Koksforum

goede avond collega koks,

u kent het wel het tempereren van chocola blijft een lastige methode wie van u allen heeft een simple methode die heel veel effect heeft? kan u me die uitleggen hoop dat er hier iemand is die het heeft overwonnen

Hoe moet het

Tremperen betekend: met vocht besprenkelen. Meestal een likeur of geparfumeerde siroop. Je kan het makkelijk met een flesje met verstuiver als het om dunne oplossingen gaat.

Maar bedoel je niet: tempereren


Chocolade tempereren is synoniem voor het voorkristaliseren van de cacaoboter in chocolade en heeft alles te maken met de verwerkingstemperatuur van chocolade. Door te tempereren, wordt de aanwezige cacaoboter in een stabiele kristalvorm gebracht. Die garandeert de hardheid, de krinpkracht en de galns van het afgekoelde eindprodukt.
Chocolade gewoon laten smelten en afkoelen zal geen glansend resultaat geven.
Dé 3 factoren van tempereren zijn tijd, temperatuur en beweging.
Bron: website Callebaut

Is er iemand die het simpel kan uitlgeggen?

De simpelste uitleg is wel: koop bij de firma Cnudde een computer gestuurd tempereer machientje. Geen gekloot met thermometers, marmeren platen en spatels. Lekker makkelijk en niet heel je keuken onder de chocolade.

Simpele methode zoals ik hem heb geleerd, is chocolade gewoon au bain marie smelten, pan op een theedoek op de werkbank zetten, en koude chalets toevoegen totdat de temperatuur en structuur goed is

Pas nog geleerd en ook de eenvoudigste manier. Magnetron(voor de NL'ers)/ microgolfoven(voor de BE'ers). Ontdooistand, wanneer je totale massa aan callets half gemolten is alles goed mengen en klaar.

Dan denk ik dat ik wel een heeeeel makkelijke manier heb
Koop een doosje Mycryo van Callebaut, je weet wel cacaoboter in korreltjes.
chocolade smelten en mycryo toevoegen tot deze de juiste structuur heeft

Ik heb al een aantal keren thuis handmatig geprobeerd (ook met mycryo) te tempereren om bonbons te maken, maar de resultaten waren nooit optimaal. Ik denk dat Cees Timmerman gelijkt heeft, nl dat een tempereermachine eigenlijk de enige goed oplossing is (in een thermomix kan het denk ik ook).

Tempereren in de thermomix lijkt mij praktisch onmogelijk omdat je de temperatuur niet nauwkeurig genoeg kan instellen. Het apparaatje dat ik bezit heeft drie knoppen voor wit, melk en puur (bij elk is de kristallisatie anders). Als het apparaat gestart is geeft hij een piep (sein) bij 42.5 graden. Dan voeg je een stuk choco toe en druk op de volgende knop. Na verloop van tijd is de massa afgekoeld tot ong. 31.5 graden. Dan volgt er weer een sein om de overgebleven (later toegevoegde) chocolade er weer uit te halen. Druk weer op een knop en in korte tijd is de choco dan perfect getempereerd. Een kind kan de was doen. Geen troep in de keuken en een resultaat wat met de hand moeilijk te benaderen is.

iemand al hier gekeken ?

http://www.koksforum.nl/artikel/chocolade.htm

Jawel, maar ondanks de heldere uitleg en stappenplan in het artikel is tempereren niet makkelijk.....

Cees Timmerman schreef:Tempereren in de thermomix lijkt mij praktisch onmogelijk omdat je de temperatuur niet nauwkeurig genoeg kan instellen.

De nauwkeurigheid is niet het probleem, maar de minimum temperatuur (die is 37C). Hoe dan ook, de thermomix werkt idd niet.

Maar Cees, kost zo'n tempereermachine niet veel geld?

Dat valt m.i. nogal mee. Volgens mij kost dat ding iets van 4 a 500 euri.
Ik weet het niet exact, ik heb 'm al 6 jaar. Ik gebruik het ding elke dag dus als je de eenmalige aanschafkosten verdeelt over het aantal dagen en de besparing van ergernis bij het tempereren met de hand, dan valt dat reuze mee.

Ik heb gisteren een cursus bon bons maken gehad van mijn werk en daar moesten we ook tempereren maar dat ging prima op de werkbank.

S'avonds keken mijn chef en ik op de site van callebaut en daar vonden we er ook een filmpje van:

http://www.callebaut.com/nlnl/1655#movieanker

Misschien hebben julie er wat aan...

je kan het filmpje alleen zien als je ingelogd bent.....

dan moet je inloggen...haha

op elke callebaut verpakking staat de kristallisatie tabel,verwarem tot 50 graden terugkoel naar 28,terugwarmen tot 31,5 voor puur. beweging op marmer is belangrij voor de glans.het gehalte cacoa boter in je chocolade is belangrijk voor je krokantheid.

tempereren is gewoon een lastig werkje, zo heb ik het geleerd:

smelt je chalets au bain marie, calebout nooit boven de 50C laten komen en Valrona niet boven de 55C)
zorg ervoor dat je een rvs werkbank goed schoon en koud hebt.
neem een paletmes en plamuurmes bij de hand.(
giet de gesmolten chocolade in een niet te grote rondte op je werkbank.
schep met het plamuurmes de chocolade steeds om en om terwijl je het plamuurmes steeds aan het paletmes afveegt.

op een gegeven moment word de chocolade dikker doordat het kouder word, dit is het moment om de chocolade op papier uit de strijken / spuiten en het op te laten stijven bij zo/n 15-20C (dus nimmer in de koelkast)

kritieke punten zijn dat je steeds met het plamuurmes moet blijven scheppen om geen vel/ klontvorming te krijgen, gebeurt dit wel dan kan je meteen opnieuw beginnen.

Succes

Siep

handige tip..

Chocolade au bain marie rustig laten smelten tot 2/3 max 50 graden daarna de rest van de chocolade erdoor spatelen tot het 1 geheel is.. ooit geleerd van iemand van callebaut als je het snel maar effectief wil tempereren..

kristallen blijven behouden dus ook de glans en krisp!

ik zoek al een hele tijd een tempereer machine, maar voor 700 euro is het een duur grapje. Misschien tweedehands? maar waar? Een sous chef van mij bood hem ooit te koop aan voor 300 euro, maar ja als tweedejaars leerling hoef je niet zo'n ding denk je dan.