Koksforum

Kabeljauw / Gadus morhua


Varken uit de zee
Kabeljauw is een koudwatervis uit de Noordelijke wateren. Een zeer geliefde consumptievis; ook omdat tong en tarbot bijna niet meer te betalen zijn. Het is een uitstekende zwemmer die grote afstanden aflegt om te paaien. Wordt vers en ingevroren aangevoerd. Stevig wit zeevlees. Kan op alle manieren klaar gemaakt worden.

Kabeljauwwangetjes worden gefrituurd en zijn graatloos. De kuit wordt gebakken en heeft een hoge voedingswaarde. De lever wordt ingeblikt en verkocht als schelvislever. Gedroogd bekend als stokvis of klipvis. Van de lever wordt ook levertraan gemaakt. Wordt zeer veel industrieel verwerkt tot diepvries vissticks, filets of schnitzels. (Iglo)



Rendement
Een kabeljauw van 5.13 kg kost per kilo 9,30 euro. (gewogen zonder ingewanden)
Dat betekend dat je voor €47.70 een aardige vis hebt.
Ga je hem fileren houd je schoon over 2200 gram (2,2 kg) (filet met vel)
42,9% houd je dus over van deze vis.



Het lijkt dus redelijk op de zeebaars.
Maar, die was gewogen met ingewanden.
Wil je een leuke kabeljauw winnen?
http://www.kokswereld.nl/geluid

opzich, is het best de moeite om iets met het vlees uit de kop te doen, redelijk eenvoudig er uit te halen.

Wie gebruikt de kop eigenlijk???

ik gebruik het vlees van de kop in vismousse en schraap daarvoor ook het vlees van de graat is toch zonde om verloren te laten gaan

maak je kop dan eerst gaar? of doe je dat rauw?

Haal je er ook net zoveel uit?

Schelvislever weer eens op, lekker hoor. Ga ik meer gebruiken:

Maurits schreef:Schelvislever weer eens op, lekker hoor. Ga ik meer gebruiken:

Dat is idd errug lekker, jammer het niet meer in elke supermarkt te krijgen is.

wel even een aanvulling:
stokvis is lucht-gedroogde kabeljauw en klipvis is gezouten en gedroogd (bakkeljauw of bacalhau)

dit weekend leuke warme voorgerechten gemaakt met moten top kabeljauw, van de lever maken we amuses

Bij ons is het verse kabeljauw seizoen weer begonnen.
Een van de gerechten is de zeer traditionele 'Molje' bestaande uit:
Moten op de graat en vel in ongezouten water gepocheerde kabeljauw
Schijven gekookte kuit, wederom ongezouten
En de lever gekookt in water op smaak gebracht met ui, laurier, peper, zout en azijn.

Het geheel wordt geserveerd met een paar aardappels en een paar schijven wortels.
De lever opgediend in de bouillon is de saus voor de vis en de garnituur.

Eventueel mag je er ook nog een partje citroen bij serveren.