Koksforum

Help, is er een psychiater in de zaak?

Het GGG-trauma (het Gekke Gidsen Gedoe) in de culinaire wereld is hard aan een forse behandeling toe. Vanaf september merk je het al in tophoreca in Nederland: chef-koks, koksmaatjes, restaurateurs en hoteliers houden zich nauwelijks meer bezig met hun dagelijkse werk, maar vooral met hoe zij er dit jaar weer in de gidsen zullen afkomen. Krijg ik een ster, een tweede ster, misschien een derde ster of, in het ergste geval, raak ik er één, twee of misschien wel alle drie kwijt. Joop Braakhekke zei het laatst ,,Die jonge koks lijken tegenwoordig meer voor een goede beoordeling in die gidsen te koken dan voor hun gasten. Ik mis dan toch de echte liefde voor het vak.'' En gelijk heeft-i. In Frankrijk schoot een beroemde kok zich een paar jaar geleden al eens met een jachtgeweer door de kop omdat hij vreesde een paar punten in GaultMillau minder te krijgen of een sterretje bij Michelin te verliezen. Misschi en moet er maar eens een onderzoekje komen naar de suïcidale ontvankelijkheid in de vaderlandse horeca. Iedereen kijkt naar elkaar met, zoals Lekker constateerde, ‘verbastering en na-aperij' als gevolg.

De Sint-Jakobsmossel en de bloemkoolcrème zijn nergens meer te missen. En het lauwwarme, ‘lopende' chocoladetaartje van Michel Bras viert ook alom hoogtij. De befaamde Parijse kok Alain Senderens, die zijn driesterrenzaak aan de Place de la Madeleine twee jaar geleden sloot en er een brasserie vestigde (‘ik wil betaalbaar koken en niet alleen voor rijke Japanners en Amerikanen'), pleitte daarom al jaren geleden voor een ‘patent' op gerechten. Bij de subtop lijkt er in Nederland ook vooral naar de Grote Broers te worden gekeken om te zien met welke gerechten er misschien wel een sterretje of een extra puntje kan worden verdiend. Heren en dames, aan de slag, op basis van uw eigen ideeën svp! De gidsen zijn trouwens ook weinig consistent.

Over de Top Vier zijn Michelin, GaultMillau en Lekker het wel eens: Oud Sluis, De Librije, Inter Scaldes, Beluga. Maar daarna loopt het oordeel al snel uit elkaar. Ron Blaauw, twee sterren bij Michelin, moet het bij GaultMillau met een toch vrij magere 16 punten en een 29 ste plaats doen. Chapeau!, op nummer acht in Lekker, staat bij GaultMillau met een puntje minder nog verder naar onder. Nieuwkomer Le Marron, een ster bij Michelin en 15 punten bij GaultMillau, wordt in Lekker helemaal niet genoemd. En wat moeten we in Lekker met zinnetjes als ‘het laatste jaar in Lekker?' of ‘we zien het nog een jaartje aan'. Wij willen het voor onze centen helemaal niet nog een jaartje aanzien. We willen nu fatsoenlijk warm eten. En, inderdaad, drínken. Kortom, wég met al die gidsen. We bepalen zelf wel wat we lekker vinden.

Wat vinden jullie ervan ?

Bron: Culi

Wat mij betreft zijn alleen Michelin en GaultMillau van belang, althans: voor de Benelux.

GaultMillau NL zwabbert een beetje: ze hebben voor 2007, zijnde in een zogenaamde overgangsfase, eigenlijk niets veranderd ten opzichte van 2006.
GaultMillau is een geduchte concurrent geworden van Michelin, omdat nog steeds de indruk bestaat dat Michelin ouderwets is, met quota werkt, te weinig inspeelt op nieuwe culinaire tendensen en een dominante aandacht heeft voor de Franse keuken, ten detrimente van de nieuwe (Spaanse) keuken.
GM geeft veel meer aandacht aan nieuwe keukens, en geeft veel eerder (hogere) noteringen aan (nieuwe) restaurants.

Michelin is terecht beducht geworden voor zijn reputatie, zoals gezegd voornamelijk door de concurrentie van GM.
Dit resulteert in ieder geval voor België in 2007 voor een duidelijke, terecht slechtere waardering voor de ouderwetse klassieke keukens als Villa Lorraine (ooit 3, sinds vorig jaar 0 sterren), De Bijgaarden (in 2 achtereenvolgende jaren van 2 naar 0 sterren!), Maison du Boeuf, l'Essentiel, la Bergerie, Au Gastronome (vorig jaar van 2 naar 1) en la Maison Vandamme.
Deze door mij toegejuichde ontwikkeling zie je m.i. het best geïllustreerd aan de hand van Comme chez soi, dat veeleer gericht is op een trouwe, vaste maar ook culinair conservatieve clientèle. Met Rigolet is er zeker íets van vernieuwing, maar als je vrijwel onveranderde gerechten al meer dan 30 jaar op de kaart laat staan, dan krijg je terecht geen derde ster.

Voorts is Michelin alleen sterk in bepaalde landen. In Spanje is het bijvoorbeeld totaal geen referentie; logisch waar Michelin de enorm hoge kwaliteit van de moderne Spaanse keukens vrijwel negeert.
Hetzelfde geldt Italië waar de Gambero Rosso dé referentie is, en niet Michelin.

Maar zelfs de vorig jaar uitgekomen gids voor New York heeft mij verbaasd. Dat WD-50 bijvoorbeeld geen twee sterren krijgt, is onbegrijpelijk, en een restaurant als Le Bernardin 3. Onder kenners geldt dan ook Michelin New York als dubieuse referentie.

Tot slot: het is logisch dat de restaurants uitkijken en bang zijn voor de gidsen. Ze betekenen voor het 'grote' publiek toch veel. De kenners trekken zich er weinig van aan. Die kennen Kasteel Withof al voordat het nog maar een ster heeft. En die bezoeken geen Comme chez soi omdat ze wel weten dat dat een gepasseerd station is en er zo veel interessanters te proeven is.
Maar de kenners brengen niet het zeer benodigde geld in het laatje van de restaurants, dat is het grote publiek.

Zie hier wat punten van mijn kant over de gidsen.

Ben het helemaal eens....deze bladen zie ik alleen maar als negatieve kritiek. Terwijl wij koks...toch al snel op hun ziel zijn getrapt als het om eten gaat. Laat deze bladen en dan heb ik het vooral over 'Lekker' zich wat meer richten op positieve kritiek!! Aangezien zij alles toch al zo goed weten over bereidingstechniek,opmaak van borden,juiste keuzes van div. groenten enz...!!

Vincent