Koksforum

Ik zou zelf een filet d'Anvers willen maken
Heeft er misschien iemand een recept hiervoor?


alvast bedankt

Eerst zorg je dat je een mooi stuk rundsvlees kan bemachtigen !

Dit wrijf je in met nitrietpekelzout(NPZ) gemengd met wat peper en een weinig salpeter!

Laat dit 24 uur liggen zodat het veel vlees sappen los laat !

Dan kook je een gekookte pekel van 14°B waar peperbollen, laurier, thijm en wat jenerbessen aan toegevoegd zijn, en laat de pekel afkoelen!

Doe daar het vlees in en laat dit 10 dagen in de pekel liggen(max. 8°C), dan haal je het eruit en laat het 48 uur rusten onder een doek en dan pas afwasen met fris water !

Goed pellen dus alle vet deeltjes en vliesjes ontdoen.

En nu in de rookschouw of ton een nachtje koud roken !!

@lowie

bedankt, ga ik zeker proberen
met 14 be bedoelt u toch per liter water 154gr zout (regel van 11)

lmg475 schreef:@lowie

bedankt, ga ik zeker proberen
met 14 be bedoelt u toch per liter water 154gr zout (regel van 11)

Goed gezien met de regel van 11!!

Lowie,

Voor de gekookte pekel, mag dit met grof zeezout of moet het met colorozo zout?

lmg475 schreef:Lowie,

Voor de gekookte pekel, mag dit met grof zeezout of moet het met colorozo zout?

Dit mag !

Colorozo zout of nitriet zout dient enkel voor de mooie kleur !

Ik zou er nog aan willen toevoegen dat het met schilfers beukenhout gerookt moet worden, als het aan de eisen voor erkend streekprodukt wil voldoen. (een streekgebonden produkt wordt erkend als het aan de 5 criteria voldoet die gesteld worden door Europa of de VLAM).

De overheerlijke charcuterie "Filet d'Anvers" wordt vervaardigd uit een stuk van de runderbil, namelijk de spier van het muisstuk. Dit wordt door beenhouwers de Antwerpse filet genoemd.
Het vlees wordt, zoals boven beschreven, gepekeld, gedroogd en tot slot gerookt met schilfers beukenhout.
Merkwaardig genoeg is de "filet d'Anvers" niet enkel in Antwerpen maar ook in (Belgisch) Limburg erkend als streekproduct. Dat komt omdat de naam verwijst naar het specifieke stuk van het rund en niet naar de bereiding in Antwerpen. Ook Limburgse slagers spreken over "Filet d'Anvers" als ze het muisstuk bedoelen.

Dit heerlijk broodbeleg heeft natuurlijk brood nodig, en dan kun je niet om het "roggeverdommeke" heen. Dit heerlijke roggebrood werd in de Middeleeuwen gebakken op last van Pieter Pot om aan de armen uit te delen. Het "roggeverdommeke" ontleent z'n naam aan de gevangenen in het 'Steen' (kasteel aan de Schelde), de zogenaamde verdoemden, die ook het brood te eten kregen. Gelukig moet je nu niet meer achter de tralies om deze zaligheid te proeven...

@ lowie.

Ik heb het gemaakt volgens uw recept, en voor de eerste poging is het goed gelukt.
Ik persoonlijk vind het iets te zout. De volgende keer ga ik minder zout gebruiken.

lmg475 schreef:@ lowie.

Ik heb het gemaakt volgens uw recept, en voor de eerste poging is het goed gelukt.
Ik persoonlijk vind het iets te zout. De volgende keer ga ik minder zout gebruiken.

ofwel gebruikt je wat minder zout ofwel laat je het 12 uur in friswater ontzouten !!

Misschien is de laatste optie nog de beste.
Ik moet zien dat de pekel sterk genoeg is om geen bederf te hebben, zolang het vlees in de pekel ligt.

lmg475 schreef:Misschien is de laatste optie nog de beste.
Ik moet zien dat de pekel sterk genoeg is om geen bederf te hebben, zolang het vlees in de pekel ligt.

Daar had ik zopas ook aan gedacht, vroeger at men iets meer zout dan nu en het is daardoor dat men nu het snel te zout vinden.

Voor gekookte ham en kaselrib gebruikte men vroeger een spuitpekel van 16°B nu is dit nog 12°B, dit is ook de reden dat gekookte ham niet meer goed bewaart dan vroeger en snel plakt bij wijze van spreken!

Als ik nu rauwe hammen zout voor eigen gebruik is het in droogzout en niet in de pekel en laat ze dan 4 weken in het zout zitten en dan een week droog liggen en dan een 5 uur ontzouten in fris water, heb nog nooit in mijn 50 jarige beroeps ervaring 1 ham slecht gehad !