Koksforum

Droogt iemand zelf worst? En hoe/waar doe je dat dan? Tips?

Hetzelfde geldt eigenlijk voor het rijpen van vlees, doet iemand dat zelf?

Nee doen we niet zelf, lijkt me wel leuk om zelf te doen! Ben benieuwd naar verdere reacties.

Ik ken iemand die het doet.
die koopt dan mooie stukken vlees, recht van een boerderij (waygu of wild rund bijv.)
Dan legt hij bepaalde stukken in het zout voor een bepaalde tijd.
Dan afspoelen, drogen en ophangen in een omgebouwde koelkast met ventilator waarvan de temperatuur tot een graad of 14 ingesteld kan worden.

het exacte procedé met tijden en temperaturen weet ik niet, ik weet alleen dat het wel werkt!

In het boek van Thomas Keller staat volgens mij ook een recept van zelf gedroogde waygu

Het schijnt dat de beste rijping/droging op een plek gebeurt waar het stabiel 15C is met 80% luchtvochtigheid en waar lucht circuleert. Ik heb elk hoekje in mijn huis geinspecteerd (met thermometer en luchtvochtigheidsmeter), maar het is bijna overal te warm en te droog. En in de schuur is het te koud en te vochtig (bijna 100%!).

Werkt een koelkast? Wijnklimaatkast?

Of drogen mensen worst in de ezidri? Oven?

i now maar ben er bijna anderhalf jaar mee bezig geweest om het onder de knie te krijgen 1 tip het alles heeft met de starter cultuur te maken echt super geïnteresseerden die er serieus mee verder willen wat zeker ruim een jaar duurt voordat je het onder de knie krijgt mogen reageren

gido schreef:i now maar ben er bijna anderhalf jaar mee bezig geweest om het onder de knie te krijgen 1 tip het alles heeft met de starter cultuur te maken echt super geïnteresseerden die er serieus mee verder willen wat zeker ruim een jaar duurt voordat je het onder de knie krijgt mogen reageren

De tip dat het alles met de startercultuur te maken heeft is niet informatief....Zou jij een concretere tip kunnen geven? Gebruik je gefermenteerde melkzuurpoeder?

Beste koks,

Sinds vandaag bieden wij een startercultuur aan op onze webshop http://www.naturalspices.eu/startercultuur-pro.html
Veel van onze klanten (professionele worstmakers) hebben hier zeer goede resultaten mee bereikt...

Met vriendelijke groet,
Yvo Keijlewer
Natural Spices B.V.

Ga eens tot bij mijn website, daar vindt je er wel iets over onder de spekslagerij.

http://www.kookgek.be/been.html