Koksforum

Via vanilla venture is dit te koop in Nederland.
Verse Wasabi wortels, gekweekt in Canada, kost flink wat geld per kilo.
Maar een zeer delicate, pittige smaak. Als je dit geproefd hebt, gebruik eigenlijk geen tubes meer.

Top!
wie heeft er mee gewerkt?

De kweek van de groene plant Wasabia japonica waarvan de wortels gebruikt worden, is niet eenvoudig. Strenge eisen stelt hij onder andere aan temperatuur en vochtigheid. Buiten Japan wordt de plant gekweekt in Nieuw-Zeeland en in Oregon, Verenigde Staten. Wasabi wordt op de markt gebracht in poedervorm, in smeerbare pasta en als verse knolletjes, vergelijkbaar met gember. Poeder wasabi is een lang houdbaar, mits afgesloten. Het poeder dient aangemaakt te worden met water en krijgt pas dan zijn volledige smaak Zonder toevoeging van water kan de smaak bitter zijn.
De scherpe smaak van wasabi wordt veroorzaakt door dezelfde aromatische stoffen die werkzaam zijn in twee andere koolachtigen, mosterd en gewone mierikswortel. Van de laatste wordt de wortel meestal iets minder fijn vermalen. Vervolgens worden de stukjes ingemaakt of gedroogd. Gewone mierikswortel mist de opvallend groene kleur van de Japanse variant.
Je kunt natuurlijk een beetje sjoemelen met de ingrediënten en je hebt veel goedkopere wasabi. Meestal gebruikt men gewone mierikswortel waaraan kleurstof is toegevoegd.
Zelfs in Japan zou namaak-wasabi veel gebruikt worden, alles draait om geld en wasabi is duur. Wasabi poeder is lang houdbaar, verse wortels zijn dat niet. Poedervorm kan je aanmaken met water of ander vocht om je gerechten mee te kruiden. Wasabi poeder kost bijna 130 euro per kilo. Wasabi-poeder heeft ook geen voedingswaarde.

Heb er wel eens mee gewerkt, 1 lading was mega, veel smaak idd veel beter als de tubes, vind de smaak dan uitgebeider, langer en milder.

Een andere lading was echt vreemd, 0 % smaak, niet pittig heel vreemd, misschien iets neps wat erop lijkt? Koste volgens mij 110 euro de kilo maar weet het niet meer zeker.

Belangrijker om voor de echte Wasabi te gaan is vanwege haar anti-bacteriele eigenschappen. De nep Wasabi heeft deze eigenschappen niet, omdat daar vaak maar maximaal 5% Wasabi in zit. Nog los van alle E-nummers, smaak, geur en smaakstoffen. Zeker bij het eten van rauwe vis is het gewoonweg niet verantwoord om daarbij de goedkope pasta en/of poedervorm te serveren. Dat men vroeger in Japan echte Wasabi ging gebruiken was namelijk om de risico's van het eten van rauwe vis tegen te gaan.

JeroenTrimbos schreef:Heb er wel eens mee gewerkt, 1 lading was mega, veel smaak idd veel beter als de tubes, vind de smaak dan uitgebeider, langer en milder.

Een andere lading was echt vreemd, 0 % smaak, niet pittig heel vreemd, misschien iets neps wat erop lijkt? Koste volgens mij 110 euro de kilo maar weet het niet meer zeker.

Beste Jeroen, je kunt een zending 'grond' gekweekte Wasabi hebben ontvangen (Komt ook vaak uit Vietnam). Deze is goedkoper dan de mindere kwaliteit dan de Sawa-Wasabi, welke in stromend water wordt gekweekt. Of je hebt wel een zending Sawa-wasabi gekregen en deze is te snel gegroeid, waardoor deze 'waterig' gaat smaken. Of ze zijn tijdens de verre vlucht te warm geworden (boven de 8 graden) of uitgedroogd. Wasabi moet rond 6 graden 'ademend' bewaard blijven en omwikkeld in vochtig gehouden neteldoek. Met hartelijke groet, Leendert Bom

De verse Wasabi-wortel is mits op de juiste wijze bewaard, minimaal 2 - 4 weken houdbaar. Dat wil zeggen: de Wasabi individueel omwikkelen met neteldoek. Deze onder zeer koud stromend water houden. Vervolgens de Wasabi in de neteldoek op een open schaal in de koelkast bewaren. De Wasabi mag niet bevriezen! Vervolgens om de 3-4 dagen de Wasabi in zijn geheel weer onder een koude stroom water vochtig maken om uitdrogen te voorkomen en weer terugleggen.

Wasabi4 schreef:

JeroenTrimbos schreef:Heb er wel eens mee gewerkt, 1 lading was mega, veel smaak idd veel beter als de tubes, vind de smaak dan uitgebeider, langer en milder.

Een andere lading was echt vreemd, 0 % smaak, niet pittig heel vreemd, misschien iets neps wat erop lijkt? Koste volgens mij 110 euro de kilo maar weet het niet meer zeker.

Beste Jeroen, je kunt een zending 'grond' gekweekte Wasabi hebben ontvangen (Komt ook vaak uit Vietnam). Deze is goedkoper dan de mindere kwaliteit dan de Sawa-Wasabi, welke in stromend water wordt gekweekt. Of je hebt wel een zending Sawa-wasabi gekregen en deze is te snel gegroeid, waardoor deze 'waterig' gaat smaken. Of ze zijn tijdens de verre vlucht te warm geworden (boven de 8 graden) of uitgedroogd. Wasabi moet rond 6 graden 'ademend' bewaard blijven en omwikkeld in vochtig gehouden neteldoek. Met hartelijke groet, Leendert Bom

Schiet mij ook ineens te binnen. Welke rasp heb je gebruikt? Als je geen speciale fijne Wasabi grater hebt gebruikt, ontwikkelt de smaak ook niet omdat de speciale grater de cellen goed met elkaar en zuurstof laat vermengen. Het 'eraf' raspen maakt namelijk niet de bijzondere smaak.

Wij verpakken onze wasabi vacuum. Hierdoor voorkomen we tevens het oxideren. Op deze manier blijven de stammen 3 tot 4 weken goed. Onze ervaring met natte doeken is niet al te goed. We zien meer smet en het is lastiger te controleren.

Laat je ook niet van de wijs brengen door verschillen van kwaliteit meteen te relateren met de manier waarop ze geteeld zijn. Er zijn tal van rassen en tal van invloeden die de smaak en kleur van de wasabi bepalen.

Ons advies, probeer het uit en kijk wat je lekker vindt.

Voor meer informatie over wasabi en over onze wasabi teelt kijk ook even op https://www.dutchwasabi.nl/.