Koksforum

In veel creme anglaise recepten staat dat je eerst melk/room (met evt. vanille) aan de kook moet brengen en dan heet op de eidooiers en suiker moet gieten. Doen jullie dat ook?

Waarom niet alles tegelijkertijd in de pan en roeren tot het dik is? Lijkt me makkelijker.

Dan krijg je klontjes (cq stolsels van eiwitten) Beter is beetje bij beetje op de koude massa doen, en dan in 1 keer bij de rest van de hete massa.

eigeel bind veel sneller en mooier als je de hete massa op de koude massa eigeel gooit. daarna alles verhitten... klontjes hoeft niet perse.... dit is puur een kwestie van goed met je spatel roeren...

Dat is wel waar, goed roeren, maar dat betekent wel dat je dan constant bij de pan moet blijven. Meestal gebeurd dat dus niet en dan heb je klontjes.
Dus veilige en beste methode is beetje bij beetje hete vloeistof bij koude massa , en dan de rest bij elkaar.

Bij mij op school was dit de methodiek:

1. Melk/room aan de kook brengen met helft van de suiker.
2. Eigelen blancheren met de andere helft van de suiker.
3. Helft van de opgewarmde melk op de eigeel&suikermix gieten en goed met een garde roeren. Daarna dit weer terug in de pan (waar nog de 1/2 van de melk in zit) en voorzichtig verwarmen.
4. Roeren met houten lepen en op het moment dat je op de lepel met je vinger een streep kan trekken in de creme, en deze niet direct verdwijnt/wegloopt is de creme klaar.
5. Snel koelen in kom op ijs, eventueel zeef gebruiken.

Gr.

tegenwoordig doen we dit vacuum garen. Alles in een zak en stomen maar.

Leo schreef:tegenwoordig doen we dit vacuum garen. Alles in een zak en stomen maar.

Als dat dus werkt, kan dus ook alles in de pan en rustig garen....

Cees schreef:maar dat betekent wel dat je dan constant bij de pan moet blijven. Meestal gebeurd dat dus niet en dan heb je klontjes.

Neem het maar van Cees aan Maurits...

doe het ook altijd op het vuur, vacuum ga ik eens probere, niemand die het in de thermomix doet?

Pluter schreef:

Cees schreef:maar dat betekent wel dat je dan constant bij de pan moet blijven. Meestal gebeurd dat dus niet en dan heb je klontjes.

Neem het maar van Cees aan Maurits...

Ik neem graag dingen aan van Cees, maar ik heb tegelijkertijd een grote moeite met traditie zo van 'we hebben het altijd zo gedaan', dwz de Franse kooktechnieken. Niks mis met scepticisme! Ik speel alleen maar de advocaat van de duivel....

Vroeger was het melk en room opkoken, dan op de opgeslagen eidooier gieten (al kloppend) en terug verwarmen "'a la nappe'.
Hoop kloppen, erbij blijven, veel afwas. Nu is het makkelijker: melk, room, suiker en eidooier in de thermomix en tussendoor de krant lezen.

advocaat van de duivel? advocaat au vacuum gaat ook perfect.

[quote="Maurits] Ik neem graag dingen aan van Cees, maar ik heb tegelijkertijd een grote moeite met traditie zo van 'we hebben het altijd zo gedaan', dwz de Franse kooktechnieken. Niks mis met scepticisme! Ik speel alleen maar de advocaat van de duivel....[/quote]

O zeker zo ben ik ook, mag graag dwars op tradities zijn , en als het goed onderbouwd is, dan volg ik het wel degelijk. Vacuum is mooi en de thermomix nog makkelijker...daar gaat mijn voorkeur wel naar uit. Maar in de pan....(want daar hebben we het eigenlijk over) In de pan word het dikke rotzooi. En dan misschien niet thuis waar je alle tijd hebt om rustig te roeren op een laag vuurtje...in de praktijk is dat echt wel anders.

Maurits schreef:Ik neem graag dingen aan van Cees, maar ik heb tegelijkertijd een grote moeite met traditie zo van 'we hebben het altijd zo gedaan', dwz de Franse kooktechnieken. Niks mis met scepticisme! Ik speel alleen maar de advocaat van de duivel....

Snap ik, maar dit keer pis je dus naast de pot

Will schreef:Bij mij op school was dit de methodiek:

1. Melk/room aan de kook brengen met helft van de suiker.
2. Eigelen blancheren met de andere helft van de suiker.
3. Helft van de opgewarmde melk op de eigeel&suikermix gieten en goed met een garde roeren. Daarna dit weer terug in de pan (waar nog de 1/2 van de melk in zit) en voorzichtig verwarmen.
4. Roeren met houten lepen en op het moment dat je op de lepel met je vinger een streep kan trekken in de creme, en deze niet direct verdwijnt/wegloopt is de creme klaar.
5. Snel koelen in kom op ijs, eventueel zeef gebruiken.

Gr.

Dit is de beste methoden, de reden van deze werkwijze is om het stollingsproces geleidelijk aan te bewerkstelligen zodanig de structuur ideaal is. het afroeren met de vinger is a la nappe, kan ook a la rosse (door middel van zachtjes op de lepel te blazen) bij beide methoden is 82.5°c het streefdoel omdat dit de perfecte structuur geeft om vb ijsroom te draaien.

Okee okee, theoretisch kan je alles in de pan flikkeren, maar in de (professionele) praktijk werkt het niet...

Helder.

Maurits schreef:Okee okee, theoretisch kan je alles in de pan flikkeren, maar in de (professionele) praktijk werkt het niet...

Helder.

Hehe.... Trots op je Maurits..

Ik zal het even naar mijn persoonlijke inzicht proberen te nuanceren:

Kijk: als je melk tegen de kook aanbrengt op een zacht vuurtje kan je tussendoor effe koffie drinken (ook een bakkie voor de chef uiteraard), roken en ouwehoeren, vervolgens flikker je het op je dooiers en dan heb je zeg maar de pakweg eerste 70 graden van je proces al gewonnen zonder inspanning en hoef je er dus nog maar heel eventjes bij te blijven (roeren) om die laatste paar graden die nodig zijn te pakken..

Maar ja... wij hebben dan ook geen thermomix Ik zal de steamer 's proberen.

thermomix heb ik geprobeerd. meerdere malen zelfs... bij zo'n 85 a 90 C. maar het feit is dat het langer duurd. en het resultaat is minder mooi dan ff die 5min bij je pannentje staan! daarnaast schiet het in de themomix sneller in de schift...

mijn voorkeur gaat dus uit naar de ouderwetse manier

toch is die vacuum methode hufter proof.

Leo schreef:toch is die vacuum methode hufter proof.

Maar doe je het dan in de roner of in de steamer? De steamer lijkt mij niet zo geschikt omdat de temperatuur niet zeer accuraat is cq schommelt. Of stel je hem lager in?

gewoon in de steamer, de roner werkt niet met zo goed met vloeistof.

Dit is de beste methoden, de reden van deze werkwijze is om het stollingsproces geleidelijk aan te bewerkstelligen zodanig de structuur ideaal is. het afroeren met de vinger is a la nappe, kan ook a la rosse (door middel van zachtjes op de lepel te blazen) bij beide methoden is 82.5°c het streefdoel omdat dit de perfecte structuur geeft om vb ijsroom te draaien.

Thanks Dave! lang leve 'old skool'

zet die steamer op 82.5 graden en combineer old skool with science

Grrrrrrrrrrrrrrrrr ,lol
Tuurlijk moet je meeëvolueren met de tijd en de techniek, maar voor mij nog een belangrijk punt is de controle hebben. Tijdens het afroeren voelen hoe en wanneer je aan de temp zit is gewoon een deel van het plezier van koken en een deel van de vakkennis, in de steamer ga ik dat gevoel echt niet hebben + heb het nog nooit geprobeerd met steamer; sta er wel voor open, maar vind persoonlijk dat die 5 minuten dat het neemt op het vuur en je 100% controle hebt iets beter.

leuke invalshoek.
De controle is er juist, zodat je meer tijd en liefje in de andere activiteiten kunt stoppen .

en, laten we de houdbaarheid niet vergeten. Door het gesloten systeem, lijkt me het ook een langer te bewaren.

Ik maak altijd men ijsbasis in vacuumzak en steamer in, nog nooit geen problemen gehad mooi gebonden en indien correct gedaan en snel gekoeld is het
product nog gepasteuriseerd ook dus langer houdbaar.