Koksforum

Kreeg gisteren via de firma Cnudde allerlei malletjes met teflonmatjes binnen, ontworpen door de El Bulli brothers Albert en Ferran.
Het is de bedoeling om van groente of fruitcoulis composities te maken die je dan in de ezidri kan drogen tot ultradunne wafeltjes. Op de verpakking staat dat je de puree moet vermengen met glucose en isomalt. Er wordt verwezen naar de el bulli site voor recepturen, maar dat venster is leeg. Heeft iemand ervaring met dit gegeven? Ik heb geen idee van verhoudingen coulis/puree/isomalt/glucose.
Groet Cees

Er is wel een filmje op de el bulli-webstek (het echte NLse woord voor site ): http://www.texturaselbulli.com/ENG/vide ... s_01.html#, de onderste video 'Croquanter'.

Bedankt Maurits, alleen dat fillmje, er wordt niet gesproken en wat ze laten zien, zo ver was ik ook al.
Maar het gaat natuurlijk om de samenstelling van de goedjes die uitgespateld worden. Waarom doen die El Bulli boys altijd zo mysterieus, maar ja, zo blijft het wel spannend.

Maar intussen zit je wel mat gekochte matjes van 90 euro

Het komt wel goed, ik ben gewoon ongeduldig.
Maar inderdaad, die stukjes plastic kosten inderdaad €90,-
Cnudde komt met een kookboekje over de ezidri, maar dit is nog steeds niet leverbaar. Ik ga ook wel zelf expirimenteren maar de tijd ontbreekt, zeker nu.

Alvast enkele recepten voor het droogapparaat voor jullie "zoet" te houden.
Ga ook eens kijken op mijn blog voor meer.

http://pacojet.skynetblogs.be

Groeten,

John

KROKANT “MANGO”

200 gr Puree mango Sicoly 10%
27 gr Suiker
33 gr Isomalt
7 gr Glucose vloeibaar

De puree, de suiker, de isomalt en de glucose opwarmen in de Thermomix gedurende 5 minuten op 80°C.
De massa laten afkoelen in een luchtdichte afgesloten kom.
Uitstrijken op een sjabloon op teflonvel.
De sjabloon weghalen en het teflonvel in een plateau van het droogapparaat leggen gedurende 48 uur op 55°C.
Wanneer de vormen klaar zijn, deze wegbergen in een luchtdichte afgesloten kom.


KROKANT “RODE BIET”

300 gr Rode bieten (2 rode bieten van 150 gr elk)
20 gr Suiker
25 gr Isomalt
5 gr Glucose

Alle ingrediënten opwarmen in de Thermomix gedurende 5 minuten op 80°C.
De massa laten afkoelen in een luchtdichte afgesloten kom.
Uitstrijken op een sjabloon op teflonvel.
De sjabloon weghalen en het teflonvel in een plateau van het droogapparaat leggen gedurende 48 uur op 55°C.
Wanneer de vormen klaar zijn, deze wegbergen in een luchtdichte afgesloten kom.


KROKANT “SPINAZIE MET CREME VAN ARTISJOKKEN MET LOOK”

200 gr Spinazie
100 gr Crème van artisjokken met look
2 gr Emulsiepasta Sosa
40 gr Maltopowder
35 gr Isomalt
5 gr Glucose vloeibaar

Alle ingrediënten opwarmen in de Thermomix gedurende 5 minuten op 80°C.
De massa laten afkoelen in een luchtdichte afgesloten kom.
Uitstrijken op een sjabloon op teflonvel.
De sjabloon weghalen en het teflonvel in een plateau van het droogapparaat leggen gedurende 48 uur op 55°C.
Wanneer de vormen klaar zijn, deze wegbergen in een luchtdichte afgesloten kom.


KROKANT “YOGHURT”

46 gr Yoghurt in poedervorm
250 gr Griekse yoghurt
60 gr Isomalt
48 gr Suiker
50 gr Maltopowder
15 gr Glucose vloeibaar

Alle ingrediënten opwarmen in de Thermomix gedurende 5 minuten op 80°C.
De massa laten afkoelen in een luchtdichte afgesloten kom.
Uitstrijken op een sjabloon op teflonvel.
De sjabloon weghalen en het teflonvel in een plateau van het droogapparaat leggen gedurende 48 uur op 55°C.
Wanneer de vormen klaar zijn, deze wegbergen in een luchtdichte afgesloten kom.


KROKANT “FRAMBOOS”

37 gr Geliofiliseerd frambozenpoeder
265 gr Verse of diepgevroren frambozen
75 gr Isomalt
60 gr Suiker
52 gr Maltopowder
10 gr Glucose vloeibaar

Alle ingrediënten afwegen in de Thermomix en daarna opwarmen gedurende 5 minuten / snelheid 2 / 80°C.
De bereiding laten afkoelen.
Uitstrijken op een sjabloon op teflonvel.
De sjabloon weghalen en het teflonvel in een plateau van het droogapparaat leggen gedurende 48 uur op 55°C.

Heel erg bedankt, ik ben weer een stuk verder.
Groet, Cees

Hallo Escouzy,
Analyseer ik het goed dat het toevoegen van maltopowder in bepaalde receptuur nodig is om meer vaste stof te bekomen zodat het "smeersel"niet te vloeibaar is? Ik heb geprobeert croquanter te maken van paprika, maar het mengsel was te vloeibaar, maar door toevoeging van maltopowder is dit op te lossen??
Groet Cees

Inderdaad probeer eerst met 20 g maltopowder,eventjes laten rusten en daarna de vloeibaarheid van het beslag nagaan en eventueel terug wat maltopowder bijvoegen.
Een ander oplossing is uw paprika's eerst enkele uren drogen wat dan een geconcenteerdere smaak opleverd dat misschien nodig is voor de croquanter.

Groeten,

John

je kan ook om te dikken xanthana gebruiken é

Zou ik niet doen dan krijg je eender een beton koekje.
En is ook niet zo goed uit te strijken.

enkel glucose en je puree gebruiken é

en isomalt en maltopowder om de juist smeerbaarheid te verkrijgen.
Uitproberen en nog eens uitproberen tot recept op punt staat is de boodschap.

Heb nog een recept voor de ezidri.

Wortel meringue voor de ezidri

250 g wortelcoulis
210 g S1
30 g ovoneve
200 g bloemsuiker
100 g dextrose

Wortelcoulis maken door evenveel wortelen als water met pezo in thermomix gedurende 24 minuten / stand 2 /100°C.
Wortelen pureren zodat men een gladde coulis bekomt / stand 8.
250 g hiervan afwegen en met de S1 en de ovoneve in mengmachine met garde tot sneeuw kloppen.
De bloemsuiker en de dextrose goed met elkaar mengen en onder het eiwit sneeuw spatelen.
Met behulp van spuitzak en fijn spuitmondje vormen spuiten op de matjes van croquanter set.
Drogen op 65°C gedurende 12 uur.
Bewaren in afgesloten doos tot gebruik.

Wortelcoulis kan men vervangen door gelijk welke andere coulis,dus mogelijkheden zat.

Heb op blog nog recepten staan voor ezidri o.a. meringue van framboos en andere volgen de komende dagen.

http://pacojet.skynetblogs.be

Vanmiddag bij een master class geweest in hanos heerenveen, naast garry , was ook Pascal van loon aanwezig...mooie dingen weer! Dat filmpje van die uitsmijter van panna cotta en dooier van mango was ook ann bod....tja top eigenlijk! Na ff een rondje gemaakt te hebben, kwam ik erachter dat nu ook de Hanos de ezidri leverbaar heeft en ook daarbij de croqanteurset vanuit Spanje, Steef en Anne van Hanos heerenveen , hadden ermee geexpirimenteerd, maar waren er nog mee bezig.....In iedergeval ben ik er blij om, en het zal dan ook zeker niet lang duren alvorens wij hem ook hebben

moet je altijd gebruik maken van isomalt of kan je ook alleen gebruik maken van dat maltopowder

Ik zag dat er bij de Hanos een Ezidri voor iets van € 260 te koop was en op internet één voor € 120.
Het verschil is dat die van € 120 een vaste temperatuur heeft van 55 graden, die van de hanos gaat geloof ik tot 65 graden.
De droogtijd van de goedkope zal langer zijn, maar weet iemand of dat verder veel verschil maakt?

Bij de hanos kost hij €335...(maar mischien staat hij in de reclame ofzo), met dat type kun je hem uitbreiden tot wel 30 lagen.
Dat je de temperatuur kunt regelen is wel belangrijk...bijvoorbeeld kruiden moeten bij een veel lagere temperatuur drogen..in de documentatie die er bij zit, staat precies in wat bij welke temperatuur te drogen.

Ik snap er niks van dat die dehydrators zo duur in NL moeten zijn, kijk maar eens op Amazon.com of co.uk, je kan ze kopen v.a. 50 dollar/100 pond. Het probleem is alleen dat het niet verscheept wordt naar NL....

Ja is behoorlijk duur , maar met de ezidri ULTRA - 1000 FD DEHYDRATOR heb je wel 1 der beste onder de deshydrateurs .....ook in nieuw-zeeland en australie zitten ze nog op een 370 dollar. In nederland zijn ze ook wel eens te koop van een ander merk, en dan kosten ze rond de €99....leuk voor thuis Maar goed, als ze die dingen nou flink in prijs verlagen, dan zullen ze ook heel snel veel meer verkopen:)

Jammer trouwens dat het spul niet verscheept word, alles is zoveel goedkoper in de USA. er zijn wel truukjes voor, maar dan kost het investering en dan zou je heel veel handel moeten doen.

ik geloof er niks van dat Ezidri zo 'professioneel' is, het is gewoon een plastic thuisapparaat....

Voor het echte werk koop je een klimaat(test)kast die ze in labs gebruiken (net als de Roner btw); dan kan je de luchtvochtigheid en oventemp op de decimaat instellen! . Kost wel een paar knaken denk ik zo...

Nou voor iemand die van het drogen zijn werk heeft gemaakt...zal die idd niet goed genoeg zijn, maar wel voor de horeca, dit type kun je ook uitbreiden tot toch nog 30 plateau's/ringen...ik denk dat doordat hij zoveel capaciteit kan hebben het duurder is dan al die andere, die meestal op een 5 plateau's zitten....maar goed, je hebt gelijk het blijft een hoop geld.

Ik was maar aan het stangen, drogen is ook niet bepaald mijn werk

hier 1 voor 165 euro
http://www.midgaardshop.be/keukenbenodi ... f522458978

vanaf 135 euro:
http://www.globetrotter.nl/bestellijstdrogers.html

eentje van 49,95 eurie..word dus ook zeer veel gebruikt om hondenvoer te maken
http://www.animals-planet.nl/?page=cata ... duct_id=51

68 eurie inclusief verzending
http://www.mijnwebwinkel.nl/winkel/droo ... ID=1286686

vanaf 84,50
http://www.brouwmarkt.nl/catalog/fruit- ... e642831094

hier ook nog een industrieel droger, die Maurits bedoelde.
http://www.dewijkgaard.nl/webshop.asp?c ... cat=108071

Denk erom dat als je kruiden wilt drogen, dat je daarvoor beneden de 35 graden zit, anders dan verlies je de etherische olie. Let goed op of je bovenstaande aparaten op een bepaalde temperatuur kunt instellen.

Fantastisch Cees! Bedankt.

Kijk vooral in Alinea van Grant Achatz wat je allemaal met een ezidri kan doen. De mogelijkheden zijn welhaast onbegrensd.

Cees Timmerman schreef:Kijk vooral in Alinea van Grant Achatz wat je allemaal met een ezidri kan doen. De mogelijkheden zijn welhaast onbegrensd.

Ok bedankt voor de tip!

Helemaal top Cees, thanks!

Weet iemand wat de diameter van de croquanter is
Zit te googlen, maar kan het niet vinden

Hij is gemaakt voor de ezidri, daar past hij exact in.

ja..werkt goed idd!

Jep, maar ik heb deze gekocht (nog bedankt voor de tip Cees)
http://www.brouwmarkt.nl/catalog/pdf_da ... e642831094

Met een diameter van 33 cm en ik was benieuwd of de croquanter daar in gaat.

Als k het niet vergeet zal ik morgen op de zaak de teflon matjes opmeten, er zit in het midden ook een gat, dus die zal ik ook moeten opmeten....als je mazzel hebt past het, en anders zou je de teflon matjes mischien iets moeten bijknippen , maar dan zullen de mallen niet goed passen..ook die zou je dan mischien iets kunnen bewerken ....
Op het eerste gezicht schat ik de matjes op 40 centimeter...maar aan schatten heb je niks..behalve als het vrouwlijk is natuurlijk

let niet op krakkemikkege cijfers, heb het ff in paint gedaan:)

Jeetje Cees, wanneer komt je eerste boek met wiskundige beschouwingen uit?

Nog geen idee, maar jij gaat ook goed zo te zien!

Ik had ook nog zendtijd voor een reclamespot gekocht voor in de pauze van de super bowl, maar die heb je waarschijnlijk gemist. Mooie foto trouwens, gefotografeerd in Friesland?

Heb nog enkele krokantjes uitgeprobeerd recepten staan op gloednieuwe website www.passion4food.info en ben nu bezig met krokant van ganzenlever en is bijna op punt.Wordt binnenkort gepost op website.

Groeten,

John

weet iemand wat een ezidri kost ? en ik heb gehoord dat hij snel warm loopt en heb ook weet dat hij bij iemand is "ontploft"

mijn tip is koop een excalibur dehydrator, is denk ik 50e duurder maar is 10 x beter/sneller.
heb ook met de ezidry gewerkt, als ik beiden vol deed met tomaat deed de ezidry er een dag langer over!
en er was geen kleur verschil!
verder vond ik het ook makkelijker dat het een soort van lades zijn ipv die gekke dingen van de ezidry.
trouwens doe geen diepvries cepes in de ezidry, kan ie niet tegen.
http://www.excaliburdehydrator.com/" onclick="window.open(this.href);return false;
ebay staan ezidry''s voor iets van 220 dacht ik uit mn hoofd.