Koksforum

Hoe denken jullie over het gebruik van de combisteamers?

schraal all i need is een 60 graden kastje

Bedoel je toch zo'n soort Rational?

Ja..dat is toch handig!!!!!!!!

ik vind het helemaal niks een combisteamer... gebruik hem nooit als combi alleen als drooge oven..

Leo schreef:Bedoel je toch zo'n soort Rational?

Ja..dat is toch handig!!!!!!!!

Inderdaad Rational, Leventi, enz, enz......

Ik vind dat je er best leuke dingen mee kunt doen, maar je kunt er echt niet alles in doen!!!!!

wat kan je er dan niet in doen volgens jou???

bij ons staan die dingen dag en nacht aan.

ja staan altijd aan, op convectie combi is met vocht. maar dat snaptje je waarschijnlijk al..

mijn ervaring met combi is dat het vocht gehalte moeilijk te regelen is en dat bij het gebruik van stoom de kamer temperatuur te hoog wordt. Stoom heb je pas bij 100 graden dus gezeik met je eiwitten in vlees en vis.. ooit lang gelden deden we borden met garnituur erop regeneren in de oven.. de ene keer zwarte randjes de andere keer een zeiknat bord..

convectie is een mooie uitvinding maar hou het wel droog...

oja voor afbak stokbrood is het wel makkelijk trouwens... heb je een vervanging van stoom die normaal op bakkersovens zitten.

ralph schreef:ja staan altijd aan, op convectie combi is met vocht. maar dat snaptje je waarschijnlijk al..

mijn ervaring met combi is dat het vocht gehalte moeilijk te regelen is en dat bij het gebruik van stoom de kamer temperatuur te hoog wordt. Stoom heb je pas bij 100 graden dus gezeik met je eiwitten in vlees en vis.. ooit lang gelden deden we borden met garnituur erop regeneren in de oven.. de ene keer zwarte randjes de andere keer een zeiknat bord..

convectie is een mooie uitvinding maar hou het wel droog...

oja voor afbak stokbrood is het wel makkelijk trouwens... heb je een vervanging van stoom die normaal op bakkersovens zitten.

Dit ben ik niet met je eens!

Er zijn wel degelijk combi's waarvan je het vocht goed kunt regelen. Het is alleen een kwestie van Temperatuur en vocht gehalte goed instellen. temperatuur tussen de 120 / max 140 graden en dan wat spelen met de % stoom.
Voor het garen van onder andere vis zet ik hem op stomen, 76 gr C en je toverd er een heel mooi product uit.
Ook kun je er heel goed groente in stomen, de smaak blijft perfect, en de kleur gaat ook niet verloren, goed terug koelen is wel noodzakelijk. Witlof in vacuum en dan stomen op 100gr C, super!
En zo kan ik nog wel even door gaan.

wij maken zelf onze zalmforel timbaals met hollandse garnalen er in 125 graden stoom 12 minuten en ze zijn perfect.

en tevens maken we onze zalm terrine met portobello in de combi. niks te klagen. dus

groenten stomen is zonde loopt alle smaak eraf.. passent pannetje weet je nog kleur blijf wel mooi daar zeg ik niks over.. onder de 100 graden bestaat geen stoom omdat water nou eenmaal moet koken om te kunnen stomen . krom he

hmm...tja..ik weet niet hoe zo'n ding precies werkt...
ralph je moet alleen niet vergeten vacuum koken wel heel veel voordelen heeft. Smaaktechnisch is dat wel 'n verbetering..af en toe.

De stelling wilden ik wel beantwoorden maar kan geen goed antwoord in vinden ....

Vind het helemaal niets Als je niet precies weet hoe je het kunt gebruiken zeg je dit
Kan er hele leuke dingen mee doen Je kunt mooie producten uit krijgen
Ken het niet Ik ken het wel
Moet het wel gebruiken, maar liever niet? Niks moet alleen ademhalen anders ga ie dood
Vind het helemaal geweldig is ook overdreven alleen de vrouw is geweldig

Vooralsnog vind ik het een aanvulling in de keuken waarbij je, als weet hoe je kunt gebruiken Ralph! , er mooie bereiding cq gerechten mee kan maken

ralph schreef:groenten stomen is zonde loopt alle smaak eraf.. passent pannetje weet je nog kleur blijf wel mooi daar zeg ik niks over.. onder de 100 graden bestaat geen stoom omdat water nou eenmaal moet koken om te kunnen stomen . krom he

Ik denk dat jij maar eens een cursus Combisteamer moet gaan volgen.......

Je kunt hem wel degelijk op 76gr C stomen! En de smaak van groente blijft wel degelijk meer in de groente dan dat je het kookt in een pannetje.

Ga anders op de beurs maar eens navraag doen bij de verschillende leveranciers.

Ik wil echt niet zeggen dat de combisteamer heilig is, maar er zijn zeker heel veel mogelijkheden mee!

Haute-cuisine.nl schreef:De stelling wilden ik wel beantwoorden maar kan geen goed antwoord in vinden ....

Vind het helemaal niets Als je niet precies weet hoe je het kunt gebruiken zeg je dit
Kan er hele leuke dingen mee doen Je kunt mooie producten uit krijgen
Ken het niet Ik ken het wel
Moet het wel gebruiken, maar liever niet? Niks moet alleen ademhalen anders ga ie dood
Vind het helemaal geweldig is ook overdreven alleen de vrouw is geweldig

Vooralsnog vind ik het een aanvulling in de keuken waarbij je, als weet hoe je kunt gebruiken Ralph! , er mooie bereiding cq gerechten mee kan maken

lol mark... tuurlijk er zijn mooie dingen mee te doen maar IK vind het niet bijzonder...

Ach ja .... gebrek aan creativiteit ... ervaring komt met de jaren kan je niks aan doen ralph

enige wat ik in die dingen heb zien gaan zijn buffeten voor 300 man.. zal dus wel ervaring en eigenwijs heid zijn

Haute-cuisine.nl schreef:Ach ja .... gebrek aan creativiteit ... ervaring komt met de jaren kan je niks aan doen ralph

je kan zien dat jullie samen werken

goed bezig jongens!

Was het maar samenwerken, lijkt meestal meer op tegenwerken !!!

lompe koekjesbakker... te veel suiker op zekker

Zie je te weinig verstand... geen respect meer voor een patissier en kan bovendien zelf niet eens schrijven zeker is één K

heb zeker wel respect voor de patisserie .... blijf een aparte tak van het vak waar maar weinig koks bedreven in zijn.

Mark, ik zie nu pas dat je patisserie staat.
Ben je van origine patissier of heb je je er meer op toegelegd?
Beetje ervaringen uitwisselen!

onmisbaar apparaat voor mij.

gebruik hem tijdens mep voor het stomen van groenten e.d.
tijdens service eigenlijk alleen droog, alleen soms een beetje stoom voor het brood.

natuurlijk NOOIT vlees of vis met stoom, omdat vocht veel beter warmte geleid dan lucht, slaat je vlees sneller door en krijg je grauwe randen.

Vis stomen doe ik eigenlijk nooit in de steamer, vind ik een beetje te lomp gaan.

tenzij je weet welke temperaturen goed zijn voor de afzondere stukken vlees of vis...

Vind het wel een fijn ding hoor om het 1 en ander in te doen, weet alleen niet zo hoe die werkt. Mag iemand anders altijd even oplossen voor me .

ralph geerts kook maar es groente in een pannetje en proef dat water maar eens,je kan er bijna groente soep van maken zoeveel smaak gaat er verloren.(over de vitaminen niet eens gesproken)En je kan juist heel goed borden met eten er in opwarmen,die randen krijg je door verkeerde ondergroente voor je vlees of vis te gebruiken en te veel boter.verder kan je je steamer ook als rook oven gebruiken,maar zo kan ikwel even door gaan.Heb zelf ook in een m sterren zaak gewerkt daar stonden zelfs 2 combisteamers

anne schreef:ralph geerts kook maar es groente in een pannetje en proef dat water maar eens,je kan er bijna groente soep van maken zoeveel smaak gaat er verloren.(over de vitaminen niet eens gesproken)En je kan juist heel goed borden met eten er in opwarmen,die randen krijg je door verkeerde ondergroente voor je vlees of vis te gebruiken en te veel boter.verder kan je je steamer ook als rook oven gebruiken,maar zo kan ikwel even door gaan.Heb zelf ook in een m sterren zaak gewerkt daar stonden zelfs 2 combisteamers

ik kook nooit groenten in ruim water. als ik dat al doe is het om bv de sterke smaak van bloemkool wat af te zwakken. groenten die echt hun smaak moeten behouden smoor ik liever of ander in een court of gevogelte boulion en evt in een vacumzak/ machine.

regeneren gaat idd evt wel in die machine's alleen heb in het verleden veel gedonder gehad met vocht aanslag op borden ( dan is de over niet op ideale temperatuur ). en het is een beetje lastig als je een tafel ala carte heb met verschillende groente's die niet allemaal even snel warm zijn.

Steamers....mooie apparaten Stomen van groenten gaat prima , maar wel eerst voorverwarmen! Haricots verts en peulen kun je er beter niet in stomen! Roken wil ook prachtig , doormiddel van een extern rookmachientje waarvan je de slang met rook-snavel tussen de deur van de steamer kan bevestigen...erg mooie resultaten! Ook drogen van fruit en dergelijke kan er prachtig in vind ik zelf! Op lage temperatuur garen van bijv. zalm 62 gr celsius... wil ook mooi zonder dat de eiwitten stollen.

cees ik sluit me helemaal bij je aan

Willem-chef schreef:onmisbaar apparaat voor mij.

gebruik hem tijdens mep voor het stomen van groenten e.d.
tijdens service eigenlijk alleen droog, alleen soms een beetje stoom voor het brood.

natuurlijk NOOIT vlees of vis met stoom, omdat vocht veel beter warmte geleid dan lucht, slaat je vlees sneller door en krijg je grauwe randen.

Vis stomen doe ik eigenlijk nooit in de steamer, vind ik een beetje te lomp gaan.

hallo willem-mag ik je een vraag stellen over het ontdooien van vlees en vis in de combisteamer
ik werk in een restaurant waar bepaalde producten op de kaart staan maar niet veel wordt verkocht dus elke keer kunnen we het dan vervolgens weggooien
kan ik het dan niet beter in de vriezer laten en het laten ontdooien in de steamer?

ben het met ralph eens dat de stoom geen 76 graden kan zijn. Een combisteamer kan wel 76 graden zijn van binnen, waarbij de luchtvochtigheid meer of minder kan zijn, afhankelijk van hoe je hem instelt, en dat is wat er gebeurd als je hem instelt op 76 met bv 30% stoom (net zoals buiten is er de ene keer meer water per m3 lucht)

Hoorde ooit iemand die de wateraansluiting van het apparaat had aangesloten op jerrycan witte wijn (liep niet goed af, machine was direct kapot), maar het idee vond ik wel origineel.

zelf heb ik er geen en mis hem niet. In grotere bedrijven is het wel heel erg makkelijk, zeker bij banqueting etc.

kan iemand mij vertellen of je vlees kan ontdooien in de combisteamer?

het is niet verstandig je moet voor ontdooien tijd nemen.
De snelste goede manier van ontdooien is spoelen met lauw water.
Als je te snel ontdooid ga je eigenlijk al garen terwijl de kern nog bevroren is zo krijg je nooit een mooi eind product.

ja dat ben ik met je eens het probleem is echter dat er producten op de kaart staan die weinig worden verkocht omdat het nog niet druk is
met als resultaat dat ik het elke keer weer weg moet gooien
dus ontdooien in water duurt gewoon te lang
en de magnetron vind ik ook niks
en ik heb ergens gelezen dat je goed kan ontdooien met stoom vandaar mijn vraag

ik krijg ook ruzie met de kok als ik bv biefstuk of een zalmmoot weggooi
maar een biefstuk een week in de koeler van 5 graden vind ik er niet smakelijk uitzien

wie heeft er lekkere recepten voor de combisteamer
ik heb er nog nooit iets in gemaakt maar wil dat wel gaan doen

Als je in het bezit bent van een rational kan je (ergens in de buurt van utrecht) een speciale instructiedag volgen in het hooftkantoor.
Heb ik eens gedaan, en was erg verrassend.
Marv- (Rational CPC (=gas) 20x 1/1 Gn + een SCC 10x 1/1 Gn.)

Heb net een nieuwe rational gekocht en zou me graag wat meer verdiepen in het gebruik van combisteamer buiten het mise en place gebruik.
Voor vlees gebruiken wij nog steeds een klasieke warme lucht oven en een een hold oventje voor het rusten.
Vis stomen in de combisteamer (bij banketjes onmisbaar voor ons) maar ben er nu ook niet super lyrisch over.

Bestaan er boeken over het gebruik van de combisteamers en heeft er misschien leuke dingetjes om uit te proberen met de combisteamer.

Alvast bedankt