Koksforum

in navolging van het overgewaardeerd product http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =20&t=5036 nu ook de andere kant.....

welk product vinden jullie ondergewaardeerd ?.

lavas/maggiplant

ingewanden

Technische delen vlees (nek, wangen maar ook bijv. tong)
Hele vissen i.p.v. altijd maar filets
Onze oer-hollandse overheerlijke gerookte paling, altijd aanwezig op oubollige buffetten maar zelden in serieuze restaurants

Pinxo schreef:Onze oer-hollandse overheerlijke gerookte paling, altijd aanwezig op oubollige buffetten maar zelden in serieuze restaurants

Vind ik wel meevallen. Je ziet hem veel in combi met ganzelever tegenwoordig (Blumenthal in 2004). Een (ongetwijfeld goeie) uitvoering daarvan kan je bijvoorbeeld vinden bij het Nonnetje.

die hebben we ook op de kaart gehad. Top combi!

maar.. mensen zouden wel wat meer met kruiden uit de eigentuin mogen doen.
Vlierbesbloesem ofzo..

wat te denken van onze dagdagelijkse aardappel, kan je letterlijk alle kanten mee uit, maar word gewoontjes beschouwd omdat we hem zo voorradige hebben

chef-dave schreef:wat te denken van onze dagdagelijkse aardappel, kan je letterlijk alle kanten mee uit, maar word gewoontjes beschouwd omdat we hem zo voorradige hebben

Dacht ik ook meteen aan. Maar ik denk niet dat je van "ondergewaardeerd" kan spreken over iets wat zoveel gebruikt wordt.

Een bombe van gehakt in eigen jus, met gedopte erwten en aan tafel geprakte gekookte aardappelen

Pluter schreef:

chef-dave schreef:wat te denken van onze dagdagelijkse aardappel, kan je letterlijk alle kanten mee uit, maar word gewoontjes beschouwd omdat we hem zo voorradige hebben

Dacht ik ook meteen aan. Maar ik denk niet dat je van "ondergewaardeerd" kan spreken over iets wat zoveel gebruikt wordt.

vind ik wel plutter, we hebben allen plongeurs in dienst die je dagelijks ziet zwoegen en dikwijls ondergewaardeerd zijn. Dus denk het ook zo kan zijn met grondstoffen.

chef-dave schreef:vind ik wel plutter, we hebben allen plongeurs in dienst die je dagelijks ziet zwoegen en dikwijls ondergewaardeerd zijn. Dus denk het ook zo kan zijn met grondstoffen.

ok, fair enough.

Dan heb ik hier in het kader van mooie ingredienten die nooit echt "credits" krijgen een mooie link!

http://www.lomejordelagastronomia.com/e ... asp?key=99
ui/aardappel/ei/.......en zelfs een funktioneel takje dille!
(oh ja! En water natuurlijk!)

In de Spaanse keuken is de aardappel altijd al een gewaardeerd ingrediënt geweest, net als in Griekenland

Oh???

Misschien vroeger, maar men doet in de griekse keuken niet bijzonder veel met aardappel.
Dan zou ik aubergine opperen als ongewaardeerd product.
Of rucola, die hier gewoon mega scherp is!

Spek, in al zijn verschijningsvormen ( pancetta, lardo ect). Spek is gewoon het lekkerste wat er is. Trouwens,: vet in het algemeen wordt zwaar ondergewaardeerd (meestal niet door koks, maar door gasten). Zonder vet geen smaak.

Cees Timmerman schreef:Spek, in al zijn verschijningsvormen ( pancetta, lardo ect). Spek is gewoon het lekkerste wat er is. Trouwens,: vet in het algemeen wordt zwaar ondergewaardeerd (meestal niet door koks, maar door gasten). Zonder vet geen smaak.

Ben ik het volledig mee eens!!! Dus om het helemaal lekker te maken Pomme Bouchon,Mmmmmmmmmmmmm

Cees Timmerman schreef:Spek, in al zijn verschijningsvormen ( pancetta, lardo ect). Spek is gewoon het lekkerste wat er is. Trouwens,: vet in het algemeen wordt zwaar ondergewaardeerd (meestal niet door koks, maar door gasten). Zonder vet geen smaak.

Dat vind ik ook, "the fatter the better". Trouwens, Cees, als je echt een vetaanbidder bent, is dit boek ook wel wat voor je http://www.amazon.com/Fat-Appreciation- ... 689&sr=8-1

Ik een tijd terug een mooie lende van de blonde aquitaine meegenomen. Waarop mijn moeder vervolgens al het vet wegsneed wat ze maar kon vinden

leuk dat er aan t nonnetje gedacht is ,de terrine zelf maakt michel al zeker 8 jaar,we gebruiken ook veel incourante delen als nek,tong,wang,schenkel,staart en vissen als makreel, schar ,poon ,koolvis, schelvis ,octopus ,inktvis etc

lamsnek, kvind het echt wel lekker..

heb het chef nog even gevraagdt de terrine paling ganzenlever siert zijn menukaart al sinds 1993 ,het gerecht op de foto is al oud de garnituren zijn inmiddels wel anders maar de terrine is altijd t zelfde