Koksforum

Ik heb verschillende pure/eetbare oliën, zoals mandarijn, grapefruit, zwarte peper, gember, basilicum en limoen. Sommige ruiken zoals ik ze ken van de producten waarvan ze zijn afgeleid, maar bijvoorbeeld de gember, basilicum en limoen ruiken en smaken totaal niet naar hun 'natuurlijke' tegenhangers.

Is dit een verschil in de kwaliteit tussen etherische oliën of is er smaakverandering bij het proces van destillatie? Gebruiken anderen deze oliën?

Bij een citrus vrucht:

De schil is totaal anders dan het sap.
Dus dat zijn al 2 verschillende smaken / geuren.

De schil is vooral in olie oplosbaar.
Het vocht, vooral in water.

Ga je dus enkel de schil vergelijken met etirische olieen, is het dan niet het zelfde??

Bij peper heb ik het nog nooit zo gezien..

Veel etherische oliën geven een totaal andere smaak dan de vrucht of plant waarvan ze gemaakt worden.

Zo wordt o.a. etherische olie van kersen gebruikt om bananenlikeur te maken. Meestal komt aan bananenlikeur geen banaan te pas.

De meeste etherische oliën worden ook ontwikkeld voor de parfum industrie en niet voor voeding. Sommige zijn dan ook niet bruikbaar voor voeding. En de meeste geven meer geur dan smaak. Heel wat zijn te bitter en alleen als geur bruikbaar. De laatste 20 jaar zijn er wel heel veel bijgekomen voor voeding, maar dat zijn dikwijls mengsels en het samenstellen daarvan vergt veel tijd en de resultaten zijn redelijk onvoorspelbaar.

Er circuleert een zeer interessante TV-documentaire over een Frans bedrijf dat daarin gespecialiseerd is, maar de naam ontsnapt me.

Leo: De geuren komen niet overeen met het vocht, de schil of allebei. Deze drie, gember, basilicum en limoen, smaken/ruiken totaal niet naar hoe ik ze ken.

Cyrano: Dat wist ik niet. Denk jij dat de drie olien hierboven gewoonweg altijd anders smaken of kan het ook aan de kwaliteit liggen?

jnstoel schreef:Cyrano: Dat wist ik niet. Denk jij dat de drie olien hierboven gewoonweg altijd anders smaken of kan het ook aan de kwaliteit liggen?

Over de kwaliteit kan ik natuurlijk niet veel zeggen...

Heel veel extracten komen uit totaal andere planten dan je zou verwachten. Vanilline komt van de kruidnagelboom (tenzij het synthetische is, daarvan weet ik niet hoe ze die maken). En heel vaak worden "smaken" worden samengesteld uit drie, vier of nog veel meer aroma's. De etherische olie van bastaardgember (kentjur) wordt bv. heel vaak verkocht als "kurkuma oil", omdat het naar kurkuma ruikt. Limoen is misschien wel limoneem en dat kan van karwij komen.

Experimenteren is de boodschap!

wil je goede kwaliteit, dan kun je de oliën vinden bij bv Chi International in Breda.
heb zelf oa. knoflook, basilicum, sinaasappel.
van de knoflook heb je één ( en beslist niet meer ! ) druppel nodig in een liter oliijfolie om een knoflookolie te maken.

Erik

Ik zou met die etherische oliën toch maar oppassen. Ze zijn in principe bedoeld voor aromatherapie en dus niet goedgekeurd voor voeding. Maak niet de vergissing van te denken bio=natuurlijk=ongevaarlijk. Sommige bestanddelen van deze oliën zijn giftig en andere zijn in hoge doses en op langere termijn giftig. Vele bevatten pulegon, dat zeer schadelijk is voor de lever op langere termijn. Weer andere bevatten cumarine dat wereldwijd formeel verboden is voor voeding en dat al sins de jaren 50.

Het hangt dus sterk af van welke oogst, welke verhoudingen aan terpenen en andere componenten in de olie voorkomen.

Bijkomend probleem is dat benamingen niet altijd kloppen. Zo kan iets dat "Marjolein olie" heet, best afkomstig zijn van een andere plant. En vermits het bedrijf zich niet bezig houdt met de eetbaarheid...

Ik heb me zelf zo ooit laten vangen aan mosterdolie. Ik dacht dat het misschien interessant was om in te bakken, of voor vinaigrette. Gelukkig zag ik op de Pakistaanse verpakking in hele kleine lettertjes "voor uitwendig gebruik" staan in 't engels. De rest van het etiket kon ik niet lezen.

Er is nogal wat op de markt de laatste tijd dat bedoeld is om mee te experimenteren terwijl het toch eetbaar en veilig is :
--- in Parijs is de hype nu allerlei sprays om bijvoorbeeld je stukje kaas met een vleugje whiskey of tabak etc. te proeven. oa de pschitts van Emile Noël, maître moulinier
--- 48 flesjes vindt je in het 'Olfactorium' van Cinquième Sens. Om je geur te trainen. € 159

cyrano schreef:Ik zou met die etherische oliën toch maar oppassen. Ze zijn in principe bedoeld voor aromatherapie en dus niet goedgekeurd voor voeding. Maak niet de vergissing van te denken bio=natuurlijk=ongevaarlijk. Sommige bestanddelen van deze oliën zijn giftig en andere zijn in hoge doses en op langere termijn giftig. Vele bevatten pulegon, dat zeer schadelijk is voor de lever op langere termijn. Weer andere bevatten cumarine dat wereldwijd formeel verboden is voor voeding en dat al sins de jaren 50.

Veel producten bevatten of krijgen tijdens bereiding giftige stoffen, maar zijn alleen bij veelvuldig gebruik schadelijk. Is dat met deze olien ook niet zo, dat ze bij geregelde inname niet goed zijn. Of kunnen een paar druppels bij eenmalig gebruik al slecht zijn?

ErikB schreef:wil je goede kwaliteit, dan kun je de oliën vinden bij bv Chi International in Breda.
heb zelf oa. knoflook, basilicum, sinaasappel.
van de knoflook heb je één ( en beslist niet meer ! ) druppel nodig in een liter oliijfolie om een knoflookolie te maken.

Erik

Je hebt het in voeding gebruikt en je leeft nog, een goed teken. Heb je eigenlijk contact met ze gehad om het in voeding te gebruiken in plaats van de aromatherapie.

ik heb er inderdaad overleg over gehad en heel duidelijk dat het "om te eten" bedoeld is. Was geen probleem, zolang het niet in grote hoeveelheden genuttigd zou worden.
Kan me overigens niet indenken dat ik die 5 ml knoflook extract in 1 keer achterover sla: leuk met de kerst: zit ik helemaal alleen
het flesje is in vier zakjes verpakt en nog ruik je het.

1 druppel per liter olijfolie is dus niet verkeerd...

gr.
Erik

2 smaken uit 1, professor herve this in culinaire saisonnier zomer 2008

Hij geeft het antwoord op je vraag. In het kort sommige moleculen zijn oplosbaar in olie en andere in water. Dus als je alleen oplost in olie kan het zijn dat je de smaak uit moleculen die alleen oplosbaar zijn in water niet meekrijgt. Eindelijk heb ik vakantie en dus ook tijd voor proeven (staat beschreven uitgebreid in de cs). Deze wilde ik al lang doen. Heb de zest van 1 limoen, 1 citroen, 1 sinaasappel en 1 mandarijn in een pot met raapsolie gedaan. En ik heb een pot 50/50 gevuld met water, raapsolie en de zest van dezelfde citrusvruchten. Beide potten heb ik 24 uur laten staan en af en toe geschud. De volgende dag de 50/50 vloeistof in een scheitrechter gescheiden.
De gescheiden citrusvruchtenolie smaakte licht bitter met onderliggende niet pregnante citrusvruchten smaak.
Het citrusvruchtenwater smaakte als te dun aangelengde citrusvruchtenlimonade, dus ook licht zoetig.
De 100% citrusvruchtenolie smaakte frissig naar citrusvruchten zoals je verwacht.
Vervolgens heb ik een mayonaise gemaakt met de gescheiden citrusvruchtenolie met een dragon-cognac-sinaasappelmosterd die ik laatst had gemaakt en die geserveerd met zalm gepocheerd in het citrusvruchtenwater. Nou dat was geen verkeerde optelsom.

We gaan binnenkort ook stoomdestilleren, dus dan zal ik de proef met andere ingredienten nog eens herhalen. Kijken wat de uitkomst dan is.