Koksforum

Ik ben op zoek naar een product dat ik kan verwerken in een salpicon, die daardoor zeer sterk bind bij koude temperaturen.
Maar die bij een temperatuur van rond de 50 graden C weer mooi zacht word (smeuig)

Wie o wie heeft een goede tip?

gelatine ...

Dikke Willem

Ik bedoel sterke binding.
gelatine, johannesbroodpitmeel, Guarpitmeel, arrow root enz heb ik al geprobeerd.
Deze producten geven meer zo een bavarois binding ( of je moet zoveel toevoegen dat het een plak gevoel achter laat in je mond.)
Mijn bedoeling is iets koud goed te kunnen vormen en als ik het verwarm het weer mooi zacht word (smeuig)

Dat is een techniek die Grant Achatz van Alinea veel toepast.
Hij maakt sauzen die hij volledig laat geleren. In de MEP worden ze in gelijke rechthoekjes gesneden. Tijdens het dresseren wordt met een brandertje de saus weer vloeibaar gemaakt. Doel is altijd gelijke porties saus en volledig controleerbaar hoe deze uitloopt.

Met google vind je daar vast meer informatie over.

heb wel eens het idee dan dat zo'n brander toch ook smaak afgeeft...niet altijd positief.

Met een koudbinder zoals tapiocameel !

Als ik me niet vergis heeft magi dit in Nederland in Nederland weet ik niet zo goed de adressen waar je allerei spullen kan krijgen!!

Univar die hebben dit zeker, daar kopen wij al onze spullen !

Leo schreef:heb wel eens het idee dan dat zo'n brander toch ook smaak afgeeft...niet altijd positief.

Zolang je met blauw vuur werkt geen probleem

vegetal misschien, heb dit gebruikt om bloemkool bitterballetjes van te maken

Mischien agar agar dit smelt weer bij 65 gaden als ik me niet vergis.
Gelan kan ook maar dat smelt pas weer bij 80 a 85 graden dus ik weet niet hoe warm je het wil maken.

Suc 6

lowie schreef:Met een koudbinder zoals tapiocameel !

Als ik me niet vergis heeft magi dit in Nederland in Nederland weet ik niet zo goed de adressen waar je allerei spullen kan krijgen!!

Univar die hebben dit zeker, daar kopen wij al onze spullen !

Tapiocameel is gewoon bij een toko naar mijn weten