Kaneel & Cardamom

Alles over ingrediënten
Pascal
Berichten: 112
Lid geworden op: 27 sep 2005, 21:17
Locatie: Maastricht

Kaneel & Cardamom

Bericht door Pascal » 10 dec 2005, 10:48

Kaneel
Kaneel (het woord canna=pijpje) is een merkwaardig specerij. Het is geen vrucht die aan een boom of struik groeit, het is geen ondergronds wortelknolletje of bloem. Het is het binnenste bast van de jonge ent van de kaneelboom Cinnamomum zeylanicum, die groeit in Sri Lanka, Birma en zuidelijk India groeit. Een Franse priester, Pierre Poivre wist de boompjes destijds te verplaatsen naar Réunion en de Seychellen waar de aanplant tegenwoordig aanzienlijk is. De beste kwaliteit komt uit Ceylon (Sri Lanka). De boom, eigenlijk eerder een struikachtige, is familie van de laurier. Tijdens het moesson-seizoen, wanneer de takken vochtig zijn en de bast beter loslaat, worden de jonge takjes geoogst. Eerst wordt de buitenste bast, die waardeloos is, verwijderd. Daaronder zit, zoals in principe bij elke boom, nóg een bast. Dit is de grondstof voor de specerij die ooit duurder was dan goud. Wat nu volg is een ingewikkelde handvaardigheid die moeilijk precies te omschrijven is. Wanneer de buitenste bast van de tak is verwijderd, wordt de tweede bast met een bot mes gekneusd. De tak wordt over een lengte ingekerfd, waarna de onderste bast loslaat. Deze bast heeft de neiging om in elkaar te krullen als een pijpje. Enkele dagen lang worden deze pijpjes telkens opnieuw gerold tot ze stevig zijn. Daarna worden de pijpjes in elkaar geschoven, zodat lange pijpen ontstaan. Na drogen zijn kaneelpijpjes ontstaan, die gehakt worden tot het handzame formaat zoals we dat kennen. Maar pas op, zoals bij elke grondstof is er veel kaf onder het koren. De onderbast van oude takken en zelfs de bovenbast van de kaneelboom komt als “kaneel” in de handel. Deze kwaliteiten, die in het verste aan kaneel doen denken, zijn absoluut niet geschikt voor de gastronomie.

Buiten de goede Ceylon kaneel komen we nog diverse andere kwaliteiten tegen. Uit de bergachtige binnenlanden van Indonesië komt het ras Cassia vera ofwel kassie voor, vaak genoemd naar de belangrijkste haven Padang. Ook de Korintje kaneel komt hier vandaan. De Indonesische kwaliteiten, vaak gewonnen uit de bast van de boomstam, zijn herkenbaar aan het feit dat een pijpje meestal vanuit twee kanten is ingerold en de bast duidelijk dikker is. De kwaliteit is minder. Uit China, uit de buurt van de Vietnamese grens, komen de Tunghing en Sikan kaneel. Deze types, evenals de Vietnamese Saigon kaneel bevatten beduidend minder van de etherische olie cinnamine en zijn ook bitter ten opzichte van het Ceylon type.

Kaneel moet koel, droog en afgesloten worden bewaard. Warmte doet de olie vervliegen.

Cardamom
Cardamom, ook wel kardemom (maar niet cardamon of zoiets ) genoemd, zijn gedroogde zaaddozen van de cardamomstruik Elettaria cardamomum, die familie van de gemberstruik is. De struik, herkenbaar aan zijn enorme ovalen bladeren die tot 3 meter hoog kunnen worden, groeit op 750 tot 1.500 meter hoogte in Sri Lanka (Ceylon) en India, maar tegenwoordig ook in Centraal Amerika en Afrika. Hoewel de Ethiopische Afframomum korarima een afwijkende variëteit is die als goedkopere vervanger wordt gebruikt.

De bleekgroene iets langwerpige vruchtkapsels, die voorzichtig handmatig worden geoogst opdat ze niet openbarsten, bevatten 12 tot 20 donkerbruine bijna zwarte kleverige zaden die voor de smaak zorgen. Cardamom komt in de handel als bleekgroene zaaddoosjes. Ook kom je “witte cardamom” tegen. Dit is geen apart ras, maar louter de gebleekte versie die in de Indiase keuken gebruikt wordt. Ook in Vietnam en Cambodja groeit de plant, maar die geeft een peultje met een beige kleur en een rondere vorm. Er bestaat ook nog een zogenaamde “bruine cardamom” die wel 50 zaadjes kan bevatten, maar dit is geen echte.

Cardamom is scherp zoetig, zoals eucalyptus dat ook heeft, maar dan minder etherisch. Ook doen de geur en smaak aan citroen denken. In de keuken worden de hele zaaddozen aan de bereiding toegevoegd en daarna verwijderd. Alternatief is de gemalen vorm die in de handel beschikbaar is. Wanneer men gemalen cardamom koopt, zou men erop moeten kunnen rekenen dat het alleen gemalen zaadjes betreft.

Tip: maal een weinig cardamomzaad mee in de koffie. In Arabische landen is dit gebruikelijk, de koffie heet dan gahwa. Het resultaat is verrassend. Misschien een leuke aanvulling voor de koffiekaart.

Afbeelding

Bron: Culinaire Saisonnier.
I'd like mornings better if they started later

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten