Koksforum

Rode Mul




blijft altijd een heerlijke vis! Top.
makkelijk te fileren en te bereiden. Zeer smakelijk en kost niet zo heel veel.

ik moest deze 2 jaar terug berreiden op mn examen,

klein maar fijn om het zo maar te zeggen

dit weekend nog met gewerkt, echt lekker! velletje kreeg ik niet zo krokant..iemand tips?

filet bestrooien met MyoCryo, Pan met antiaanbaklaag goed heet laten worden, en bakken

Rode mul: zeebarbeel
http://en.wikipedia.org/wiki/Mullus_barbatus
Op de foto zie de oorspronkelijke kleur.
Kleurt fel rood als het beestje dood is. Enige vis zonder galblaas en daarom goed in z'n geheel te bereiden.
Zeer smakelijk en delicaat vlees.

Het verwijderen van graatjes is typisch "leerlingenwerk".
Ik heb bij Savelberg (Voorburg) ongeveer een veilingkrat per dag gedaan, dacht dat ik gek werd.

Dit vond ik nog:


"'There is nothing,' you say, 'more beautiful than a dying surmullet [mullo]. In the very struggle of its failing breath of life, first a red, then a pale tint suffuses it, and its scales change hue, and between life and death there is a gradation of colour into subtle shades....See how the red becomes inflamed, more brilliant than any vermilion! Look at the veins which pulse along its sides! Look! You would think its belly were actual blood! What a bright kind of blue gleamed right under its brow! Now it is stretching out and going pale and is settling into a uniform hue.'"

Seneca, Natural Questions (III.18.1,4)

van deze site:
http://penelope.uchicago.edu/~grout/enc ... ullus.html

Bchef1 schreef:Enige vis zonder galblaas en daarom goed in z'n geheel te bereiden.

De lever kun je dus ook eten, schijnt een delicatesse te zijn. Die kun je bijvoorbeeld als liaison gebruiken in de fumet.

Ik had ze het weekend van 2 kilo per stuk (8 stuks) dus niks klein maar fijn!!! super groot nooit eerder gezien en dat op de markt in hartje Utrecht!

Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom!
Op in een hete pan leggen met olie en er een schoon steelpannetje bovenop zetten......en krokant bakken

timberland schreef:Leg ze in een koude pan met wat olie, vuur hoog en zo krokant kant bakken en dan trekken ze ook niet krom!
Op in een hete pan leggen met olie en er een schoon steelpannetje bovenop zetten......en krokant bakken

wel een stukkie bakpapier ertussen leggen!

timberland schreef:Ik had ze het weekend van 2 kilo per stuk (8 stuks) dus niks klein maar fijn!!! super groot nooit eerder gezien en dat op de markt in hartje Utrecht!

was dat geen Roodbaars?

Nee ik ben geen Mongool......Werk al jaren met Mul en we eten al jaren met personeel roodbaars

Ik moet zeggen..ik heb ook me twijfels over een mul van 2 kg. Maar goed.. jij zal het wel goed gezien hebben.
volgende keer maar ff een foto maken

Het was heel bizar om te zien, ik werk al 12 jaar als kok en heb gekookt in een aantal sterrenzaken.....dat wil zeggen dat ik altijd met verse vis heb gewerkt, dus ook heel veel met mullen, de laatste sterrenzaak waar ik heb gewerkt, hheb ik deze visboer leren kennen en haal er nu zelf vis voor onze brasserie.....Mullen van 2 kg en wel acht stuks had ik nog nooit eerdergezien, was er zo van onder de indruk dat ik nooit aan foto's heb gedacht.....erder eeft deze visboer ons ooit tarbotten geleverd van plus 11 kg.......monsters, alleen de kuit woog al meer dan een kilo!!!!, langoustines van bijna 3 ons per stuk!!!!!en dat voor 9 euro de kg.....en een snoekbaars van 14 kilo!!!
Een gouden visboer die mij veel leverd!!!! Maar dit soort dingen niet standaad heeft, dus elke keer voor mij weer een verrassing.

en dat houd het leuk!!!!

Groetjes Tim

Gisteren bij Parkheuvel gegeten, en daar hadden ze een laagje filo op de mulfilet gedaan. Ingenieus, want het maak de huid krokant en het mooie rood blijf er ook onder (dwz de dunne huid plakt niet aan de pan).

En Maurits, hoe was je diner bij parkheuvel?

erg lekker, ik zal snel de foto's posten

huidje lakker met olie, op een plateautje onder de salamander roosteren.

Draai af en toe om, en kijk of de vis de juiste cuisine (schrijf ik het zo goed? ) bereikt heeft

groetjess

chaoskok schreef:huidje lakker met olie, op een plateautje onder de salamander roosteren.

Draai af en toe om, en kijk of de vis de juiste cuisine (schrijf ik het zo goed? ) bereikt heeft

groetjess

cuisson of gaarheid