CHESERY Gstaad
Geplaatst: 09 dec 2009, 16:13
Sinds 1984 voert Robert Speth op deze plaats z'n inmiddels wereldberoemde restaurant. Voordat dit chalet gebouwd werd stond hier een kaasmakerij, vandaar de naam "Chesery" een Wallischer woordmix van Käserei en Fromagerie. In 2005 werd hij 'GaultMillau kok van het jaar' iets waarmee hij nog lang niet tevreden is, integendeel, de manier waarop hij nu het gaspedaal intrapt is typerend voor deze alleskunner. Z'n vrouw Susanne steunt hem als de oplettende gastvrouw samen met Ivan Letzer de Chef de service, die op zijn beurt dan weer 'GaultMillau sommelier van het jaar 2008' werd.
Speth is niet alleen een uitstekende kok maar ook een onvermoeibaar uitvinder die veel creatieve recepten op z'n naam heeft staan (waaronder de truffelbrie). Als hem dan weer het beste vlees niet goed genoeg is spreekt hij gewoon met de 'BuureMetzg' (dorpsslager) af om een eigen koeling te huren dat slechts tot plus 4° à 6° gekoeld wordt. Bij deze relatief "hoge" temperatuur opgehangen verliest het vlees 20% van z'n gewicht en alle zuursmaak. Z'n gasten kunnen daarna de kwaliteit op het bord niet geloven !
Nadat Robert Speth dit alles had verteld bij een klein drankje gingen we het restaurant binnen, het restaurant is in een groot chalet dus veel houtwerk en gezelligheid.
- AMUSE BOUCHE : een fijne mousse van foie gras brûlé
- VOORGERECHT 1 : (eigenlijk bedoeld als enig (warm) voorgerecht) - Op het punt gegaarde Tarbot in een schaaldierenbotersaus op gebakken, zeer dun gesneden artisjokken met een fijne tomatenconcasée. Het is duidelijk dat Speth voor de saus de visfond van de tarbot gebruikte afgesmaakt met witte wijn
- VOORGERECHT 2 : (omdat het eerste voorgerecht zo heerlijk licht was besloten we nog tijdens het eten een tweede visgerecht te bestellen, dat is in een professionele keuken geen bezwaar, dus
- een sensationele in Misosaus gemarineerde Black Cod op lichte groenten, erbij een zorgvuldig gepocheerd ei op een smakelijke peterselie puree met geschaafde Périgord truffel
- HOOFDGERECHT : een gerecht met een Aziatische inslag, Een met honing gelakte en met Chili en Sechuanpeper bestrooide Miéral-eend met een saus op basis van gevogeltefond, citroensap, sinaasappelschilsnippers en honingglazuur. Erbij kruidige Pak-Choi, verse Shitake, Sojaspruiten en Rüebli-lamellen met gember, limoenen en vissaus uit de wok.
- NAGERECHT : a) een knapperig taartje van pommes caramélisées met Zimteis (= het binnenste van een boom. wordt in Indië gebruikt voor Garam Masala, ook wijd verspreid in de Marokkaanse keuken. Het heeft een heerlijk aroma. een alternatief is Cassia dat weliswaar goedkoper is maar minder aromatisch). b) Quarksoufflé met bosaardbeien c) Tonkabonenijs met een licht tabakaroma.
Menu prijzen 's middags : 72 CHF tot 86 CHF
Menu prijzen 's avonds : 154 CHF tot 168 CHF
à la carte 3 gangen 'goedkoop' : 98 CHF
à la carte 3 gangen 'duur' : 130 CHF
Daar neem ik je mee naar toe Leo, je bent uitgenodigd met de familie.
http://www.chesery.ch" onclick="window.open(this.href);return false;
Speth is niet alleen een uitstekende kok maar ook een onvermoeibaar uitvinder die veel creatieve recepten op z'n naam heeft staan (waaronder de truffelbrie). Als hem dan weer het beste vlees niet goed genoeg is spreekt hij gewoon met de 'BuureMetzg' (dorpsslager) af om een eigen koeling te huren dat slechts tot plus 4° à 6° gekoeld wordt. Bij deze relatief "hoge" temperatuur opgehangen verliest het vlees 20% van z'n gewicht en alle zuursmaak. Z'n gasten kunnen daarna de kwaliteit op het bord niet geloven !
Nadat Robert Speth dit alles had verteld bij een klein drankje gingen we het restaurant binnen, het restaurant is in een groot chalet dus veel houtwerk en gezelligheid.
- AMUSE BOUCHE : een fijne mousse van foie gras brûlé
- VOORGERECHT 1 : (eigenlijk bedoeld als enig (warm) voorgerecht) - Op het punt gegaarde Tarbot in een schaaldierenbotersaus op gebakken, zeer dun gesneden artisjokken met een fijne tomatenconcasée. Het is duidelijk dat Speth voor de saus de visfond van de tarbot gebruikte afgesmaakt met witte wijn
- VOORGERECHT 2 : (omdat het eerste voorgerecht zo heerlijk licht was besloten we nog tijdens het eten een tweede visgerecht te bestellen, dat is in een professionele keuken geen bezwaar, dus
- een sensationele in Misosaus gemarineerde Black Cod op lichte groenten, erbij een zorgvuldig gepocheerd ei op een smakelijke peterselie puree met geschaafde Périgord truffel- HOOFDGERECHT : een gerecht met een Aziatische inslag, Een met honing gelakte en met Chili en Sechuanpeper bestrooide Miéral-eend met een saus op basis van gevogeltefond, citroensap, sinaasappelschilsnippers en honingglazuur. Erbij kruidige Pak-Choi, verse Shitake, Sojaspruiten en Rüebli-lamellen met gember, limoenen en vissaus uit de wok.
- NAGERECHT : a) een knapperig taartje van pommes caramélisées met Zimteis (= het binnenste van een boom. wordt in Indië gebruikt voor Garam Masala, ook wijd verspreid in de Marokkaanse keuken. Het heeft een heerlijk aroma. een alternatief is Cassia dat weliswaar goedkoper is maar minder aromatisch). b) Quarksoufflé met bosaardbeien c) Tonkabonenijs met een licht tabakaroma.
Menu prijzen 's middags : 72 CHF tot 86 CHF
Menu prijzen 's avonds : 154 CHF tot 168 CHF
à la carte 3 gangen 'goedkoop' : 98 CHF
à la carte 3 gangen 'duur' : 130 CHF
Daar neem ik je mee naar toe Leo, je bent uitgenodigd met de familie.
http://www.chesery.ch" onclick="window.open(this.href);return false;
