Koksforum

Kam ik procrema vergelijken met xantanas?
Wie heeft daar ervaring mee?

nee, is wat anders
gelespesa is bijna hetzelfde als xantana.......... xantana=xanthaangom en gelespesa ook, maar uit mijn hoofd zit daar malto dextrine doorheen, maar zou ik even op etiket moeten kijken .

Hoi Cees ,
Hartelijk dank voor de informatie
Vr Groet Martin

Procrema is een stabilisator en emulgator voor onder andere sorbet. Ik heb er erg goede ervaringen mee in combinatie met een PacoJet.

ralph geerts schreef:Procrema is een stabilisator en emulgator voor onder andere sorbet. Ik heb er erg goede ervaringen mee in combinatie met een PacoJet.

atijd megatop ijs he;)

voor sorbet is het top ja.

Procreme = voor roomijs
ProSorbet = voor Sorbet

Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Kwestie van juiste baumé

jeroenbr schreef:

Emiel schreef:Heeft er misschien iemand een basisrecept voor het maken van sorbet in de pacojet? Ik wil een sorbet maken van witte of rode druiven. Als basis wil ik pulp/coulis gebruiken van boiron. Ik heb goede recepten voor roomijs, maar helaas niet voor sorbet! Dank bij voorbaat!

Kwestie van juiste baumé

Dus als ik gewoon op 16 beaumé zit heb ik dezelfde stevige substantie als dat ik mijn sorbet afdraai met een ijsmachine?

basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.

jeroenbr schreef:basis sorbet op 18 baumé, en dan opdraaien.

Ik zal het eens proberen na de vakantie. thnx.

Doen jullie 10% procrema per afgewogen basis? hier ben ik benieuwd naar, wij zijn van mening dat je bij 10% procrema eigenlijk niet echt ijs hebt maar een soort demi-ijs, semi freddo achtig... bij 10% begint het echt te werken als cortina.

5% doe ik altijd

heb zelfs laatst 1% gedaan, prima resultaat

En ikkuh laatst 0%.. Ook een prima resultaat
Maar wat is de richtlijn van de fabrikant?

10%

Het mond gevoel van het ijs wordt beter
Voor het gevoel, minder koud, waardoor meer "ijs" smaak.

absurde dosage, 10% ijs is geen ijs meer, 1-5% meer dan genoeg. moet zeggen dat ik prosorbet niet echt briljant vind ofzo, maar ik laat dat ook geen nacht rusten voordat ik t invries. ervaringen?

100 gram op een kilo inderdaad...

Ik ken procrema niet, omdat ik geen samengestelde produkten koop en alles zelf meng wat stabilisatoren en bindingen aangaat.

Ik veronderstel dat in procrema toch ook Guargom inzit of ben ik fout ergens ?

http://www.amazon.com/Frozen-Desserts-C ... t_ep_dpt_1" onclick="window.open(this.href);return false;

Niet on topic wat betreft procrema, maar leuke tip voor de liefhebber.. Is geschreven door de ex chef plak van French Laundry en ook hij mengt zijn eigen hulp-poedertjes.

Heb het boek zelf net binnen, ziet er op het eerste oog prima profi uit.