Twee sterren zonder veel opwinding
Geplaatst: 29 nov 2006, 07:57
Chef-kok Mario Ridder (34) weet nog precies wanneer en wát de inspecteurs van de Michelin-gids,...
het heilige boek van culinair Europa, hebben gegeten. „Ze kwamen van de zomer’’, zegt Ridder vanuit de keuken van het met twee sterren gelauwerde restaurant in de Zweth tussen Delft en Rotterdam, waarin hij pas een half jaar de scepter zwaait. „Een Fransman en een Belg. De Franse inspecteur had als hoofdgerecht ossehaas met ravioli van merg en ossestraart. De ander at zeeduivel met pijlstaartinktvis. Hoe ik dat weet? Ze hebben zich na het eten bekendgemaakt. We hebben een half uur gepraat over waar we met de zaak naar toe willen.’’
Een chef-kok die in een half jaar koken de sterren van Michelin weet te behóuden, zoals Ridder, is een uitzondering. Voor zover Ridder weet, is dat nog niet eerder voor gekomen. Niet dat de chef, die als sous-chef heeft gewerkt in dríe sterren-restaurant Parkheuvel in Rotterdam (Dat overigens dit jaar van drie naar één Michelin-ster ging, waarbij opvalt dat Parkheuvel chef-kok Erik van Loo de voorganger was van Mario Ridder in De Zwethheul) er hoorbaar opgewonden van raakt. „We weten dat we de twee sterren waard zijn, maar krijg je die ook zo snel?! Dat is gebeurd.’’
De twee sterren zijn in eerste instantie voor de resultaten uit de keuken, maar, zegt Ridder, ook voor de bediening, de bediening, de ambiance, de wijnkaart. Met steeds vanuit de filosofie van Mario Ridder dat als ’één gast iets krijgt, hoort iederen dat zo te krijgen’. „Of je met tachtig of een tweetje komt. Ik vind dat daar in het verleden te veel verschil in zat.’’
Eten moet voor Ridder ook ’herkenbaar’ zijn. „Geen schuimpjes, geleitjes. Geen overdaad aan verschillende smaken. Ik heb liever één gerecht, waarbij ik na één hap zin heb in nog een hap en nóg een hap, dan tien gangen waarbij het na één hap op is.’’
Mario Ridder zit de helft van zijn leven al in het koken op topniveau. „Als je op je 18e in je eerste sterren-zaak werkt, dan heb je altijd in de top gezeten.’’ Hij ontkent niet dat hij een derde ster wil halen. „Dat geldt voor alle acht restaurants met twee sterren. Tuurlijk wil ik in mijn leven die derde halen, maar we zijn een half jaar bezig en gaan eerst voor een goed twee-plus. En voor continuïteit van de kwaliteit, want daar komen onze gasten voor.’’
Bron: http://www.ad.nl
het heilige boek van culinair Europa, hebben gegeten. „Ze kwamen van de zomer’’, zegt Ridder vanuit de keuken van het met twee sterren gelauwerde restaurant in de Zweth tussen Delft en Rotterdam, waarin hij pas een half jaar de scepter zwaait. „Een Fransman en een Belg. De Franse inspecteur had als hoofdgerecht ossehaas met ravioli van merg en ossestraart. De ander at zeeduivel met pijlstaartinktvis. Hoe ik dat weet? Ze hebben zich na het eten bekendgemaakt. We hebben een half uur gepraat over waar we met de zaak naar toe willen.’’
Een chef-kok die in een half jaar koken de sterren van Michelin weet te behóuden, zoals Ridder, is een uitzondering. Voor zover Ridder weet, is dat nog niet eerder voor gekomen. Niet dat de chef, die als sous-chef heeft gewerkt in dríe sterren-restaurant Parkheuvel in Rotterdam (Dat overigens dit jaar van drie naar één Michelin-ster ging, waarbij opvalt dat Parkheuvel chef-kok Erik van Loo de voorganger was van Mario Ridder in De Zwethheul) er hoorbaar opgewonden van raakt. „We weten dat we de twee sterren waard zijn, maar krijg je die ook zo snel?! Dat is gebeurd.’’
De twee sterren zijn in eerste instantie voor de resultaten uit de keuken, maar, zegt Ridder, ook voor de bediening, de bediening, de ambiance, de wijnkaart. Met steeds vanuit de filosofie van Mario Ridder dat als ’één gast iets krijgt, hoort iederen dat zo te krijgen’. „Of je met tachtig of een tweetje komt. Ik vind dat daar in het verleden te veel verschil in zat.’’
Eten moet voor Ridder ook ’herkenbaar’ zijn. „Geen schuimpjes, geleitjes. Geen overdaad aan verschillende smaken. Ik heb liever één gerecht, waarbij ik na één hap zin heb in nog een hap en nóg een hap, dan tien gangen waarbij het na één hap op is.’’
Mario Ridder zit de helft van zijn leven al in het koken op topniveau. „Als je op je 18e in je eerste sterren-zaak werkt, dan heb je altijd in de top gezeten.’’ Hij ontkent niet dat hij een derde ster wil halen. „Dat geldt voor alle acht restaurants met twee sterren. Tuurlijk wil ik in mijn leven die derde halen, maar we zijn een half jaar bezig en gaan eerst voor een goed twee-plus. En voor continuïteit van de kwaliteit, want daar komen onze gasten voor.’’
Bron: http://www.ad.nl