Koksforum

Zoveel gasten zijn zo verbaasd dat de creme brule die ik ze serveer koud is.
Waar komt dit misverstand vandaan, heb nog nooit gemerkt of gelezen dat de franse klasieker warm geserveerd zou worden.
Vind nog steeds dat er een apart hoekje in het forum moet zitten waar je anderen om een oplossing vraagt voor een probleem of vraag.

ik zou hem op kamer temp serveren. warm is hij namelijk vloeibaar dus dan kun je hem niet afbranden.. lijkt mij.

Vind nog steeds dat er een apart hoekje in het forum moet zitten waar je anderen om een oplossing vraagt voor een probleem of vraag.

creatief denken is daar om samen oplossingen te vinden..

Dat betekend dus en hele tray laten chambreren en wat over is terug in de koeling of wegooien, dat laatste moet natuurlijk met spullen die op temperatuur zijn gekomen. Hoe zou jij haar warm laten worden Ralph?

een mooie crème brulée is wat mij betreft niet hoger/dikker dan 1 cm, als je die een paar minuten van tevoren uit de koeling haalt en hem dan afbrand, denk ik dat ie genoeg temperatuur heeft.

als je hem in een kopje of glaasje of cocotje o.i.d. serveert, zo als je wel vaker ziet tegenwoordig, blijft ie natuurlijk langer koud

idd even uit de koeling en dan afbranden

koud uit de koeling direct suiker er op en branden
waarom?
omdat als het in de ruimte iets warmer is dan ontstaat er vocht op de creme als je daar je suiker op strooit dan neemt de suiker het vochtop
en brand de suiker niet zo mooi meer
en als je op kamertemperatuur begint met branden dan wordt de creme te vloeibaar onder de suiker en dan krijg je ook niet het mooiste gebrande resultaat

een lege maag een lege hersenpan

oke..

branden met brander of metaal ?

Ik brand hem met een vlam, dta vloeibaar worden lijkt mij geen probleem daar ik geen gelatine gebruik, 2 liter room 1 liter melk, 450 gram suiker, 1 vette vanillepeul en 750 gram eigeel top recept by the way.
Maar wat ik mijzelf nou echt afvraag, bestaat er zoiets als de klasieke creme brule? wordt die warm, koud, of op kamer temperatuur geserveerd? waarom zeggen gasten: "maar mijn creme brule is koud" Komt dat omdat ze vewachten dat iets wat gekarameliseerd is warm is, of omdat ze de echte kennen en ik niet.
Ik kan mij zo indenken dat patteserie gerechten met veel zuivel koel geserveerd kunnen worden, gebak, taart mag natuurlijk niet ijskoud zijn, maar een creme brule met ei room en melk, bewaar je gewoon in de koeling, die is niet heter geweest dan 60 graden, een deeg product met vulling kan best een dag of twee op 18 graden worden bewaard lijkt mij, die is in een oven van 180 graden geweest. Ga ff googlen!

Vond dit zojuist, ik ga hem zelf nog maar eens eten, naar mijn idee moet die inderdaad niet te koud zijn, maar door het branden gaat die al omhoog, maar warm lijkt mij zeker niet goed.

Affijn, nadat ik deze zomer een paar gasten had die gazpacho bestelden en verbaasd waren dat ze soep kregen ipv carpacio, toen ze zich over de verbazing heen hadden gezet vertelden ze de bediening dat de kok in zijn haast vergeten was de tomaten soep op te warmen, dus

Crème Brûlée

Er gaan makkelijk dagen voorbij dat ik niet taal naar toetjes, maar af en toe heb ik zin in zoet. Gevaarlijk lekker is het beroemde nagerecht waar talloze variaties op zijn met 1 ding als uitgangspunt: een contrast tussen de koele vla en het warme suikerlaagje. Of het nu oorspronkelijk uit Engeland, Frankrijk, Spanje of New Orleans komt blijft onduidelijk. Johannes van Dam vond zelfs een recept onder de Franse titel Crème brulé in een puur Nederlands kookboek uit 1746. Een bedrieglijk eenvoudig toetje, waar veel koks de mist mee ingaan en de pudding warm serveren of juist veel te koud linea recta uit de koelkast. Fout-fout want de enige echte goede versie is een koude pudding met een vliesdun warm, knapperig suikerlaagje.

Niet ingewikkeld om te maken, maar vaak gaat het in het laatste stadium mis. Met een verbrande suikerlaag en een warme kleffe pudding als resultaat. Onder de grill schuiven kan, maar die moet dan wel loeiheet zijn en is eigenlijk niet ideaal. Beter is een simpele gasbrander en wil je het helemaal goed doen dan gebruik je het speciaal daarvoor bedoelde, roodgloeiende brandijzer. Een truc om de suiker niet te laten verbranden bij het karameliseren is de suiker met een plantenspuit heel licht te bevochtigen. Het vocht verdampt maar heeft dan wel de suiker tot een mooie laag helpen smelten.

Johannes van Dam/ creme brule gegoogelled. Hij beoordeel restaurants er zwaar op, hij komt hem vaak te koud tegen, heeft er iemand het adres cq telefoonnummer vam Johannes, dan vraag ik even of hij wil proeven!

okki_ami schreef:koud uit de koeling direct suiker er op en branden
waarom?
omdat als het in de ruimte iets warmer is dan ontstaat er vocht op de creme als je daar je suiker op strooit dan neemt de suiker het vochtop
en brand de suiker niet zo mooi meer
en als je op kamertemperatuur begint met branden dan wordt de creme te vloeibaar onder de suiker en dan krijg je ook niet het mooiste gebrande resultaat

Heb ooit gezien in een restaurant dat de chef zowel de bovenkant brandde (gasbrander) als de onderkant van het bakje, waarschijnlijk zodat de temperatuur van de creme beter is.

Wat zou de ideale kerntemperatuur zijn?

ik ben geen fan van warme creme b.

Ook niet van een warm suiker laagje erboven op.
De suiker moet goed afgekoeld zijn.

Koud heeft gewoon mijn voorkeur.

Creatief met Creme Brulee topic.

http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... =9509#9509

op kamertemperatuur, dat is zoals ik te geleerd heb van mijn franse chef patissier, en zoals hij t lekkerst is volgens mij, afbranden en dan suiker terug hard laten worden,

brand hem wel niet zo ver af als die fransen, die gaan heel erg donker tegen het verbrande aan

welke suiker gebruiken jullie, ik altijd rietsuiker

beetje suiker onderop en dan o bain marie opzetten, dan warm uit de oven opeten, vind ik het lekkerst maar da gaatr in een restaurant natuurlijk niet