Koksforum

Net even in amsterdam een heerlijke Peking eend gegeten...
Toppie..

Oriental City , O.Z. voorburgswal in Amsterdam..

Wat voor kruiden gaan er allemaal over een peking eend? Wordt toch gemarineerd?

Peking eend is een ras en wordtvooral gekweekt op een dikke vetlaag
de eend wordt met hoofd en al gemaseerd zodat het vel loskomt van het vlees.
(hierbij is het erg belangrijk dat de huid niet scheurd.)
Dan wordt er een touwtje om de nek gedaan dan wordt er een rietje in een inkeping gedaan 5 cm boven de plek waar de nek de borst raakt
hiermee wordt tussen het vel en het vlees lucht geblazen zodat het vel echt los van de rest komt en wordt het rietje verwijderd en het touwtje wordt aangespannen. (het ziet er nu uit als een ballon)
dan word er een haak door de nek gedaan en wordt de eend +/- 5 minuten lang steeds ondergedompeld in kokend water
(dit gebeurd totdat het vel wit wordt)
dan wordt de een 6 tot 8 uur te drogen gehangen (let op er lekt vocht/vet dus zet er wat onder)
in de tussen tijd word er een mengsel gemaakt van maltose suikersiroop of honing met kokend water.
hiermee word de eend ingesmeerd en daarna wordt er weer +/- 6 uur gedroogd.
nu gaat de eend hangend in de oven 15 min 220 'c en daarna gaat de oven omlaag naar 180 voor 75 to 90 minuten

van de poten en vleugels wordt met hoisin sc en lente ui gevulde pannekoeken gemaakt
als 2e gang word de borst geserveerd met roergebakken groenten
als 3e gang een soep waar de nek en het karkas wordt verwerkt
let op de staart kan een penetrante smaak geven en wordt daarom vaak verwijderd

(vertaald uit charmaine solomon's encyclopedia of asian food)

nou ik dit lees..krijg ik gelijk weer trek..
echt top