Koksforum

In een recent artikel van McGee in de New York Times bespreekt hij een nieuwe manier van clarificeren, namelijk met gelatine (i.p.v. eiwitten).

Dit is kortweg de methode:
Je voegt aan je te clarificeren vloeistof wat gelatine toe en vriest alles in. Na een nacht haal je het uit de vriezer en laat je het blok uitlekken in de koelkast (zoals je hangop maakt zeg maar). De uitgelekte vloeistof is dan een heldere consommé. Daarna opwarmen, op smaak brengen en serveren maar!

Voor de technische details en een recept zie: http://query.nytimes.com/gst/fullpage.h ... wanted=all

Het is clariferen btw

Ik ga het ff bekijken klinkt wel intressant.

Oeps, ik heb het aangepast .

Volgens mij is het toch echt clarifiëren..

Franse term "clarifier", maar als nederlander mag je gewoon "klaren" zeggen.

Leuk artikel!!

Okee, ik had eerst clarificeren en toen heeft Mario mij verbeterd. Welnu, ik heb het opgezocht in de Van Dale. Volgens de Van Dale mag clarificeren én clarifieren (zonder trema ).

Koks en nederlandse taal is gewoon nooit een sterk punt geweest.
Ik weet niet of de koks in belgie ook niet kunnen schrijven

Moet ook weer bekennen, dat het me geen moer uitmaakt.
Gaat er om dat de koks lekker koken en dat we een klein beetje begrijpen wat er op het forum staat.

Oh ja..en de menukaarten moet je maar door iemand laten controleren

Da's k*t! het kostte me juist zo'n moeite om die trema erin te krijgen, alle moeite voor niks. Sorry man!

Oh ja! Is nog steeds een leuk stukje!!

Wellicht kan je dit soort discussies inderdaad misschien beter overlaten aan wat intelligentere mensen dan koks. Zoals bijvoorbeeld sales managers, obers, marketing adviseurs en drukkerij medewerkers..

PS: Waarom staat er een sterretje tussen de K en de T.. Zo heb ik dat niet getyped!

ik heb wat vaak voorkomende combinaties ff in het "systeem" van het forum aangepast.
K U T kan dus niet

Ik heb die nieuwe manier van clarificeren getest, en het werkt prima! Aangezien sommige recepten wat vaag zijn in de hoeveelheid benodigde gelatine (ze hebben het over eetlepels), 1% gelatine op het totaalgewicht van het te clarficeren mengsel is een goede verhouding.

Da's leuk om te horen! Zal het ook 's proberen als de gelegenheid zich voordoet.

Hier kan je dmv een calculator achtige popup makkelijk al die rare maten omrekenen:
http://www.theepicentre.com/tables.html

het verschilt niet eens zo veel van het "normale" clarifiëren omdat gelatine ook een eiwit is wat dus een netwerk vormt in je vloeistof waar alle "vuil" in blijft hangen.

Ja, je hebt gelijk, in principe kan je met alle eiwitrijke producten (vermalen kipfilets ) clarificeren. Maar de gelatine-methode is makkelijk en je hebt er geen omkijken naar.

Ik heb dit in het programma In Search Of Perfection seizoen 2 gezien. Bij bouillons waar door het gebruik van botten al gelatine zit hoef je niks toe te voegen (staat in de eerste post namelijk dat je gelatine moet toevoegen). Daar werd het alleen ingevroren en liet hij het op een kaasdoek ontdooien.