Kardemom

Alles over ingrediënten
Gebruikersavatar
Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Kardemom

Bericht door Leo » 10 okt 2008, 15:29

Kardemom

Gisteren ben ik gevraagd door Leo of ik zo af en toe, en gelukkig geheel vrijblijvend eens een artikel wou schijven voor het koksforum, waar dit dan over gaat mag ik zelf uiteraard invullen.
Het leek me wel leuk om eens wat meer te weten te komen over de specerij Kardemon.
Ik ben helemaal gefascineerd geraakt door deze specerij toen ik vorig jaar voor mijn ijsbereiders opleiding zelf een innovatieve draai mocht geven aan de klassieke sinaasappelsorbet. Ik heb toen een aantal ideeën neergelegd bij mijn chef maar die kwam al snel met een beter idee, Kardemom…vanaf dat moment wist ik nog niets over deze specerij, ik had er slechts wat over gelezen en gehoord. Nu heb ik al een keer uit nood een cake met kardemom gemaakt toen mijn ouders onverwachts langs zouden komen, ijs gedraaid, koekjes gegeten, mousjes gemaakt en ga zo maar door..allemaal van Kardemom, een heerlijk en veelzijdig specerij!



Kardemom

Dit is na Saffraan en Vanille de op drie na duurste specerij ter wereld.
Kardemom is het zaad van een plant uit de gember familie. Deze plant werd inheems verbouwd in de bergen van Zuidwest-India en tot ongeveer 1900 bleef dit ook zo.
Duitse immigranten namen de plant mee naar Guatemala, dat nu de grootste producent is. Groepjes kardemomzaadjes zitten in de vezelrijke capsules die op verschillende momenten rijpen; ze ,moeten stuk voor stuk met de hand geplukt worden en wel vlak voordat ze helemaal rijp zijn, want anders barsten ze open. Het woord komt van de Arabische stam die ‘warmen’ betekend en kardemom heeft inderdaad iets verwarmend en verfijnd dankzij twee verschillende groepen van geurstoffen, die allebei vlak onder het oppervlak van de zaadjes zitten opgesloten; een groep van naar bloemen, fruiten en iets zoet ruikende terpenen, en het meer doordringende eucalyptusachtige cineol.

Er zijn twee hoofdsoorten: die van Malabar kleine, ronde peul en een hoog gehalte aan naar bloemen ruikende stoffen, en die van Mysore de grotere driehoekige peil met vooral nuances van dennen, hout en eucalyptus. Deze hebben allebei wat wrangs en pikants.
De kardemom van Malabar krijgt zijn beste smaak als de groene peulen roomwit zijn geworden; ze zijn dan ook meestal alleen in gebleekte vorm te koop, na drogen in de zon of een chemische behandeling om de peulen meer uniforme kleur te geven.
Mysore-kardamom wordt vaak groen verkocht, en die kleur word gefixeerd door de peulen voor het drogen drie uur matig te verwaren tot ongeveer 55 graden.

Het oude testament noemt kardemom naast kaneel, maar de specerij schijnt in Europa pas in de middeleeuwen bereikt te hebben.
De Scandinavische landen consumeren tegenwoordig 10% van de wereldproductie vooral in gebak. De Arabische landen doen 80% van de wereldproductie in hun koffie, Gahwa ontstaat door versgebrande en gemalen koffie te zetten met vers gebroken groene kardemom peulen.
Grote kardemom is het zaad van de verwante boom Amomum sublatum, die in het oosten van de Himalaya (noord India, Nepal, Bhutan) groeit. De zaden zitten in een rossige peul van 2,5 centimeter lang, en in een zoet vruchtvlees. Grote Kardemom heeft om twee redenen een sterke, grove smaak: een groot deel van de oogst wordt in de rook gedroogd, en de zaken zijn rijk aan de doordringende terpenen cineol en kamfer. In India, West-azie en China wordt grote kardemom vaak verwerkt in hartige gerechten, rijstgerechten en ingelegde groente.

In de westerse moderne keuken leent kardemom zich vooral goed in de patisserie.
Het word veelal gebruikt om te infuseren, de zaden zelf zijn te intens van smaak om ze zo te eten. Bij infuseren kun denken aan een specerijen sabayon, een parfait, mousse of ijs, de zaden van karnemom kan je ook malen en dit door je koekjes beslag doen, dit geeft een extra twist aan het dagelijkse koekje, maar je zou ook prima kardemom in boter kunnen infuseren en zo voor verdere doeleinden gebruiken, bijvoorbeeld het bakken van een cake.
De smaak van kardemom gaat o.a. goed bij sinaasappel.

Woordenlijst
-
Kamfer Etherische olie
Cineol Chemische stof
Terpenen Koolwaterstofverbinding die veel in planten voorkomt
Malabar Regio in zuid-india
Mysore 2de grootste stad in het zuidelijke district Karnataka, India




Gebruikte bronnen: Harold mcgee, wikipedia, google
Text&Foto: Tim
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 3 gasten