Koksforum

Ik wil morgen gaan experimenteren met langzaam gegaarde lamsrack in de vacuumzak.
Vraagjes hierover:

hoe lang en welke temperatuur geeft het beste resultaat?
De hele zij vacumeren of eerst alle racks lossnijden en individueel garen?
Kruiden vooraf of nadien?

Mijn idee was om de hele zijde met een paar takjes citroentijm er bij vacuum te trekkenen dan garen (tijd?)
Vervolgens laten schrikken en op een hete bakplaat aanzetten, even doorwarmen, snijden, kruiden en presenteren.

Saus: zoete ui langzaam caramelliseren in olijfolie, aan het eind een beetje citroensest erbij en door laten warmen.
passeren door de zeef, paar blaadjes citroentijm er door en warm onder de rackjes.

Iemand een idee?

1 uur 60graden?

Ik ben er nog niet uit!
Eerste poging; 45 minuten op 60 graden (300 gr aan één stuk) Afwerking: aanschroeien en een tik in de oven op 120 graden om door te warmen.
Resultaat was teleurstellend
Vlees niet mooi roze maar tegen rauwig aan, niet stevig genoeg en erg vlak van kleur. Niet geschikt om te presenteren dus...
De smaak was wel goed, maar kan nog dieper denk ik.

Misschien langer en lagere temperatuur?

was een tik in de oven ? en waarom die 120 °

Je heb een stuk vlees 45' in 60 ° gestoken ... je kleurt het aan in de pan en dan steek je het een tik in de oven op 120°


kzou eerder zeggen 180 ° en een paar minuten ... + je vlees wat laten rusten...

Als je het op 180° (ook bij 120° trouwens) in de oven steekt, dan doe je afbreuk aan het doel van het lage temperatuur garen : de eiwitten waaruit de spiervezels zijn opgebouwd veranderen bij hogere temperatuur van structuur en dat wil je juist vermijden bij garing op lage temperatuur.

Het aanschroeien daarentegen is nodig om smaak in het vlees te krijgen door de reactie van Maillard. Best om dit na het garen te doen omdat je dan een zo droog moelijk oppervlak bekomt dat je in een hete pan op zeer korte tijd kan aanschroeien.

Roland

Bijvoorbeeld lamsvlees heeft een bepaalde graat van gaarheid nodig om een mooie textuur en smaak te krijgen.
Door te laag in temperatuur te blijven zitten bereik je dit niet.

Het gedeeltelijk opstijven van eiwitten is niet perse nadelig.
De sousvide techniek bied in het geval van een lamsrack geen voordelen.