Koksforum

Ik heb in mijn vakantie stage gelopen bij arzak *** in Donostia San Sebastiaan en afgesloten met een lunch. we aten 7 gangen + amuses:

amuses:
empedrado de trigo con remolacha

congelado de humo con jugo de frutas

fosil de verdel

pollopera
gemarineerde kip met peer in piment

raiz de loto con mousse de arraitxiki
gepofte rijst met rilette van zeeduivelwangetjes

wijn:
we dronken± Txomin Etxaniz (regionale wijn)

menu:
higos con aceite de foie
vijgen met foie gras brulee en nitrovruchtjes

aceite de oliva blanco y bogavante
kreeft met olijfoliepoeder saus van rode martini en saffloer

del huevo a la gallina
gepocheerde ei, daarna kort op de plancha, papier van eidooier, jus van gebraden kip en krokante kippenhuid

lenguado arcilla
tong met creme van witte klei

bonito parterre
bonito kort op de plancha met inktvisinkt en heldere tomaat

rape bronceado
zeeduivel in brons gebakken, kruidenolie en bronspapier van gebakken ui

cordero con bizcocho de algas
lamsfilet met olie van algen, papaya en mango

pichon con puzle de goji
duif met puzzle aardappel en gekarameliseerde gedroogde sherry tomaatjes

taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota
runderlende met kalfszwezerik, gekonfijt aardappeltje gevuld met coulis

´piedra pomez´ flotando sobre maracuya
twee kleuren bros

sopa y chocolate ´éntre vinedos´
chocolatballs met aardbei en basilicum

dulce lunatico
moonrocks

huevo de queso y sidra
yoghurteieren in kruidenbitter en walnoten

pina asada pomposa
ananas met kokende koude kokos

amuses:






wijn:


menu:

higos con aceite de foie
vijgen met foie gras brulee en nitrovruchtjes

aceite de oliva blanco y bogavante
kreeft met olijfoliepoeder saus van rode martini en saffloer

del huevo a la gallina
gepocheerde ei, daarna kort op de plancha, papier van eidooier, jus van gebraden kip en krokante kippenhuid

lenguado arcilla
tong met creme van witte klei

bonito parterre
bonito kort op de plancha met inktvisinkt en heldere tomaat

rape bronceado
zeeduivel in brons gebakken, kruidenolie en bronspapier van gebakken ui

cordero con bizcocho de algas
lamsfilet met olie van algen, papaya en mango

pichon con puzle de goji
duif met puzzle aardappel en gekarameliseerde gedroogde sherry tomaatjes

taco de vacuno con resina, molleja y vino de bota
runderlende met kalfszwezerik, gekonfijt aardappeltje gevuld met coulis

´piedra pomez´ flotando sobre maracuya
twee kleuren bros

sopa y chocolate ´éntre vinedos´
chocolatballs met aardbei en basilicum


dulce lunatico
moonrocks

huevo de queso y sidra
yoghurteieren in kruidenbitter en walnoten

pina asada pomposa
ananas met kokende koude kokos

Ziet er mooi uit! Hoe maken ze papier van dooier en de bruisende koude kokos? Is gaaf

erg mooie foto's / gerechten je zal wel hebben genoten

ja heb zeker genoten, en heb er ook twee dagen stage gelopen. dat was helemaal super vet, heb er ook een verslag van geschreven maar dat post ik later.

geoffrey schreef:ja heb zeker genoten, en heb er ook twee dagen stage gelopen. dat was helemaal super vet, heb er ook een verslag van geschreven maar dat post ik later.

Heb je ook gezien hoe zie die kokende cocos maken? Is dat toevallig met citroenzuur en natriumbicarbonaat?

nee met ijs -96 graden

En toch helemaal geen nevel? Of zie ik zo slecht
Dus constant droogijs op vooraad! Ziet er leuk uit !

ik kan helaas je foto's niet zien in firefox..
Ik ben 3 weken geleden in arzak geweest en min of meer hetzelfde menu (degustacion) gehad. Ongelovelijk goed en volgens mijn tafelpartner beter dan die circusvoorstelling van El Bulli. Maar waar ik al weken over peins is hoe arzak die tong heeft klaargemaakt (lenguado). Er zat een zoetje in. En het werd met een soort groene saus geserveerd waar ik geen wijs uit werd. Maar heerlijk!

Weet jij het?

Waar zijn de foto's !!!

Ik kan ze ook niet zien, ik ben erg benieuwd! Hoe ben je daar eigenlijk terechtgekomen? Via school of op eigen initiatief?

ben daar stage wezen lopen in mijn vakantie en heb het geregeld via de e-mail.

het zoetje in de tong zat hem in de witte klei. dat geeft een ronde textuur in de mond.