Koksforum

Stel je maakt een soep op basis van room en boullion, bind het met roux, zoals een paddestoelen soep getrokken van porcini en kippen stock.
Ik krijg dan als de soep niet direkt naar tafel gaat maar zeg een minuut staat een zichtbaar vel, en dat wil ik niet. Is dit inherent aan roux gebonden soepen, of gebruik ik misschien wel teveel room.
Ben zo blij met dit forum want nu ik het vraag ga ik meteen kijken of andere verhoudingen het misschien beter doen
Groetjes

ik denk dat dit vooral een vraag is voor Harald McGee.

Maar.goed..vertel eens specifieker wat voor spullen dat je gebruikt.

heeft het niet te maken met de oxidatie van het bovenste laagje soep? en dat een gebonden soep hier sneller vat op heeft dan een ongebonden?

Dat probleem heb ik ook gehad, wij deden bijvoorbeeld bospaddenstoelen veloute opschuimen, en dan inschenken. Als mijn collega dan de soep te zwaar had afgebonden zat er een vel op voordat dit naar de tafel ging. Dat kan natuurlijk niet. Mijn ervaring is dat hoe dunner de soep is hoe minder last je hier van hebt. En opschuimen helpt ook.

de garçons opjagen

Vaneren alvorens door te geven durft ook helpen.

Pieter schreef:Dat probleem heb ik ook gehad, wij deden bijvoorbeeld bospaddenstoelen veloute opschuimen, en dan inschenken. Als mijn collega dan de soep te zwaar had afgebonden zat er een vel op voordat dit naar de tafel ging. Dat kan natuurlijk niet. Mijn ervaring is dat hoe dunner de soep is hoe minder last je hier van hebt. En opschuimen helpt ook.

Wat bedoeld u met opschuimen?

met de garde door de soep en dan inschenken?

Men kan een soep opschuimen door middel van een staafmixer om een soort cuppacino effect ( lees schuim) te krijgen pas om als je garnituur in de soep gebruikt.