Koksforum

De deejay van de moleculaire keuken
zaterdag 31 oktober 2009Auteur: Filip Salmon
Roger van Damme, de Chef van het Jaar. Volgende week al ligt zijn dessertlijn bij Delhaize. Wim Danneels


CHEF VAN HET JAAR ROGER VAN DAMME — Hij komt uit Sluis, maar hij is niet topchef Sergio Herman. Hij haalde geen 20 op 20 in de nieuwe GaultMillau, maar wel een 18. Maak kennis met die andere culinaire Zeeuws-Vlaming, Roger van Damme, de nieuwe Chef van het Jaar. Een eigengereide kok uit een peperkoeken huisje.

'Een culinaire aardverschuiving noem ik het, wat ik deze week heb meegemaakt. Weet je dat mijn vrouw op één dag meer dan 360 reservaties heeft genoteerd? Dat we de dag na de presentatie van de nieuwe GaultMillau vierhonderd mails hebben gekregen? Ik word continu opgebeld door journalisten en toen ik dinsdag na alle drukte een frietje ging eten, mocht ik niet eens betalen. De uitbater van het frietkraam herkende mij en vond het fantastisch wat ik bereikt had. Ik stond perplex.'

Roger van Damme (38) straalt. Het nieuws van afgelopen maandag dat hij tot Chef van het Jaar werd gekroond door de culinaire gids GaultMillau, sloeg in als een bom in zijn Lunch-Lounge 'Het Gebaar' in de Antwerpse botanische tuin. Een echt peperkoeken huisje is dat, een tearoom met kleine glas-in-loodramen in Engelse cottagestijl. Een blanke houten vloer, cosy Lloyd Loom-stoelen, elegante draperieën en kleine theekastjes: so British.

Terwijl de koffiemachine reutelt, dames gedistingeerd van hun kopjes nippen en de gasten genieten van de vernuftige zoetigheid van de chef, installeren we ons aan een tafeltje bij de bar. Zijn lach schalt geregeld door de tearoom en we worden geregeld onderbroken door klanten die hem komen feliciteren. 'Voor de gasten van afgelopen dinsdag was het wel speciaal, toen ze hier aan tafel schoven en hoorden dat ze bij de chef van het jaar kwamen eten. Dat was eigenlijk het eerste moment dat ik echt kon genieten. En ook toen mijn vader uit Sluis belde, om te zeggen dat ze het maar over één iemand hadden op de radio: zijn zoon.'

Heb je daarmee bereikt wat je wilde bereiken? Of hoop je ook op die eerste Michelinster?

'Voor mij is de cirkel rond. Ik heb eerder al een award gekregen voor het beste dessert ter wereld en voor het beste lunchconcept in Europa en nu ben ik Chef van het Jaar. Dat nemen ze je nooit meer af. Ondertussen heb ik ook al zoveel waardering van mijn collega's gekregen en heb ik zo'n goede reputatie opgebouwd; dat is evenveel waard als een ster.'

Wellicht zal er nog meer over gepraat worden als je ze niet krijgt.

'(glimlacht) Dat zijn jouw woorden. Een Michelinster zou een bekroning zijn, maar het is niet mijn prioriteit. Laat me nu maar even genieten van die andere titel. Vandaag ben ik de gelukkigste kok van België. En aan de mensen die klaarstaan om me van de top naar beneden te kegelen vraag ik: laat me er nog even blijven. Dit is een beloning voor zestien jaar hard werken.'

Wat vond je van de 20 op 20 van Sergio Herman? Is hij de perfecte kok?

'Perfectie bestaat niet. Maar Sergio is wel een genie - en dat op zijn negenendertigste. Die quotering is dus in zekere zin terecht; volgens mij is hij de nieuwe Ferran Adrià. Ik ken hem al heel lang en heel goed. Bij Sergio hebben geluk en verdriet altijd heel dicht bij elkaar gelegen. Hij verdient dat.'

Het vergif van de horeca

Dat Van Damme en Herman elkaar zo goed kennen, is niet toevallig. De twee groeiden samen op in het Nederlandse Sluis, allebei hebben ze hetzelfde Vlaams-Nederlandse accent. Ze zaten in dezelfde voetbalploeg, gingen samen naar de hotelschool en doken samen het nachtleven in - 'Ik ben zelfs nog deejay geweest in een discotheek, en Sergio bezorgde me de plaatjes.' Later gingen ze allebei aan de slag in de horeca. Herman nam het mosselrestaurant van zijn ouders over in Sluis, Van Damme werd patissier. De ene groeide uit tot de ster van Zeeland, de andere is goed op weg om de ster van Antwerpen te worden. 'Ik ben altijd gefascineerd geweest door bakkerijen, door de geur, door al het moois wat in de etalage lag. Mijn overgrootvader was banketbakker, en mijn vader werkte in een restaurant. Ik ging als jonkie al helpen in een bakkerij. Toen er een studierichting moest worden gekozen, wilde ik absoluut bakker worden. Ik trok naar de hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge, op amper 18 kilometer van Sluis. De theorielessen waren een ramp, maar in praktijk was ik een kei.'

'Sergio verdween uit beeld en op mijn achttiende liep ik stage bij de bekende Nederlandse bakkerij Huize van Wely. Later kwam ik terecht bij het ISPC, een grote horecaspecialist waar ik me kon toeleggen op de patisserie. Daar is alles in een stroomversnelling geraakt: ik kwam in contact met grote chefs, won mijn eerste prijzen en werd besmet met het vergif van de horeca. (lacht)'

Hoe kwam u dan in Antwerpen terecht?

'Via een klant van het ISPC die makelaar was. Ik heb de stad een paar keer bezocht en ik dacht: als ik hier desserts kan maken en ze verkopen voor 180 frank, dan word ik de held van Antwerpen. Ik was toen 21 en liet me het hoofd gauw op hol maken. Uiteindelijk heb ik in 1994 een garage gehuurd aan de Schuttershofstraat en die tot broodjesbar omgetimmerd. De vrouw van Ruud Lubbers, die ik kende van het ISPC, is ze zelfs nog komen openen. Dat zorgde wel voor publiciteit, in Nederland, maar de zaken gingen niet zo goed - behalve wat de desserts betrof, daar kregen we veel goeie commentaren op. Tot Sergio zijn eerste ster haalde en we weer contact opnamen.'

Hij heeft je aangespoord om meer hartige gerechten te serveren.

'Eigenlijk was het een uitwisseling. Ik schonk Sergio biscuits en ijs en hij gaf mij sauzen en kreeftenbisque in ruil. Mijn moeder zorgde voor het transport vanuit Sluis. Ja, mijn ouders waren toen echt een transportfirma. Tot hij zijn tweede ster kreeg, vanaf dat moment werd hij echt geleefd en is hij zijn eigen weg gegaan. Bij ons begonnen de zaken te draaien en wij moesten uitkijken naar een ander pand. Dat is uiteindelijk dit peperkoeken huisje geworden. We zijn verhuisd in 2003.'

Moleculaire béarnaise

Het peperkoeken huisje groeide in zes jaar tijd uit tot een gastronomische referentie in Antwerpen. Wat begon met een pannenkoek en een broodje kaas, evolueerde tot een chique tearoom waar je als klant de moleculaire keuken op haar best kan proeven - vooral dan in de desserts. Zoet en zuur, vloeibaar en vast, texturen en smaken: alles wordt er creatief en gedurfd gecombineerd. En waar moleculair tegenwoordig al eens een slechte weerklank krijgt, is Van Damme er nog steeds een fervent voorstander van. Alleen met de benaming heeft hij het moeilijk.

'Die term komt voort uit onwetendheid: het is een omschrijving van iets nieuws waarvan men niet wist wat het was. Maar de bekende Franse chemicus Hervé This was er dertig jaar geleden al mee bezig. Als je een steak bakt, doe je ook aan moleculaire gastronomie. Er doet zich dan ook een chemische reactie voor. Maar toen de Spaanse topchef Ferran Adrià ermee begon, was het plots een culinaire aardschok. Hoewel hij gewoon bindmiddelen gebruikte, en gelatine, dat al jaren bestond.'

U heeft goede contacten met diens broer, de patissier Albert Adrià.

'Ja. Ik ontmoette hem bij het ISPC. Hij had een patisserieboekje vol vreemde technieken. Hij kreeg er weinig waardering voor, maar ik heb hem erop aangesproken. Niet veel later werd zijn broer een grote ster. Hij is nooit die ene Belg vergeten die hem begreep. We hebben nog steeds een band, zoals ik ook een band heb met veel jonge chefs in Vlaanderen, omdat ik vind dat we dingen moeten kunnen uitwisselen. Je kunt er alleen maar van leren.'

Begrijpt u de kritiek dat de moleculaire keuken veel te technisch is?

'Het is een tijdje té geweest, dat geef ik toe. Maar voor mij was het de redding: ik had geen koksopleiding genoten, ik kon geen béarnaise kloppen, om maar iets te zeggen. Nu kan ik het wel, op moleculaire wijze. Dankzij de techniek dus, en omdat alles precies wordt afgewogen, in formules is gegoten en met bindmiddelen werkt. Bindmiddelen die nu al bij Delhaize liggen!'

Over Delhaize gesproken: u begint er volgende week met een dessertlijn. De stap naar de verzilvering van uw succes?

'Ik ben trots op die dessertlijn. Koks krijgen vandaag allerlei kansen aangeboden om hun succes te verzilveren. Waarom zou je dat niet doen? Iedereen vindt het toch leuk om erkenning te krijgen? En in Vlaanderen geldt nog steeds: de bekendste kok is de beste kok. Kijk naar Piet Huysentruyt.'

Maar wordt er tegenwoordig niet te veel gekookt op televisie?

'Tja, de productiehuizen maken wat de klant wil. Als er geen kookprogramma's meer zouden zijn, zouden heel wat Belgen dat erg jammer vinden, denk ik. Maar tegelijk vrees ik dat het typisch Belgisch is om programma's af te kraken. Wij zien nu eenmaal graag mensen op hun bek gaan.'

U staat erop om enkel tussen 12 en 18 uur open te zijn. Is dat een bewuste keuze om werk en gezin te combineren?

'Ik probeer dat zo goed mogelijk, maar het is moeilijk. Ik werk al 16 uur per dag - waarom zou ik nog meer doen? Om meer te verdienen? Meer geld betekent meer zorgen. Ik wil de kindjes van school kunnen halen, ik wil 's avonds op de bank kunnen zitten en het weekend met mijn familie kunnen doorbrengen, met mijn twee zonen van een en drie, Lucca en Amani, en met mijn vrouw Cindy.'

Mogen uw kinderen ook kok worden van u?

'Zeker. Maar ik zou ze wel waarschuwen: van de 18 op 20 die ik nu heb, zie je de 17 op 20 ellende niet. De problemen met leveranciers, personeel, gerechten, zeurende klanten... Het is een lange en moeilijke weg geweest. Maar als je me vraagt of ik hem opnieuw zou willen afleggen: absoluut.'

berexstone schreef: in hotel- en toerismeschool van Brugge (B) vond de Prosper-Montagnée wedstrijd plaats.
Eerste kok (winnaar) is Tim Meuleneire van "De Koopvaardij" in Stabroek (één ster en 14/20)

Bouvier schreef:Ja inderdaad Tim is de terechte winnaar van Prosper Montagné. Heb zelf deze wedstrijd in 2004 ( Zilvere medaille ) en in 2005 ( Gouden medaille ) gewonnen en Tim was gedurende deze 2 edities mijn commis op de wedstrijd. Wij hebben toen intens 3 maanden getraind gedurende al onze vrije tijd en dit was niets teveel voor Tim. Vorig jaar was hij ook tweede en dit jaar won hij. Zo is Restaurant Kommilfoo en De Koopvaardij de 2 Prosper Montagné winnaars in Antwerpen.

Ik raad iedereen aan ooit een wedstrijd au serieux mee te doen. Je leert veel over jezelf kennen.......

Bouvier schreef:Ja klopt, Gert Jan Raven heeft in de jaren 80 gewonnen.