Koksforum

Post hier je recepten / variaties met creme brulee
Hoe carameliseer je de creme
Welke smaken
Wat serveer je er bij?
Hoe gaar je de creme? oven of steamer etc.

Tonkabonen, illy koffie, sinaasappel rozemarijn, pistache. Nouwja zo kan ik er wel even mee door gaan.

Carameliseren met rietsuiker of voor een nog mooier resultaat karamel maken van je favo suiker en dit opdraaien tot poeder in de magimix en dit afbranden.

Garen in de oven op convectie, 90 graden voor 40 a 45 min tot ze helemaal flubberig zijn, en dan een halve dag terug koelen.

In zwitserland haden ze de tip om de massa 1 nacht te laten staan.
Zou beter zijn voor de structuur.

@ pieter. Convectie doe je dat wel in een water bad?

Crème Brulee

2.5 ltr. Slagroom
20 stuks Eidooiers
300 gr. Suiker
7 stuks Vanille Tahitiaanse


• massa in diepe borden doen en strak afdekken met plastic folie
• Oven op Combi / stoom.
• 90°C, voor 30 minuten.

Crème Brulee (koud)

1 ltr. Slagroom
240 gr. Eierdooiers
150 gr. Suiker
8 Gelatine blaadjes
rum / vanillemerg

• Kook de slagroom + vanillemerg
• Meng de suiker met de eierdooiers.
• Kook de slagroom samen met de suiker / eierdooiers tot anglaise (84-85°C).
• Na het koken de gelatine mengen met een spatel.
• De anglaise in borden of vormpjes gieten.

2 ltr room
1 liter melk
450 gram suiker
750 gram eigeel
snuf zout
snuf peper
2 vanille stokjes

Inderdaad krijg ik een mooier resultaat als de compositie dag heeft gerust.
Ik zet da bakjes voor het doorgeven even op de kookplaat om ze een tikje warmte te geven onder. Brand af met ruwe rietsuiker en een druppel water. Gaar ze in de oven 45 min op 104 graden met een plaatje water onderin. Droge stand van de steamer. Had altijd last van condens druppels als ik een vochtige wijze gebruikte.
Au bain marie lijkt mij onzin als je de oven temp nauwkeurig kan regelen, want dat is de functie van het waterbad lijkt mij.

Ik ben een fan van peper en zout in zoete gerechten, peper geeft wat warmte vind ik. Gebruik niet zoveel dat men het echt proeft, net als het zout

Van ganzenlever is ook wel lekkrrr
vind klassiek afgebrand met muntsuiker ook wel lekker

Creme brulee van ganzenlever doet het altijd goed als voor gerecht of amuse.
Heb ook als nagerecht met limoen gehad lekker fris voor in de zomer, maar eigenlijk blijft het met vanille het lekkerst.
Ik bruleer de brulee met riet suiker en een gas brander

C.B. met Lavendel.

licht accent, met rietsuiker afbranden.

Creme brulee met 2 smaken, 1e laag in de oven garen , 2e laag massa op de kachel garen en vullen.

bijv, steranijs en chocola, kardamon en koffie , sinaasappel en mandarijn, kreeft en komijn... enz.

Oscar schreef:Creme brulee met 2 smaken, 1e laag in de oven garen , 2e laag massa op de kachel garen en vullen.

bijv, steranijs en chocola, kardamon en koffie , sinaasappel en mandarijn, kreeft en komijn... enz.

hoe gaar je het je het eigelijk op't vuur ?

meestal gebruik ik de kachelplaat ervoor en een lage pan met een bodem met groot oppervlak, de kunst is als het begint te "bubbelen" gewoon met een pannenlikker (die tegen hitte kan) over de bodem te blijven gaan tegen aanbranden, je zal zien dat de massa telkens dikker word, net als een creme pattisserie zeg maar. enige is dat ik dan niet over grote hoeveelheden creme brulee praat. maar je kan het naderhand wel in aparte glaasjes doen waarin je ze niet in de over of bain marie mee kan garen.

lukt in ieder geval met een standaard recept (750 room, 250melk, 300 suiker 12 dooiers)

is ook ni mogelijk met de thermomix?

jawel alleen dan krijg je er iets lucht in ook niet verkeerd

Verveinne mee laten trekken met de melk, en als ze klaar zijn eens niet afbranden maar afdekken met een gelei van limoncello en basilicum

van witte chocolade... en van zoethout...

afbranden met rietsuiker

Citroen en Basilicum...

Gewoon Creme brulee....lekker gewoon.

Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht?

Maurits schreef:Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht?

daar lijkt het op, maar zo is het altijd al een beetje geweest bij mij.

Wij branden de creme brulee af aan tafel met cookal en rietsuiker.
Leuk voor het show element.

cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker?

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen

mark_s schreef:cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker?

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen

dat is zo'n kit van cnudden met rietsuiker en brandalcohol ...

Zo worden de creme brulée als het ware "geflambeerd" naar tafel gebracht

chef peter schreef:

Maurits schreef:Chef Peter, ben je soms op een 'geen fratsen' kookkruistocht?

daar lijkt het op, maar zo is het altijd al een beetje geweest bij mij.

jipieeeeeeeeee
ik ben niet de enige

mark_s schreef:cookal heb ik nog nooit geprobeerd.
wat is er mis met gewoon rietsuiker?

heeft cookal veel voordelen? want anders ga ik het wel eens proberen

Cookal is de vloeistof die gebruikt wordt om te flamberen. het is op basis van suikerbieten.
De suiker is gewoon rietsuiker ( ietsje anders bewerkt om langzamer te smelten ) die je er over strooit.

De vloeistof kan je kopen in diverse smaken en giet je dus over de suiker en dan gaat de creme brulee naar tafel waar de bediening het aansteekt.
Je creme brulee brand dan heel rustig, in ong. 30 seconden, mooi krokant.

Creme brulee

350 gr suiker tot aan de kook brengen met 1 liter room.
Van vuur af, en mengen met 4 dL gepasteuriseerd eidooier.
In de tussen tijd je smaak stoffen in bekken etc plaatsen. Denk aan de standaard dingen, vanille, chocolade, mokka etc.
Je room toevoegen. Goed spatelen. Daarna in je bakjes plaatsen.
Oven of steamer. 90 graden,20 procent vocht ongeveer 50 minuten, ze moeten stevig worden.
Een nacht terug laten koelen.

Voilla

Wat ook leuk is, is de koude appareil gewoon in espumabus gooien, 2 bommetjes erop en spuiten maar. Is een geweldig schuim dat je met allerlei dingen kan parfumeren. Je kan hierop ook suiker strooien en afbranden.

Ik maak van de creme brulee een brochette.
750 ml room(40%)
250 ml melk
10 dooiers
200 gr suiker
2 tonkabonen (helaas verboden in België)
3 gr agar agar
in gastronorm afdekken met voedingsfolie en ca 40 min steamen op 70°, nadien nachtje in de frigo laten opstijven, snijden en dresseren.

Smakelijk
Dave

Waarom zijn tonka bonen verboden in belgie?

omdat deze giftig kunnen zijn. Ze verkopen ze ook niet meer via de normale groothandels zoals ispc, etc...
Isfi heeft deze ook uit produktie gehaald in Belgie.
Zie wikipedia:
Tonkaboon
Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie
Ga naar: navigatie, zoeken

TonkabonenDe tonkaboon is de vrucht van Dipteryx odorata, een boom uit de Fabaceae-familie die in het noorden van Zuid-Amerika voorkomt. Het zaad van deze vlinderbloemige is zwart en gerimpeld aan de buitenkant en bruin binnenin. De geur heeft iets weg van vanille, amandel, kaneel en kruidnagel. Ze vindt dan ook haar toepassing in parfum en tabakmengsels.

Vanaf de negentiende eeuw werd olie gewonnen uit tonkabonen ook wel tot margarine, of zogenoemde tonka-boter, verwerkt. Later werd deze tonka-boter vrijwel volledig verdrongen door margarine gemaakt uit palmolie.

Ondanks haar soms als hypnotiserende omschreven geur, wordt de boon zelden genoemd als ingrediënt in kookboeken. Sommige kookboeken suggereren het gebruik van minieme hoeveelheden van de tonkaboon voor de bereiding van deeg voor koekjes of cake. Andere gerechten waarin van oudsher wel eens tonkabonen in verwerkt worden zijn snoepjes op kokosnootbasis of crème brûlée.

De boon bevat echter tot wel 10% coumarine dat in grote hoeveelheden een bloedstollingsremmende gifstof is. Daarom worden de bonen voor gebruik in alcohol geweekt. Desondanks is de toch al geringe consumptie van tonkabonen verder afgenomen vanwege het vermoeden dat coumarine niet alleen giftig is, maar ook kankerverwekkende eigenschappen heeft.

Wanneer het straks kouder wordt, wat speculaaskruiden door de creme brulee... erg lekker en staat leuk op de kaart.

http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... ilit=tonka

zie dit topic voor mee info op die tonkaboon...

Cumarine is in de eerste plaats vooral allergeen voor sommige mensen. Dat kan tot een heftige reactie leiden. Cumarine zit o.a. ook in Reuzenberenklauw, dat om dezelfde reden verboden is. Daarin is het dan furocumarine, die bij contact met de huid en zonlicht stevige brandwonden veroorzaakt.

Maar de handel neemt het niet zo nauw. Ook Sumak bevat een beetje cumarine en dat is hier en daar nog te koop. Het zit in Za 'atar (Een Libanees kruidenmengsel) dat gewoon nog in de supermarkt ligt.

Ja berenklauw is gevaarlijk spul, heb ik ooit brandwonden van gekregen als kind.

En sumac is toch wat ze in het Engels 'poison ivy' noemen? Bij de Turkse winkel zie je het vaak liggen, het smaak zurig, cranberry-achtig.

Sumak en "Poison Ivy" zijn beiden uit de "Rhus" familie, maar niet hetzelfde. Ze zijn makkelijk te verwisselen. Ik denk dat dat ook de reden is dat sumak in België verboden is. "Poison Ivy" is Toxicodendron radicans of Rhus toxicodendron, Sumak is Rhus coriaria. Sumak is matig allergeen, bevat ook een beetje urushiol, maar is niet echt gevaarlijk.

wat mij opvalt bij de genoemde recepten is het ontbreken van een weinig eiwit.
Dit zorgt ervoor dat de creme geen korrelige structuur krijgt maar mooi zalverig blijft. uiteraard niet te ver of te lang verhitten (duh...)
Mee eens of is dit vloeken in de kerk (keuken)?

Ik serveer CB koel al was het alleen maar om te zorgen dat het laagje caramel knapperig is, bij warm serveren lijkt mij dat de caramel te warm blijft en daarmee dus ook taai zodat bij de eerste lepel meteen de hele caramellaag meekomt.

Bchef1 vind warme CB niet te hachelen overigens...

Idd met eiwit ken ik hem ook. Kan zeker! En idd koud is het lekkerst.