Koksforum

Hallo leermeesters!

(De vereiste informatie)

a) Welke opleiding, leerjaar / niveau je zit.
Opleiding Zelfstandig-werkende kok niveau 3.1

B) Hoe luid de de vraag?
Ik heb een vraag, laatst heb ik in een blaadje gelezen dat je agar agar beter eerst kan oplossen in water en dat bij je vloeistof doen. Dit zou de gelei wat flexibeler maken.

Is dit waar is mijn vraag?

C) Wat denk je zelf dat het had kunnen zijn?
Denk zelf dat het weinig uitmaakt..

het is wel degelijk handig om je agar eerst op te lossen in water, ga je bijvoorbeeld een gelei maken van groentesappen dan zou je dit aan de kook moeten brengen met agar, het gevolg hiervan is dat je gelei gaat verkleuren. heb je bv 5dl gelei nodig dan los je in 1dl je agar op en dit voeg je aan de rest van de massa toe

Guido thx!

Het verklaard nu ook meteen waarom mijn bieten canneloni door kleurt.

Dat heeft waarschijnlijk te maken met het soort bietensap dat je gebruikt, is het gefermenteerd dan bevinden er zich er melkzuren in en die breken de binding van agar-agar af.

De flexi blijft er wel in alleen de farce neemt de kleuren op.