Koksforum

wie heeft hier een goei recept voor

wat is het dan?

Is een recept met basis van een coulis, suiker en pectine

okay...

wist niet dat ze zo heete..

kok0007 schreef:Is een recept met basis van een coulis, suiker en pectine

klinkt als jam/marmelade?

Uit 'perfecte pralines' van Jean Pierre Wybauw

recept 1
800 gr abrikozenpulp
1000 gr vruchtenpuree
2000 gr suiker
400 gr glucose
85 gr pectine
facultatief wijnsteenzuur of citroenzuuroplossing
recept 2
800 gr abrikozenpulp
800 gr vruchtenpuree
1000 gr suiker
400 gr glucose
40 gr pectine
20 gr wijnsteenzuur of 30 gr citroenzuuroplossing

recept 3 zonder ondersteuning abrikozenpulp
1000 gr vruchtenpuree
1100 gr suiker
200 gr glucose
25 gr pectine
15 gr wijnsteenzuur of 20 gr citroenzuuroplossing

Succes

Heb recept 1 geprobeerd maar vind de structuur niet echt geweldig heb suiker en glucose tot 140 °c laten koken en daarna vruchten puree, abrikozen pulp wijnsteenzuur en pectine toegevoegd en terug laten opkoken. klopt dit

Is het mogelijk om johannesbroodpitmeel te gebruiken, hier krijg je een mooie structuur mee. evt. verhoudingen laat ik in het midden, het is gemakkelijk spul.

Coulis+pectine en beetje suiker mengen en mixen. Opkoken, 2min. laten doorkoken. Suiker en glucose toevoegen, opkoken, 2,5 min doorkoken. Citroenzuur oplgelost in water toevoegen en nog is opkoken. Dit zou het moeten zijn. Storten in ingeoliede en met suiker bestrooide plaat.

opkoken tot 107 graden - 75 brix

wat is de reden dat je citroenzuur in water oplost?

Ik heb het altijd gewoon aan het einde bij mijn warme compositie gegooid en daarna meteen gestort.

Zo lost het beter op.

Ik gebruik nu in plaats van Pectine Jaune, Pectine glaze. Wanneer ik mijn citroenzuur op het laatst toevoeg reageert mijn appareil daar anders op. Het lijkt alsof ik binding verlies, de vloeistof wordt meer papperig en na afkoelen is de pate niet goed doorgestold. Kan iemand me hiermee helpen?