Koksforum

Ben op zoek achter recept voor nougat te maken eventueel met ovoneve en andere moleculaire toepassingen of klassiek bereidt.
Wie kan me hier helpen??

225 gr water
825 gram Confiseurstroop ( geen blanke stroop)
960 gram kristalsuiker

Koken tot 94 graden R

dan,

110 gram eiwit
110 gram schiftsuiker opkloppen

Suikerstroop doorkoken tot 98 graden R

Langzaam bij het eiwit gieten. De machine laten draaien dus. 10 minuten koud draaien tot ongeveer 60 graden Celcius. Niet kouder! Anders kun je het niet storten straks.
Nu de vlinder er inzetten en voorzichtig de poedersuiker er door roeren.

600 gram gebranden noten ( amandelen, pistach en/of hazelnoten)

Warm toevoegen zodat de temp niet te ver terug loopt. Kort doordraaien zodat het gemengd is.Storten op een plaat van 54x34 centimeter die bekleed is met vetvrijpapier goed bestuiven met poedersuiker.
Nu je handen goed in de poedersuiker en de massa verdelen en even na rollen met een rolstok!
Een nachtje laten staan....

Groet, Daan

een receptje voor maandagavond ?
Groeten en tot dan
Roland

bebod schreef:een receptje voor maandagavond ?
Groeten en tot dan
Roland

Wat bedoel je daarmee?

Was bedoeld voor escouzy. Sorry voor het misverstand.
Roland

bebod schreef:Was bedoeld voor escouzy. Sorry voor het misverstand.
Roland

Oke

wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?

Effe van de gelegenheid gebuik maken om dit boekkie van pakweg 40eutjes weer 's te pluggen:
http://www.amazon.com/Chocolates-Confec ... onfections" onclick="window.open(this.href);return false;

Tristan schreef:wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?

Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker.
Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen.
Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg

chef-dave schreef:

Tristan schreef:wat bedoel je met schiftsuiker?

en voor confiseursiroop is toch hetzelfde als glucosestroop?

Wanneer er in 1 dessert recept 2 maal suiker is vermeld is de 1ste vermelde meestal schiftsuiker.
Dwz, deze suiker verwarm je in de oven alvorens bij het op te kloppen eiwit te voegen.
Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg

Mooie uitleg!!! Dank!

chef-dave schreef: Om deze theorie te begrijpen moet je weten wat schiften van eiwit is.
Schiften van eiwit is niet meer dan het uitdrogen van de eiwitcelwand waardoor deze scheurd en aldus geen lucht kan vasthouden. Door het toevoegen van schiftsuiker vorm je een strooplaagje rond deze cellen waardoor deze niet kunnen uitdrogen,lees schiften.
Hopelijk heb je iets aan deze uitleg

Dat snap ik niet en lijkt me ook waar, eiwitten zijn moleculen en geen cellen (en kunnen ook niet uitdrogen). Ik heb geleerd dat schiften het in-homogeen worden van een emulsie; het water en het vet scheiden zich doordat het eiwit het mengsel niet meer bij elkaar kan houden. In veel gevallen ontstaan de korrelige puntjes eiwit door verhitting of toevoeging van zuren.

Wat je bedoelt is dat de bellen die gevormd worden "knappen", dit komt omdat de oppervlaktespanning van de bel te laag wordt. Door het toevoegen van ultrafijn griessuiker (oftewel schiftsuiker) wordt de oppervlaktespanning hoger en blijft de bel intact. Fomeel is hier geen sprake van schiften dacht ik.