Koksforum

In de keuken wemelt het van de vaktermen. Voor de beginnende kok is het vaak moeilijk om al die keukentermen te onthouden. Weet u bijvoorbeeld hoeveel bereidingswijzes er zijn die beginnen met de tern à la? Dat zijn er veel, heel veel. Á la hollandaise kent iedereen wel, à la niçoise is ook een bekende. Maar wat houdt à la suedoise of à la tahitienne in? U leest het allemaal hier :

A la Van alles en Nog WAT

Ik heb er ook nog ontiegelijk veel maar die moet ik even opzoeken voor je. Met name dingen als a la florentine. Waar overigens naar mijn weten alleen een groenten garnituur aan is verbonden, maar goed dat moet ik even opzoeken dan.

Het is voor mij nog altijd een beetje verwarrend want toevallig stuit ik dan op bijvoorbeeld à la milanaise
asperges à la milanaise = goed uitgelekte asperges op een langwerpige schotel leggen die vantevoren met boter bestreken en met parmezaanse kaas bestrooid is. De aspergepunten van elke rij met parmezaanse kaas bestrooien. Vlak voor het opdienen het met kaas bestrooide gedeelte rijkelijk met beurre noisette overgieten en de asperges onder salamander licht gratineren. En dan het volgende Garniture à la milanaise = Gekookte macaroni in stukjes van 4 cm snijden, gerookte tong, ham, champignons, truffel, geraspte gruyere en geraspte parmezaanse kaas, tomatenpuree en boter. Erbij serveren sauce tomate.

Of anders dit verwarrende voorbeeld :
Boeufs à la lyonnaise = In bouillon gekookt rundvlees met uien en weinig azijn
Carbonade à la lyonnaise = Gesauteerde karbonade met afwisselende laagjes ui in een casserole gelegd en met kooknat en azijn gemouilleerd. In de oven afgemaakt serveren

Het lijkt niet op elkaar ... ja het heb wel overeenkomsten