Koksforum

wat doen jullie met asperge's en zijn er nog goede ideeen.

hoe koken jullie je asperge's af ?

kokend water ,beetje citroensap

anderzijds in melk met beetje room en citroensap

schillen opzetten in ruim water met zout en bandafoelie als dit water kookt proeven of het lekker is schillen eruit halen en de asperges erin +/- 5 min. en aflaten koelen in het kookvocht.

maar 5 minuten?
koken: water met klontje boter en beetje zout.. afkoelen, in zelfde vocht wegzetten en opwarmen

Vacuum, met water, boter, zout en suiker.

in water met zout, +/- 5 min. koken en laten afkoelen in eigen vocht.

Of op 90 a 100 graden in olie garen.....voordeel: alles wat in de asperge hoort blijft erin zitten

schillen met ui, foelie , laurier en zout bouillon trekken.

asperges in slee,bouillon erop, afgedekt met alu folie tot kook.. van vuur, 1 minuut laten staan, folie eraf en af laten koelen in vocht

Asperges zijn volgens voedselchemici (zie ook McGee) het lekkerst als je ze konfijt in olie zo rond de 90C. De smaakstoffen van asperges zijn namelijk oplosbaar in water en zullen dus als je asperges in water kookt in het water lekken. Dit gebeurt dus niet als je het in olie konfijt.

Groeten,
Maurits

Ik vind de kopjes het lekkerst gekookt en de achterkant het lekkerst rauw.

Maurits schreef:Asperges zijn volgens voedselchemici (zie ook McGee) het lekkerst als je ze konfijt in olie zo rond de 90C. De smaakstoffen van asperges zijn namelijk oplosbaar in water en zullen dus als je asperges in water kookt in het water lekken. Dit gebeurt dus niet als je het in olie konfijt.

Groeten,
Maurits

ja, had is ook gelezen. Had hij ook iets over het effect van vacumeren?

asperges in olie garen vind ik onzin want het vocht komt er toch wel uit
want als je bij wijze van varkenshiel confijt loopt er ook vocht uit en dat gaat dan op de bodem liggen

ralph geerts schreef:wat doen jullie met asperge's en zijn er nog goede ideeen.

pannacota van witte asperges met schuim van groene

water met wat zout aan de kook brengen, aspergeschillen erin en er weer uit halen zodra het water weer kookt. dan het water opnieuw aan de kook brengen en de asperges toevoegen. als het water dan weer kookt haal ik ze van het vuur en laat ik ze min. 20 minuten staan

persoonlijk vind ik een klassieke hollandaise saus nog altijd erg lekker.
onlangs ook nog een creme van de asperges gemaakt

persoonlijk vind ik ze ook heel lekker als je ze rauw bruneoise bereid met een beetje truffelolie/tapenade..

niks koken, gewoon ragfijn rauw op een tartaatje van kalfsvlees ofzo

asperge cremé soep

bouillon van asperge schillen (TIP: eerste laag schillen weggooien en de tweede laag voor je bouillon gebruiken. de eerste laag maakt je bouillon een beetje bitter (iets wat de chef mij geleerd heeft).)

beetje foelie (niet teveel), gemalen peperkorrels en wat laurierblaadjes.

laten trekken en dan heb je je bouillon en daar kan je je asperge creme soep van maken.

roux 6 delen bloem 5 delen boter ( 60g bloem en 50g boter bijv).
inplaats van bouillon op je roux doe ik de roux beetje voor beetje in mijn bouillon (bouillon moet wel tot het kookpunt verhit zijn).

hierdoor krijg je namelijk helemaal geen klonten in je soep en kan je precies de dikte van je soep bepalen (ik vind het ideaal om het zo te doen!).

op smaak maken met peper,zout en natuurlijk als laatst room!

vriendelijk groet, Mario

Asperges lekker wokken en afmaken met mouserende botersaus.

Parfait van groene asperges met een tagliatelli van de witte
bes lekker.
Afkoken doen we in een slede, bodem leggen met schillen warm water, asperges, zout, suiker en boter.
Teedoek erop en op de vlam, als ze koken afhalen en langzaam laten verdergaren in het hete water

Inderdaad mario, Als je al de schillen gebruikt moet je de eerste laag weggooien. Daar zitten namelijk veel bittere stoffen in. Mijn voorkeur ; water , kippebouillon, zout en folie, 5 minuten zachtjes koken en laten nagaren met wat boter in eigen vocht. Opwarmen en serveren met hollandaise en peterselie. Yamm!

Koken in melk, roomboter, zout, dit kookvocht is natuurlijk een perfecte basis voor een soepje,.......of voor je basis ijsbeslag (voor de wannabe a topchefs)