De crackerjack en een schaafje voor schut
Geplaatst: 06 dec 2006, 09:13
De wedergeboorte van een notenkraker en iets over ander gereedschap: het truffelschaafje. Dat stond voor schut op een culinaire spoedcursus met maar één leerling en een ontwapenend nuchtere leraar
De cursus werd gegeven tijdens de schaft in Roberto’s, het Italiaanse restaurant in het Amsterdamse Hilton, genoemd naar de Italiaanse baas van het hotel, Roberto Payer. Het restaurant doet tot halverwege december in en op elk gerecht truffel. Goede plek voor een culinair wetenschappelijke gesprek over truffels.
Bart van Kessel heeft met twee vrienden het handelshuis Vanilla Venture in Amsterdam. Dat levert specialiteiten aan restaurants en bijzondere kruideniers. Ook truffels. Geen alledaags ingrediënt in andijviestamppot. Des te meer kom je ze tegen op menukaarten van eethuizen van stand. Het zijn sterk ruikende paddestoelen die ondergronds groeien. Een paar soorten zijn geschikt voor culinair gebruik. Ze komen uit Frankrijk, Italië en Spanje. En uit China, maar die truffels doen niks.
Truffels zijn veel duurder geworden sinds er ook buiten Italië en Frankrijk de laatste jaren hoog van opgegeven wordt door culi’s. Meer dan ooit over andijvie, wordt over truffels geschreven en met opwinding gesproken. En geen topculi kan zonder truffelschaafje: een kaasschaaf met een verstelbaar mes, waarmee je de dikte van het plakje bepaalt. Ze zijn er in superluxe uitvoeringen.
Een ritueel. Een onderober in het eethuis brengt een bordje rijstepap. De hoofdober trekt witte handschoenen aan, pakt het schaafje en een truffel en schaaft drie plakjes op je bord: risotto met truffel. Want een eethuis van stand, zegt Bart van Kessel, wil het laten zien. Net als de culi thuis die indruk op zijn gasten wil maken. Het royale gebaar. Vijfhonderd euro de kilo? Doe me nog een plakje.
Grote truffels kosten per kilo aanzienlijk meer dan kleinere en mooie ronde zijn duurder dan lelijke. „De vorm is prijsbepalend“, zegt de handelaar. Dat heeft uitsluitend met het vertoon te maken. Want een klein gedrochtje heeft dezelfde eigenschappen, het begeerde aroma. En die plakjes? Eerlijk gezegd, heeft de keizer weer eens geen kleren aan: truffel is niet lekker. Zo’n schijfje los wegkauwen is geen genoegen. Je pruimt ook geen theebladeren. En neem een stukje warm vlees. Over het vlees een bladerdek van truffelschijfjes. Dan gebeurt er niks. Het geheim van truffel zit hem in een wonderlijk aroma, waarvan het meeste vrijkomt bij geweld (pureren) en warmte (bij zwarte truffels, niet bij witte). Thuis zal mijn leermeester zijn handelswaar nooit in plakjes snijden, zegt hij. Hij neemt voor zichzelf kleine, lelijke truffels en maakt ze fijn om door een saus te doen of door hete pasta. Het spectaculaire is er dan van af, je ziet de dure truffel niet meer terug, maar te meer is er te beleven aan het gerecht waar de gemolde truffel doorheen zit. Doe maar door een andijviestampje met de kerst; je taalt niet meer naar gebraad. Weg met het bekakte schaafje.
Ander gereedschap. Je hebt nog winkeliers die zelf op zoek gaan naar spullen. Frank van Laar is er zo eentje. Een eigenwijs te Utrecht. Met een kookwinkel en een verzendhuis (http://www.pannen.nl). Jarenlang verkocht hij een Engelse notenkraker. Niet mooi of lelijk, maar puur begrijpelijk gereedschap. Dus wel mooi, maar geen opgelegd ‘design’. Hij werkte als een ouderwetse autokrik. Ook minder sterke handen kraakten er makkelijk noten mee. Een Belgisch handelshuis liet de kraker namaken in China. Goedkoper, maar van mindere kwaliteit. De Engelse fabriek ging failliet, de kraker verdween uit het zicht. Tot iemand er zopas om kwam vragen. Van Laar zocht op zijn computer de wereld af naar de crackerjack. En hij vond hem. Een Engels staalstamperijtje is hem opnieuw gaan maken, ietsje verbeterd zelfs. De crackerjack is terug in Utrecht en wordt voor 29 euro thuisbezorgd. Dat kost een truffelschaaf in menige kookwinkel ook. En die kun je schrappen van je lijstje. De notenkraker is dus, stevig doorgeredeneerd, eigenlijk gratis. Bij aankoop van geen truffelschaaf.
Bron: http://www.bndestem.nl
De cursus werd gegeven tijdens de schaft in Roberto’s, het Italiaanse restaurant in het Amsterdamse Hilton, genoemd naar de Italiaanse baas van het hotel, Roberto Payer. Het restaurant doet tot halverwege december in en op elk gerecht truffel. Goede plek voor een culinair wetenschappelijke gesprek over truffels.
Bart van Kessel heeft met twee vrienden het handelshuis Vanilla Venture in Amsterdam. Dat levert specialiteiten aan restaurants en bijzondere kruideniers. Ook truffels. Geen alledaags ingrediënt in andijviestamppot. Des te meer kom je ze tegen op menukaarten van eethuizen van stand. Het zijn sterk ruikende paddestoelen die ondergronds groeien. Een paar soorten zijn geschikt voor culinair gebruik. Ze komen uit Frankrijk, Italië en Spanje. En uit China, maar die truffels doen niks.
Truffels zijn veel duurder geworden sinds er ook buiten Italië en Frankrijk de laatste jaren hoog van opgegeven wordt door culi’s. Meer dan ooit over andijvie, wordt over truffels geschreven en met opwinding gesproken. En geen topculi kan zonder truffelschaafje: een kaasschaaf met een verstelbaar mes, waarmee je de dikte van het plakje bepaalt. Ze zijn er in superluxe uitvoeringen.
Een ritueel. Een onderober in het eethuis brengt een bordje rijstepap. De hoofdober trekt witte handschoenen aan, pakt het schaafje en een truffel en schaaft drie plakjes op je bord: risotto met truffel. Want een eethuis van stand, zegt Bart van Kessel, wil het laten zien. Net als de culi thuis die indruk op zijn gasten wil maken. Het royale gebaar. Vijfhonderd euro de kilo? Doe me nog een plakje.
Grote truffels kosten per kilo aanzienlijk meer dan kleinere en mooie ronde zijn duurder dan lelijke. „De vorm is prijsbepalend“, zegt de handelaar. Dat heeft uitsluitend met het vertoon te maken. Want een klein gedrochtje heeft dezelfde eigenschappen, het begeerde aroma. En die plakjes? Eerlijk gezegd, heeft de keizer weer eens geen kleren aan: truffel is niet lekker. Zo’n schijfje los wegkauwen is geen genoegen. Je pruimt ook geen theebladeren. En neem een stukje warm vlees. Over het vlees een bladerdek van truffelschijfjes. Dan gebeurt er niks. Het geheim van truffel zit hem in een wonderlijk aroma, waarvan het meeste vrijkomt bij geweld (pureren) en warmte (bij zwarte truffels, niet bij witte). Thuis zal mijn leermeester zijn handelswaar nooit in plakjes snijden, zegt hij. Hij neemt voor zichzelf kleine, lelijke truffels en maakt ze fijn om door een saus te doen of door hete pasta. Het spectaculaire is er dan van af, je ziet de dure truffel niet meer terug, maar te meer is er te beleven aan het gerecht waar de gemolde truffel doorheen zit. Doe maar door een andijviestampje met de kerst; je taalt niet meer naar gebraad. Weg met het bekakte schaafje.
Ander gereedschap. Je hebt nog winkeliers die zelf op zoek gaan naar spullen. Frank van Laar is er zo eentje. Een eigenwijs te Utrecht. Met een kookwinkel en een verzendhuis (http://www.pannen.nl). Jarenlang verkocht hij een Engelse notenkraker. Niet mooi of lelijk, maar puur begrijpelijk gereedschap. Dus wel mooi, maar geen opgelegd ‘design’. Hij werkte als een ouderwetse autokrik. Ook minder sterke handen kraakten er makkelijk noten mee. Een Belgisch handelshuis liet de kraker namaken in China. Goedkoper, maar van mindere kwaliteit. De Engelse fabriek ging failliet, de kraker verdween uit het zicht. Tot iemand er zopas om kwam vragen. Van Laar zocht op zijn computer de wereld af naar de crackerjack. En hij vond hem. Een Engels staalstamperijtje is hem opnieuw gaan maken, ietsje verbeterd zelfs. De crackerjack is terug in Utrecht en wordt voor 29 euro thuisbezorgd. Dat kost een truffelschaaf in menige kookwinkel ook. En die kun je schrappen van je lijstje. De notenkraker is dus, stevig doorgeredeneerd, eigenlijk gratis. Bij aankoop van geen truffelschaaf.
Bron: http://www.bndestem.nl