Koksforum

Het larderen;

het doorrijgen van producten met repen vers vetspek.

bij producten als;
Varkenslever, Reerug, herten zadel etc.

de bedoeling schijnt te zijn om de producten tijdens de bereiding niet uit te laten drogen.

Ik heb al jaren het idee dat dit overbodig.
1)Het uitdrogen van producten komt door temperatuur, hierdoor "krimpen"de cellen en laten het vocht los.
2)Het vet zal idd een sappig effect geven, maar de structuur van het product is simpelweg uitgedrood.
3)Het insteken met een naald, is slecht voor de structuur van het product.

in deze tijd is de temperatuurs beheersing zo goed, dat het larderen onnodig is.

Ook larderen kan hip zijn.

Bijvoorbeeld magere vis doorrijgen met paling of choriso oid.

ok, dat kan een positieve toevoeging zijn. Maar, dat heeft niet het orspronkelijke doel.
(waar het mij nu om gaat)

Inderdaad Pluter, een visje larderen met chorizo, hartstikke lekker. Wel heel voorzchtig doen, zo'n sliert chorizo breekt erg snel.

Pluter schreef:Ook larderen kan hip zijn.

Bijvoorbeeld magere vis doorrijgen met paling of choriso oid.

Lijkt me leuk om eens met Friese droge worst te doen.

als je een product moet larderen om het niet uit te laten drogen en eventueel opsmaak te maken kun je je product net zo goed weggooien

in mijn ogen is het ook overbodig,
je hele structuur en smaak van je reerug of hertenrug is dan verdwenen