Koksforum

Vlnr. Leendert Klaassens, Marco Poldervaart, Marin Hoppers, Ronnie Merks, Bert van Manen, Henri Brouwers, Tistan van Dost en Waldrik Kremer

Tijdens de Koksolympiade in het Duitse Erfurt heeft het Koksgilde Nationaal team in de seniorenklasse vier medailles, drie zilveren en 1 bronzen, behaald. Het team moest tijdens de Olympische spelen voor koks twee keer in actie komen. Op maandag 18 oktober in de categorie koude keuken en op woensdag 20 oktober in de categorie warme keuken. De koude keuken op maandag bestond uit drie onderdelen:

A. Koud buffet: een koude schotel voor acht personen, bestaande uit drie paté's/terrines met passend garnituur, voorts zes verschillende koude voorgerechten. Tenslotte vijf maal fingerfood, koud gedacht en koud gebracht en vijf maal fingerfood warm gedacht en koud gebracht.
B. Warm gedacht, koud gebracht: vier verschillende hoofdgerechten voor een persoon, een driegangendiner voor een persoon en voor vier personen een vegetarische hoofdschotel met passend garnituur.
C. Patisserie: Vijf maal acht friandises met showstuk. Zes dezelfde desserts (die te gebruiken zijn voor partijen tot 200 personen) en daarnaast nog vier verschillende desserts met showstuk.

Warme keuken op woensdag:
Het team dient een driegangendiner voor 110 personen door te geven, bestaande uit een voorgerecht van vis en/of schaaldieren. Het hoofdgerecht dient slachtvlees te bevatten. Voor het dessert is de opdracht vrij.

Koude keuken
Na maandenlange voorbereidingen en trainingen was het maandag dan zover dat het team eindelijk haar buffet kon presenteren. Het buffet kreeg als themanaam: "The sky is the limit" . Hans Agterberg van ontwerpbureau Quavorm maakte hiervoor de constructie. De tafel kwam prachtig uit tussen de andere tafels en wist dan ook veel aandacht van het publiek te trekken. Zo werd het fingerfood trapsgewijs opgebouwd als ware het een toren in Manhattan. Aan het eind van de dag kwam de uitslag en deze mag niet onverdienstelijk worden genoemd. In categorie A werd een zilveren medaille behaald, categorie B leverde een bronzen medaille op en categorie C tenslotte bracht wederom een zilveren medaille.



Warme keuken
Het team presenteerde het volgende menu:

Voorgerecht
Op de huid gebakken zeebaars, gepresenteerd op een melange van gestoofde zoete ui en venkel, met tomatenbrunoise en gebakken wilde spinazie. Saus van tomaat en schaaldierenolie met gamba blokjes. Afgegarneerd met een maanzaad broodkrul en een gamba in tempura gebakken.

Hoofdgerecht
Kalfshaas op twee manieren met dragonsaus, namelijk kalfshaas verpakt in een mantel van zwarte olijf en pistachepitten en kalfshaas gebakken in aardappelspaghetti. Aardappelbitterballetje met Zeeuws spek en stukjes kalfsvlees.Groentegarnituur van courgette, bospeen, selderij, koolraap en cantharellen. Saus van ingekookte kalfsfonds en dragon.

Dessert
"Chocolade yin yang" Witte chocolademousse in een chocoladeyin en yang. Gepresenteerd op een notencake. Met frambozen, zuurtjesijs en sabayon, frambozen en kiwi
Het Nationaal Team behaalde voor haar prestatie een zilveren medaille.

Het team
Het team van doorgewinterde creatieve chefs is een gemêleerd gezelschap uit alle delen van het land en staat onder leiding van chef d'équipe Bert van Manen, chef de cuisine van restaurant Kandinsky van het Kurhaus Hotel in Scheveningen.
De overige leden zijn Martin Hoppers, winnaar van de Prins Bernard Bokaal en senior sous-chef Crowne Plaza Amsterdam-American Hotel met als specialisatie koude voorgerechten en warme keuken. Ronnie Merks, tweemaal winnaar van de Prins Bernard Bokaal en chef de cuisine Golden Tulip Zaltbommel, specialisatie terrines, paté's, fingerfood en buffetspiegels. Waldrik Kremer, Nationaal Kampioen chef-koks 2002 en chef de cuisine Hutten Exclusieve Catering Udenhout, specialisatie terrines en paté's. Marco Poldervaart, patron-chef de cuisine Restaurant De gastronoom, Harlingen, specialisatie warm gedacht, koud gebracht en warme keuken. Leendert Klaassens, won zilver in de patisserieklasse van de World Cup 2002 in Luxemburg en is sous-chef de cuisine-patissier Landgoed Lauswolt Beetsterzwaag, specialisatie patisserie. Tistan van Dost, won samen met Leendert Klaassens zilver in de patisserieklasse van de World Cup 2002 in Luxemburg en is executive chef patisserie Unlimited Delicious Amsterdam, specialisatie patisserie en chocolaterie. Ten slotte Henri Brouwers, Nationaal Kampioen Chef-koks 2004 en chef de cuisine Restaurant Prise d'Eau Tilburg, specialisatie terrines en paté's. Ronnie Merks, Waldrik Kremer en Henri Brouwers hebben hun specialisme opgedaan bij Harry Moerenburg, ook een oud Nationaal Team lid. Het team wordt verder ondersteund door Peter Bakker, F&B manager Leidsche Hoek en Wynand Vogel, SVH Meesterkok, directeur/eigenaar van Wynand Culinair en Chef de Mission van het Koksgilde Nationaal Team.

Aan de Koksolympiade 2004 deden drieëndertig landen mee met 900 koks. 115 teams streden om de medailles. De organisatie is in handen van de World Association of Cooks Societies (WACS), een wereldwijde organisatie van koksverenigingen waarbij het Koksgilde Nederland, de grootste koksvereniging van Nederland met bijna 1600 leden is aangesloten.

Het Koksgilde Nationaal Team wordt ondersteund door de volgende bedrijven:
Deli XL, Heinz Foodservice, Leventi, Meko Hygiëne Groep, Nestlé FoodServices, Campina, Chaud Devant, Datema & Mulder (fotografie), Driessen La Flèche d'Or, Hanos, Jan van As Versvishandel, Quavorm (grafische vormgeving), Ruig Wild en Gevogelte, UBF Foodsolutions, Villeroy & Boch (servies), Van Werkhoven (drukwerk), Wüsthof (koksmessen).

Foto's zijn te vinden via deze link http://www.koksgilde.nl/NT-fotos/index.html

Bron: http://www.koksgilde.nl/

Weer een mooie prestatie van die jongens, ze blijven in de prijzen vallen.
Bert van Manen kennende, zal daar menig biertje op gedronken zijn

mooi, dat is ook de bedoeling

jah Bert van Manen is ook mij chef dus ik denk het ook wel zeker top prestatie ze gingen ook bij osn oefenen in kandinsky restaurant is ook een filmpje van gemaakt wel lachen groet frank