Gastrovac
Geplaatst: 28 jul 2008, 16:08
De Gastrovac is een compact toestel om vacuum te koken en te impregneren. Hij is ontwikkeld door de Universiteit van Valencia in samenwerking met de chefs Javier Andres (la Sucursal, Valencia) en Sergio Torres (El Rodat, Jdvea). Met toestel werkt als volgt : binnenin wordt een lage druk gecreeerd met de afwezigheid van zuurstof. Op die manier kunnen de kook en frituur-temperaturen aanzienlijk verminderd worden. Tegelijkertijd wordt de textuur, de kleur en de voedingswaarde van de voedingsmiddelen behouden. De Gastrovac heeft bovendien een "spons-effect" : wanneer de normale druk terug in de ketel wordt gevoerd, absorbeert het product al het omringende vocht, wot oneindige combinaties toelaat van voedingsmiddelen en smaken.
Vacüum koken
Wanneer we een product dat niet vacuum getrokken is, koken bij onderdruk, bekomen we dat het kookvocht en het water dat in het product aanwezig is, koken bij minder dan 100° C. Als we bijgevolg groenten gaan koken, behouden we veel meer de textuur, is het gemakkelijker om al
dente te koken en tezelfdertijd behoudt het product zijn voedingswaarden en smaken. Deze manier van koken laat eveneens toe om het product te "verbeteren" dankzij het kookvocht, via het effect van impregnatie.
Bovendien zorgt de afwezigheid van zuurstof er voor dat er geen enkele oxidatie optreedt van de
producten, waardoor deze volledig hun natuurlijke kleur kunnen behouden.
Vacüum frituren
In principe dient de frituurolie, om een product te frituren, temperaturen te halen van 170 a 180° C. Deze hoge temperaturen veroorzaken oxidatie van de olie en het verlies van vele nuttige voedingswaarden van het product. Bij lage druk echter, is het al mogelijk om te frituren bij 90°C., waardoor de houdbaarheid van de frituurolie gevoelig verlengd wordt en vooral waardoor het product veel beter zijn smaak en voedingswaarden gaat behouden.
De Gastrovac is een compact toestel om vacuum te koken en te impregneren. Hij is ontwikkeld door de Universiteit van Valencia in samenwerking met de chefs Javier Andres (la Sucursal, Valencia) en Sergio Torres (El Rodat, Jdvea). Met toestel werkt als volgt : binnenin wordt een lage druk gecreeerd met de afwezigheid van zuurstof. Op die manier kunnen de kook en frituur-temperaturen aanzienlijk verminderd worden. Tegelijkertijd wordt de textuur, de kleur en de voedingswaarde van de voedingsmiddelen behouden. De Gastrovac heeft bovendien een "spons-effect" : wanneer de normale druk terug in de ketel wordt gevoerd, absorbeert het product al het omringende vocht, wot oneindige combinaties toelaat van voedingsmiddelen en smaken.
Vacüum koken
Wanneer we een product dat niet vacuum getrokken is, koken bij onderdruk, bekomen we dat het kookvocht en het water dat in het product aanwezig is, koken bij minder dan 100° C. Als we bijgevolg groenten gaan koken, behouden we veel meer de textuur, is het gemakkelijker om al
dente te koken en tezelfdertijd behoudt het product zijn voedingswaarden en smaken. Deze manier van koken laat eveneens toe om het product te "verbeteren" dankzij het kookvocht, via het effect van impregnatie.
Bovendien zorgt de afwezigheid van zuurstof er voor dat er geen enkele oxidatie optreedt van de
producten, waardoor deze volledig hun natuurlijke kleur kunnen behouden.
Vacüum frituren
In principe dient de frituurolie, om een product te frituren, temperaturen te halen van 170 a 180° C. Deze hoge temperaturen veroorzaken oxidatie van de olie en het verlies van vele nuttige voedingswaarden van het product. Bij lage druk echter, is het al mogelijk om te frituren bij 90°C., waardoor de houdbaarheid van de frituurolie gevoelig verlengd wordt en vooral waardoor het product veel beter zijn smaak en voedingswaarden gaat behouden.
tekstbron:cookingstore.eu