Koksforum

Kalfswang

Lekker stukje stoofvlees. Wie werkt hier veel mee?

Werkt hier wel mee, lekker zacht garen.

Werkt de laatste tijd meer met Iberico wangetjes of wangetjes van wildzwijn, die zijn iets handzamer.
Leuk als onderdeel van een hoofdgerecht.

Groeten Erik

zeker de ibereco wangen zijn top die vind ik lekkerder dan de kalfswang

Wij garen ze sous vide met een beetje jus de veau.
En geven ze momenteel bij de op huid gebakken kabbeljauw met verse pasta, spinazie en rode uiconfit met rodewijnsaus, echt top al zeg ik het zelf

Hierboven, Gare Kalfswangen.

Rendement:

10,4 kg kalfswang a €9.85 per kilo
Na het uit het plastic halen bleef er 9.83 kilo over.

210 gram alleen al aan plastic, wat om de wangen heen zit.
Zonde. Kost je €2,07 alleen al vacuum zakjes. (en wat vocht, maar..dat is niet zo heel veel)

Na een nachte Sous-Vide in de oven met wat lekker smaakjes bleef er heerlijke jus over.
Het vlees moest natuurlijk worden uitzocht.
Je moet namelijk het vet van het vlees afhalen.
Er bleef 4155 gram over.

Omdat je van 10,4 kg moet betalen, moet je daar dan ook maar mee rekenen..

10040 gram = 100%
4155 gram = 41.4%

Een rendement van ongeveer 41% maakt een relatief stukje goedkoop vlees toch nog aan de prijs.
De jus is natuurlijk ook wat waard, deze is echt super smaakvol.

bij mijn leerbedrijf maakten ze er toen een bitterbal van, kwam bij gegrilde kalfs ribeye geloof ik

top product, wij werken er ook mee, lekker zacht garen in kalfsjus, vet eraf en je kunt er mee doen wat je wilt

Ik vind dit zo'n ondergewaardeerd stukje vlees!
Heerlijk een dagje laten garen met rode wijn en port, samen met een vette bouquet.
En idd de jus eventjes laten inkoken.
Smaakt erg goed bij rode bieten en pastinaak.

zeer ondergewaardeerd, een erg lekker stukje vlees.
op het werk hebben we een combo van zwezerik en wang

Na het garen lekker beetje krokant bakken!

toppertje,
wij hebben een gegride kalfsoeter of een lauwwarme carpaccio van kalfsmuis en een loempia van kalfswang. Nachtje sous vide met jus de veau, knoflook en rozemarijn

Een rendement van ongeveer 41% maakt een relatief stukje goedkoop vlees toch nog aan de prijs.
De jus is natuurlijk ook wat waard, deze is echt super smaakvol.

Helemaal mee eens. Als je het traditioneel stooft tot het boterzacht is en uit elkaar valt, dan eindig je met maar ongeveer 40% als je het vet er afhaalt. Ik haal het wel eens bij de groothandel en dan is het omgerekend best duur voor een 'ondergewaardeerd' product.

Dat terzijde, ik vind het een van de lekkerste, zo niet het lekkerste, stuk vlees dat er is.

Bij mijn leerbedrijf stond het op de kaart in combinatie met kalfslever. Het wangetje gedurende lange tijd lekker laten stoven tot het boterzacht is en praktisch uit elkaar valt. Ik vind het heerlijk! (hij is nog maar pas van de kaart en ik mis het nu al)