb het zelf nooit met agar geprobeerd (wel gelatine), maar in dit artikel staat hoe het moet en de verhouding.

Hoi Pluter,...Ik vraag me af hoe jij het doet als je het met gelatine probeerd?

Je maakt de vloeistof/soep,..brengt goed op smaak,....lost de gelatine op ( 12 gram per liter? ) ,....vervolgens invriezen en ontdooien?

groet,

Vincent

Ik heb het een keer geprobeerd of het werkte (en dat deed het)... zoals jij zegt en dan laten ontdooien op een passeerdoek in een zeef alleen wat minder gelatine (rond de 6 gram geloof ik).

met die gelatine methode verlies je ook veel smaak
Doe het in 1x goed, dan is clariferen niet nodig.

gebruiken jullie die Superbags wel eens?

Leo schreef:gebruiken jullie die Superbags wel eens?

ja, wel handig, vooral voor sappen

Hey ik ben ook wel van de Superbags :p
Klaren met gelatine doen we ook wel eens
Met agar echter nog nooit geprobeert maar wat is het nut? Agar breekt zichzelf toch terug af in de diepvries? kijk maar naar gels en dergelijke.

Waarom niet op de ouderwetse manier??.

Ik weet het lukt niet altijd maar je hebt altijd eiwit, evt fijn rundergehakt( of een puntje van de ossehaas, in de magimix)

Ik sta altijd als een blij menneke in. Keuken als het weer lukt. Ik hou van de oude manier.

Je bent toch kok of niet soms?

Tuurlijk kun je het op de ouderwetse manier doen, maar vergeet aub niet dat een heel deel smaak verloren gaat inj clarief, dit hebj dan weer niet met superbags of gelatine... Smaak staat toch op 1 bij mij de manier kan mij niet schelen