Koksforum

Ik heb op mijn werk een langlopende discussie over creme brulee, over het serveren en de afkomst. Waar komt het nu werkelijk vandaan en hoe geef je hem mee?

ik ben van mening dat het officieel uit frankrijk komt en dat het op kamertempertuur gegeten moet worden (zoals je hem bij de meeste berijven ook krijgt) en dan een dun laagje gebrande rietsuiker. Ik brand het liefst met zo'n hobbybrander die je voor 2 tientjes bij de praxis kan kopen.

op mijn werk echter wordt ie warm geserveerd en onder de salamander gebrand, met een laag basterdsuiker van ongeveer 3mm dik en daar beweren de leidinggevenden dat ie uit spanje komt. Volgens mij is er wel een spaanse variant, creme catalana, maar is het verschil daarmee dat daar geen vanille maar kaneel in zit, maar hier zijn de meningen ook weer over verdeeld

Wij serveren onze creme brulee in een cocotje, zo'n mooie ouderwetse. Met een beetje cookal erover. Aan tafel word deze "geflambeerd". Hij word op kamer temperatuur meegegeven.

jeroenbr schreef:Wij serveren onze creme brulee in een cocotje, zo'n mooie ouderwetse. Met een beetje cookal erover. Aan tafel word deze "geflambeerd". Hij word op kamer temperatuur meegegeven.

een ramequin bedoel je? waar ze ook souffle's in serveren

Tristan schreef:

jeroenbr schreef:Wij serveren onze creme brulee in een cocotje, zo'n mooie ouderwetse. Met een beetje cookal erover. Aan tafel word deze "geflambeerd". Hij word op kamer temperatuur meegegeven.

een ramequin bedoel je? waar ze ook souffle's in serveren

correct

Ik prefereer koud serveren met caramel laagje....warm/kamertemperatuur mischien bij bepaalde ingredienten...maar koud vind ik hem het lekkerst.
Maar goed, je moet doen wat jezelf wilt, het is een eindeloze discussie, en dat is ook met carpaccio etc etc eigenlijk om moe van te worden..allerlei boeken en websites claimen het te weten, maar waren zij erbij toen het werd uitgevonden? En kun je nog vertrouwen op dingen die vaag zijn en mischien wel eens heel anders zouden kunnen zijn geweest. Ook ligt het eraan hoe je tegen iets aankijkt...doordat iedereen altijd verschillend tegen dingen aankijkt, kunnen meerdere mensen met aparte dingen gelijk hebben.

Bij ons koud met verveinne...juist die verveinne in het gerecht vind ik lekkerder als het koud is....dat heb ik met lavendel bijvoorbeeld ook..dat heb ik het liefst in koude vorm.

Ik serveer hem zelf ook koud en door het carameliseren van de suiker komt hij op een goede temperatuur om te serveren. Het is een eeuwige discussie inderdaad vergelijkbaar met carpaccio. Ik zou zeggen serveer hem zoals de restaurant gasten hem gewoon zijn.

chef-dave schreef:Ik serveer hem zelf ook koud en door het carameliseren van de suiker komt hij op een goede temperatuur om te serveren. Het is een eeuwige discussie inderdaad vergelijkbaar met carpaccio. Ik zou zeggen serveer hem zoals de restaurant gasten hem gewoon zijn.

nou hij staat geloof ik al 12 jaar op de kaart bij ons en de mensen sturen het terug als het niet warm is, maar aan de andere kant, door die salamander en die dikke laag suiker kan je haast geen goede egale caramel laag krijgen, 9 van de 10 keer dan is ie in het midden gitzwart en buiten om nog niet eens gesmolten :S, maar dat komt volgens sommige bij ons door het vochtgehalte omdat het in de koelkast bewaard word

Volgens mij is creme brulée al zo oud als de weg naar Rome, letterlijk.....Volgens mij staat er een recept voor dikke creme anglaise (creme brulée zonder suikerlaag) in het Romeinse kookboek van Apicius, met honing. De crema catelana's die ik heb gegeten in Spanje zijn vaak een kruising tussen pannacotta en creme brulée, dwz er zit vaak ei én gelatine in.

De vraag hoe creme brulee geserveerd MOET worden is oninteressant De vraag is hoe is het lekkerst?

Als je een koude creme a la minute carameliseert heb je zowel warme als koude senasatie (zoals Dave het doet). Koude creme met een knapperige suikerlaag, en net daaronder een dun laagje warme creme.....jammie

Maurits schreef: Als je een koude creme a la minute carameliseert heb je zowel warme als koude senasatie (zoals Dave het doet). Koude creme met een knapperige suikerlaag, en net daaronder een dun laagje warme creme.....jammie

Precies, zo is het hoe wij hem maken, maar nogmaals...smaken verschillen en wat wij lekker vinden , kunnen andere mensen weer waanzin of niet lekker vinden..dus is het een eindeloze discussie . Wat zullen we nu even ter discussie gooien? Toch ff de carpaccio? Wat is carpaccio? neh toch maar niet Eindeloos!

Wat ik wel ter discussie wil stellen is het argument 'smaken verschillen'. Je kan best zeggen dat 1 creme brulee lekkerder is dan een andere, 'smaken verschillen' is geen argument om te discussie te beslechten (ik ben graag de advocaat van de duivel ). Als we echt zouden geloven dat 'smaken verschillen' een goed argument is in discussies over eten, waarom zouden we dan waarde hechten aan recensies en michelin-sterren. Die sterren die zeggen niets, want 'smaken verschillen'....

NEE DUS, sommige zaken zijn nu eenmaal LEKKERDER of BETER, zelfs bij kwesties van smaak (of schoonheid . Ik geloof zeker dat er (bijna) wetmatigheden of 'gemene delers' zijn over wat lekker is (per land/cultuur dan). Zo denk ik bijvoorbeeld dat 'krokant' een eigenschap is die bijna iedereen lekker vindt.

ik ben een dagje naar de mecc en jullie gaan gelijk los top!

Creme Brulee, leuk onderwerp. Ook leuk dat hij overal anders is. Tenzij vanuit een pakje, dan wil je nogwel eens de zelfde tegen komen

Dat afbranden met cookal, heb ik wel gekregen aan tafel. Leuk effect, dat wel maar die laag is niet zo mooi. Vind ik dan persoonlijk.

Fijne rietsuiker vind ik erg goed om mee te caramilseren, met idd zo'n butaangas brander.
De creme goed koud, met koude laag suiker (niet te dik maar ook niet te dun).
smaakje met yuzu pas nog op de kaart gehad.

Maurits schreef:Wat ik wel ter discussie wil stellen is het argument 'smaken verschillen'. Je kan best zeggen dat 1 creme brulee lekkerder is dan een andere, 'smaken verschillen' is geen argument om te discussie te beslechten (ik ben graag de advocaat van de duivel ). Als we echt zouden geloven dat 'smaken verschillen' een goed argument is in discussies over eten, waarom zouden we dan waarde hechten aan recensies en michelin-sterren. Die sterren die zeggen niets, want 'smaken verschillen'....

NEE DUS, sommige zaken zijn nu eenmaal LEKKERDER of BETER, zelfs bij kwesties van smaak (of schoonheid . Ik geloof zeker dat er (bijna) wetmatigheden of 'gemene delers' zijn over wat lekker is (per land/cultuur dan). Zo denk ik bijvoorbeeld dat 'krokant' een eigenschap is die bijna iedereen lekker vindt.

Niet dus, smaken verschillen wel degelijk!Wat jij zegt zou betekenen dat je alles zou lusten in een bedrijf die een ster heeft..alles zou dan jou smaak zijn! niet dus.
Even klein voorbeeldje! Ik neem ook nog een krokant voorbeeldje om te laten zien dat het niet klopt...krokant betekent ook vaak dat er vet in zit.....nou vet vinden inderdaad veel mensen lekker! Maar toch niet alle mensen...maar goed, hier mijn voorbeeld!

Ik vind bijvoorbeeld gefrituurde "krokante emping " erg lekker! Dit had ik laatst besteld op mijn werk......ik dacht dat meerderen dat wel lekker zouden vinden die " Smaak"
Helaas was ik de enige van de zeg maar gerust 20+ man...ze konden eigenlijk niet eens begrijpen waarom ik het een " lekkere smaak " vond....ze verklaarde me voor gek om het zo maar ff te zeggen.
Dus conclusie: Smaken verschillen wel degelijk! En zo kan ik nog wel honderden voorbeelden geven.

In deze ben ik het eens met Cees.
Een ster is niet enkel voor het eten, maar het gehele plaatje!
Ik heb het reeds meegemaakt in een 2* zaak verschillende gerechten niet echt top te vinden, maar de bediening, uitstraling, decor etc... was minstens die sterren waard.
smaken verschillen dus wel degelijk, als er iemand een filet a point of bien cuit vraagt gaan mijn enkele haartjes die ik heb ook omhoog, maar tja, smaken verschillen dus.Misschien ook daarom dat de verschillende gidsen niet dadelijk dezelfde rangschikking geven.

Jazeker, smaken verschillen Cees en Dave (gelukkig maar anders zouden we allemaal achter dezelfde meiden aanmoeten ). Dat punt bestrijd ik ook niet. Ik vind het alleen geen goed tegenargument als iemand eten bekritiseert. Stel ik hebt een biefstuk gebakken, maar hij is niet erg gebruind. Jij zegt: 'je biefstuk valt tegen, want hij is niet erg gebruind'. Ik zeg 'ik vind het zo lekker, smaken verschillen nou eenmaal'. Zou jij tevreden zijn? Waarschijnlijk niet, want ondanks dat er persoonlijke verschillen zijn in wat men lekker vindt er zijn zeker normen over wat lekker is.

Koude creme brulée met a la minute gebrande suikerlaag is het lekkerder dan warme brulée. Hier zijn we het eens met elkaar

smaken verschillen

dit hangt ook zeker af van het receptuur he, de een gebruikt alleen room, de ander half room half melk, de een vanille extract de ander vanille van 10 euro, de andere vanille van 100 euro. tegenwoordig zie je ook veel aftreksels van de klassieke creme brulee zoals met lavendel of tonkabonen of anijs. het valt mij ook op dat er verschillende recepturen zijn qua eidooier

Wat draag jij ter bescherming Sjaak?

lach maar maar ik ben bang dat dit bedrijfs policie gaat worden.