Koksforum

een vraag die ik vaak te horen krijg

als een warme gelei met agar, gellan, kappa of wat dan ook pas smelt bij 60/70 of 80 graden

waarom smelt hij dan wel in ons lichaam, 37°C ???

wie heeft er een antwoord

goeie vraag.

Ik durf zekerheid te geven, maar ik gok dat het temaken heeft met je speksel, dat de binding afbreekt.
Ik heb eigenlijk nog niet veel van die bindingen geproefd, behalve agar agar dan.

je kan idd die agar goed verwarmen.
Ze worden wel zachter, maar houden hun vorm.
je kan ze dan ook niet meer zo stevig vast pakken, dan dat ze koud zijn.

Idd, dit is een goeie vraag.
Zeer waarschijnlijk met 'n simpel antwoord.

Simpele verklaring: Je hebt een spijsverteringsstelsel .

Je speeksel bevat enzymen dat de afbraak van je eten bevordert(net zoals bij ananas...), daarom dat je altijd goed moet kauwen..., zo krijgt het beter de kans om goed af te breken in de maag. In de maag terecht gekomen wordt het verder afgebroken door maagsap (enorm zuur). En zo gaat alles naar de darmen en tenslotte de dikke darm waar de opname van de voedingsstoffen gebeurt.

Door al die zuren enz. raakt het volgens mij echt wel afgebroken hoor.
Ik denk dat die producten anders echt niet op de markt gebracht zouden worden zouden ze niet afbreekbaar zijn.

agar agar smelt volgens mij niet echt in de mond.
Door het kauwen wordt het misschien anders ervaren.

lijkt mij ook idd een reactie van zuren

klinkt logisch maar t blijft vreemd, je moet eens een gelei met gellan proberen terug te smelten das onmogelijk, zelfs met de brander erop wil hij niet smelten,

tzal inderdaad wel aan de zuren liggen

kvraag me toch af wat voor effect het op je lichaam heeft als je er veel van zou eten, tis dan wel maar zeewier maar toch

Het smelt helemaal niet in de mond

eigenlijk zit ik daar ook aan te denken.
Agar smelt bij ongeveer 85 graden. Door het kauwen in de mond verandert de structuur en laat iets van smaak los.
Maar in principe blijven het dan kleine stukjes gelei.

Dat bindmiddelen als gelan en agar niet in je mond wegsmelten is ook gelijk het grote nadeel van deze bindingen.
Voor mij gaat er wat dat betreft niets boven gelantine.

ik gebruik vaak combinaties van agar of gellan met gelatine of iota, dan valt het wel mee.

zou er dan niet veel smaak verloren gaan als we de gelei alleen vermalen in onze mond tot hele kleine geleitjes

elke stukje vaste stof geeft smaak af... hoe meer stukjes hoe meer contact tussen speeksel en stofje..denk ik

speeksel doet het werk!

Ligt aan de hoeveelheid geleermiddel denk ik. Als we het over gelatine hebben dan smelt dit inderdaad snel weg. Helemaal als je het mengt met geslagen room en of vruchtencoullis. Een hapje van je product smelt dan weg, maar in dat hapje zit een hele kleine hoeveelheid gelatine. Wat eigenlijk weg smelt is de room in je mond,

Bij gellan heb ik de ervaring dat er helemaal niks weg smelt. Nu was mijn recept verkeerd, dat moet ik toegeven. Het was een massief blok munt thee geworde welke ik tot tagliatelle heb gesneden, en in hete thee heb gedaan. De slierten bleven heel, en ze smolten ook niet in me mond. Ik vond dat juist wel een leuk effect. Beetje pasta idee dus. Bij agar heb ik het zelfde idee, kan me alleen ff niet herinneren wat ik het laatst met agar heb gedaan, geloof iets van een canneloni.

agar kan niet tegen zuur dan verlies deze zijn gelificerende werking gedeeltelijk.
dit zelfde geld voor kappa.
bij gellan is het de zout die er voor zorgd dat het word afgebroken. (dit moet trouwens wel zeer zout zijn mocht je het willen afbreken,.
maar opzich maakt het niks uit of het afgebroken word of niet als je maar goed kauwd want pinda's verteren ook niet.

over welk zuur hebben we het hier?
is het verschil tussen zuur in beleving zoals citroen?
of over ph?

denk dat het met de ph waarde te maken heeft, als je kaviaar wilt maken moet je ook eerst de ph waarde van je produkt bepalen om te weten hoeveel algin je toevoegt

dit zijn ook zeewieren dus lijkt me logisch dat het met de ph te maken heeft, wat zou de ph zijn van speeksel, heeft er iemand van die ph strips op het werk.

zou het ook van persoon tot persoon verschillen, of je een zure bek hebt of niet?

Bij vrouwen weet ik het zeker


buitendat,
ik denk wel dat er een verschil in ph kan zitten per persoon.
Wat ik wel raar vind...
Veel mensen hebben het over Kaviaar maken.
Maar..eigenlijk maak je geen kaviaar.
Kaviaar blijft uit de Steur komen.toch?

klopt!

ben wel eens bij het maken van kaviaar geweest, op de steurkwekerij in turnhout, echt wel interressant

hoe zullen we het dan noemen

kleine bolletjes die lijken op kaviaar maar anders smaken?

is er niemand met wetenschappelijke achtergrond op dit forum die ons met dit soort vragen kan helpen, zo niet, waarom nog niet............,?

ik ben bang dat sommige mensen, die het forum lezen, niet alles mogen zeggen van hun baas.

Informatie vergaren graag, maar verschaffen,...nee..dat niet
blijft 'n probleem

sfericaties toch ?

i know you are out there!

dont be shy! share the knowlegde.............

ik bedoel dat je met agar moet oppassen met zure producten (te hoge ph waarde) en dit eventueel moet gaan aanpassen in je receptuur.

Hobbymatig heb ik veel geexperimenteerd met al die poeders, nu enkele maanden verder ben ik er niet echt meer mee bezig, maar alles lukt nu wel. Het ligt niet aan de apparatuur, maar echt aan de recepten. Als je goede recepten hebt gaat het prima. Alleen de definitie van een goed recept verschilt bij iedereen. Voor schuim kan ik zeggen dat er meerdere wegen naar rome leiden