Koksforum

Ik wil zelf haring en andere vissoorten die er voor geschikt zijn zelf nat pekelen.
Kan iemand mij helpen met receptuur voor natte pekel voor rauwe vis. Of kan ik het zelfde receptuur aanhouden die ik ook gebruik voor vlees pekelen.
1ltr water
65 gr kleurzout
10 gr suiker

Ik hoor het graag.

1 liter water, 75 gr zout, 24 uur pekel

jakob schreef:1 liter water, 75 gr zout, 24 uur pekel

hopelijk moet deze haring niet lang meegaan, want deze pekel is maar 7°B en daar bewaart niks in !!

De sterkte van de pekel kan je bij benadering bepalen met de regel van 11 !!

 

kan je dat uitleggen?

Leo schreef:kan je dat uitleggen?

Een pekel word gewogen met een densie meter, maar men kan dit ook bereken met de regel van 11!!

Voorbeeld voor een pekel van 18°B

10 liter water X 18 X 11 = 1980 gram zout !!

dus aantal liter water X aantal graden baumé (°B) X 11 = het aantal grammen zout !!

Als men nitrietpekel zout gebruikt zoals coloroso dan heb je een paar gram verschil maar is totaal verwaarloosbaar !

Ik heb mijn persoonlijke pekelweger sinds 1960 dus al zeer lang (50jaar) en gebruik hem nog steeds een paar maal per jaar!!!!

Zijn er ook regels voor welke pekelconcentratie je gebruikt voor verschillende producten? En hoe lang je dan moet pekelen?

Bijvoorbeeld, is een half uur in 18B, hetzelfde als een uur 9B?

tijdje geleden hadden we ook zo iets met die gepekelde kalfstong, dus moest een maand in de pekel ofzo toen.

ja die post kan ik me herinneren

Maurits schreef:Zijn er ook regels voor welke pekelconcentratie je gebruikt voor verschillende producten? En hoe lang je dan moet pekelen?

Bijvoorbeeld, is een half uur in 18B, hetzelfde als een uur 9B?

Tuurlijk zijn daar regels voor !!

Hoe dikker het stuk hoe langer dat het duurt, een rauwe ham(10kg) is toch 3 a 4 dagen droogzouten en dan 5 weken met een pekel van 24°B, en dan nog 2 weken droogliggen, afwassen en men kan aan het rook en droog proces beginnen.

Maar een varkensnek in een pekel 18°B en dit gedurende 7 dagen !!

Een rundstong word met een gekruid spuitpekel( lauw) van 14°B gespoten en dan nog eens 24 uur in de zelfde pekel gelegd, roken en koken op 68°C gedurende 2.5 uur.

Als je een lijst wil dan kan ik dit hier wel eens plaatsen of anders kijk eens op mijn webside( http://www.kookgek.be/z.html )