Koksforum

De wild tijd gaat vandaag weer echt beginnen. Ben erg benieuwd naar jullie ideeën met wild.
Wat staat er op het menu? Wildschotel, wildtrio's, stoof schotel van wild etc?
Fazant, Haas etc?
Misschien wat spanneder dan normaal?

Wild overzicht

Ja ben ook wel in voor wat leuke suggesties.
Vandaag iig lekker rode kool maken met vijgjes.

Ben altijd wel in voor hertensukade, wild zwijnswangen. Nek van wildzwijn of hert. Vorig jaar zelfs een keer wildzwijn spareribs gehad. Mooie aanvulling (prijstechnisch vooral, op je filet). Langzame garing laten ondergaan.Top.

Groeten Erik

Wild tijd is altijd weer prachtig! Pastrami van hertenrug gemaakt , met wat zwarte knoflook in de marinade.., gerookt, en daarna garen op lage temperatuur. Ook hertebucco ..erg leuk, en zoals Erik al zei: mooie prijstechnische aanvulling .

Ga morgen aan de slag met herten sukade. Ik weet nog niet exact wat ik er mee ga doen, maar lekker wordt het zeker.

de wangen van hert zijn ook top lekker langzaam garen en dan aflakken met yakatorie

heb nog nooit wangen ergens gezien van hert... Kan je er een foto van maken?

trend is dus eigenljik stoofvlees?

We hebben 2 weken geleden een hele hert van 60 kg. laten binnenkomen. Je had die jongens moeten zien kijken toen ze 's morgens in de koeling kwamen en er een hert op een paar kratjes lag. Lekker de hele dag laten zien hoe je zoiets doet, mooie zaterdag besteding.

De hert is natuurlijk op allerlei manieren verwerkt: sukade, langzaam gegaarde nek(lang leve de roner), ragout, bouillon, bitterballen en kroketjes, ham, koteletten, spareribs, braadworstjes, gehakt en gevulde borst.
We hebben foto's gemaakt, ik zal is kijken of ik ze erop kan zetten (is ook hogere wiskunde een fotootje plaatsen)

als je er niet uit komt, kun je altijd mailen.

let wel..kan even duren ivm vakantie.

Hier kun je foto's uploaden..kind kan de was doen!
http://www.imageshack.us" onclick="window.open(this.href);return false;

Oke dan maar zo..Thanx Cees

http://img32.imageshack.us/gal.php?g=afb011k.jpg" onclick="window.open(this.href);return false;

Wij hebben 6 jagers die wild leveren. De levering verschilt enorm, ligt puur aan de jagers wat ze schieten & kunnen leveren. Zo kun je zomaar je koeling vol hebben, en zo heb je tot vlak voor kerst helemaal niks, en dan een week voor kerst je koeling zo vol dat er niks meer in past. 23 okt. komen er nog 2 ree'en binnen. We maken alles zelf schoon. Erg leuk & leerzaam.

hij was al bestorven of niet? Vind het vlees erg donker.

Leo schreef:hij was al bestorven of niet? Vind het vlees erg donker.

Moest nog een paar dagen hangen en was toen echt super mals, mooi ingedroogd ook.
En precies goed geraakt door de jager achter z'n linker voorpoot zo in z'n hart.

Heb een vraag, misschien weet iemand hier een antwoord op. Heb namelijk hertensukade mooi sous-vide gegaard, 60 graden enwel 24 uur in de roner.
Het vlees is perfect van gaarheid. Botermals, alleen de zeen/vet in de midden blijft keihard. Wat wel helpt is plakjes snijden en krokant bakken, maar niet alles verdwijnt dan.

Iemand een suggestie.

Groeten Erik

Wat ik weleens doe met kalfssucade is die zeen er uit snijden, dan een beetje transglutaminase ertussen, in een rollade netje en dan garen. Resulataat: mooie stukken zonder zeen.

Ik haal ze er ook altijd uit of eigenlijk bijna uit; aan beide zijden langs af snijden maar net een klein stukje laten zitten aan begin of eind.
dan garen (want ik heb altijd het idee dat er aan dat peesje toch ook weer smaak en vet zit wat helpt bij het garen)
En dan na de garing (sous vide of traditioneel) de pees afsnijden en bij service bakken, grillen, regenereren of hoe je het ook maar wilt.

De vorm wordt wel wat anders en onvoorspelbaar want de spanning is er uit. Sous vide bereiden, slagersgaren of een zware pan er op helpt als je een bepaalde vorm wilt houden voor je presentatie.

Je kunt ook een groot stuk vragen aan je slager en zelf anders snijden dus langs de pees i.pv. dwars er op. Alleen begint de slager van mij dan te flippen omdat je blijkbaar nooit met de vezel mee mag snijden... Heb eigenlijk nog nooit een verschil geproefd

Alleeerst gaar ik de sukade op 72oC met wat wildjus en smaakstoffen in de roner, is misschien iets te hoog, maar de zeen is dan wel eetbaar.
Af laten koelen en de volgende dag trancheer ik de sukade in plakjes van ongeveer 0,5 cm, leg de plakken dakpansgewijs in een diep bord en lak het af met de ingekookte jus, daarna slagerfolie erover. Laat het vervolgens langzaam tot 52oC opwarmen onder de warmtebrug en serveer er wat gestoofde verse morilles, sjalot, aardappel kaantjes en krokante bloedworst overheen. Viola................. makkelijk en snel tussengerecht.