Interview Topkok Herman den Blijker
Geplaatst: 06 okt 2006, 15:05
Topkok Herman den Blijker ging tien jaar geleden bijna failliet. Inmiddels heeft hij een groot restaurantimperium opgebouwd en is hij te zien in enkele tv-programma’s. Hij wil vooral de lol er in houden.
‘Op school wilde het met mij niet lukken. Ik heb zes klassen lagere school en daarna allerlei middelbare scholen geprobeerd, maar nee... Toen moest ik aan het werk en ben ik op mijn veertiende bij Van der Valk beland. Tongetjes bakken. En dat beviel me, vervolgens heb ik in allerlei Rotterdamse zaken in de keuken gewerkt.’
‘Mijn eerste sollicitatie was in Grande Duc, een van de eerste bistro’s in Rotterdam. Ik was een jaar of 16 en wist dat de chef-kok me bij de sollicitatie dingen over gerechten zou vragen, dus al die informatie ben ik gaan opzoeken en uit mijn hoofd gaan leren. Maar ik was zo zenuwachtig dat alles fout ging. Vroeg hij: “Wat is gazpacho?”, antwoordde ik “Komkommersoep”. Een drama. Omdat hij zag dat ik veel wilde leren, ben ik toch aangenomen.’
‘Dat ik voor mezelf ben begonnen was toevallig. Toen ik 24 was, zat er een man te eten in het restaurant waar ik werkte die zei: “Joh, ik heb centjes over, ik wil een visrestaurant beginnen in Scheveningen. Doe je mee?”. Dat leek me wel wat. Achteraf gezien niet zo’n handige zet, want we hebben zakelijk nooit iets op papier vastgelegd. Dat is behoorlijk misgegaan. Al snel zijn we na een hoop irritaties met ruzie uit elkaar gegaan.’
‘Ik durfde dan ook eerst helemaal niet de samenwerking aan met mijn huidige compagnon David Crouwel. Op een gegeven vroeg hij me: “Wat wil je doen met de rest van je leven?”. Zo’n vraag was me nog nooit gesteld, ik had geen idee. Maar het prikkelde me wel. En dus zijn we gaan praten en hebben we uiteindelijk samen De Engel opgezet. ’David en ik zijn heel verschillend en dat is goed. Ik kook, hij past op de centen. Beiden bijzonder belangrijk.’
‘In 1996 zijn we bijna failliet gegaan. Het was toen gewoon veel te gezellig in het restaurant. Weet je, ik kan geen maat houden. Ik dacht altijd dat iedereen bij mij op bezoek was en thuis reken je toch ook niks aan je gasten? Dus ik maakte vijfgangenmenu’s en rekende maar drie gangen af. Ik kan me het moment nog heel goed herinneren dat David lijkbleek uit het kantoor kwam en zei: “We kunnen de rekeningen niet meer betalen”. De leveranciers hebben ons gered. Die accepteerden dat we ze in kleine delen afbetaalden. Je moet gewoon rekenen in de horeca, anders red je het niet
‘We hebben net een zaak geopend in Amsterdam en zijn alweer met nieuwe projecten bezig. We hebben 15 BV’s en als de boel niet goed wordt geleid op kantoor, kan ik hier niet schijtlollig rondspringen. Dan is het gewoon over. Het is af en toe erg veel. Zo’n zaak neerzetten vind ik het leukst, met zijn allen de schouders eronder. Maar zo’n tent draaiende houden, dat is een andere sport. Percentages bijhouden, weten wat de keuken heeft gedraaid, of we te weinig hebben gerekend of iemand in de bediening loopt te pikken. Ik vind dat te saai voor woorden.’
‘Zodra het allemaal op werk gaat lijken vind ik het niet meer leuk. Maar zo voelt het niet. Ik ben er in wezen heel de week mee bezig... Gelukkig is mijn meisje heel flexibel. Ze werkt zelf ook hard, is bedrijfsconsultant. Ze begrijpt hoe het gaat bij mij. Er zijn tijden dat ik standaard meer dan twaalf uur per dag werk, dan moet ik gewoon knallen. Dat snapt ze. Ze heeft er ook niks aan als ik met een chagrijnige bek thuis ga zitten natuurlijk. Maar het is niet altijd zo druk, hoor. En ik kan het ook goed loslaten. Als ik thuis met een glaasje wijn zit, l*l ik nergens meer over.’
Wie is herman den blijker eigenlijk ?
Geboren: Terneuzen, 21 oktober 1959, getrouwd
Opleiding: Cordon Bleu, Parijs
Carrière: Den Blijker probeert in 1992 een restaurant in Scheveningen op te zetten, dat loopt mis. In 1993 begint hij met compagnon David Crouwel restaurant De Engel in Rotterdam. Na twee jaar krijgt het restaurant een Michelinster. Daarna zetten de twee nog een aantal andere restaurants op. In 2005 kopen ze restaurant Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel op. Over de verbouwing wordt een tv- serie gemaakt. Daarna maakt Den Blijker het programma Herrie in de keuken waarin hij eigenaars van noodlijdende restaurants van adviezen voorziet. In de serie Herman zoekt chef ging Den Blijker het afgelopen jaar op zoek naar een kok voor zijn nieuwe restaurant Herrie in Amsterdam. Eind juni ging dit restaurant open.
Drie tips van Herman den Blijker:
1. Verkijk je niet op de horeca, romantiseer het niet.
2. Zorg dat je een heel goede relatie hebt met de bank. Wij zijn ooit bij een andere bank begonnen en moesten almaar berekeningen afgeven. Dan zei zo’n kereltje dat we de financiering niet kregen omdat we honderd euro te kort kwamen. Stonden we met lege handen. Nu komen we binnen bij de ING, gaan even zitten lullen en de details komen later. Veel prettiger.
3. Kom regelmatig bij ons eten om te zien wat kwaliteit is, haha!
Bron: http://volkskrantbanen.volkskrant.nl
‘Op school wilde het met mij niet lukken. Ik heb zes klassen lagere school en daarna allerlei middelbare scholen geprobeerd, maar nee... Toen moest ik aan het werk en ben ik op mijn veertiende bij Van der Valk beland. Tongetjes bakken. En dat beviel me, vervolgens heb ik in allerlei Rotterdamse zaken in de keuken gewerkt.’
‘Mijn eerste sollicitatie was in Grande Duc, een van de eerste bistro’s in Rotterdam. Ik was een jaar of 16 en wist dat de chef-kok me bij de sollicitatie dingen over gerechten zou vragen, dus al die informatie ben ik gaan opzoeken en uit mijn hoofd gaan leren. Maar ik was zo zenuwachtig dat alles fout ging. Vroeg hij: “Wat is gazpacho?”, antwoordde ik “Komkommersoep”. Een drama. Omdat hij zag dat ik veel wilde leren, ben ik toch aangenomen.’
‘Dat ik voor mezelf ben begonnen was toevallig. Toen ik 24 was, zat er een man te eten in het restaurant waar ik werkte die zei: “Joh, ik heb centjes over, ik wil een visrestaurant beginnen in Scheveningen. Doe je mee?”. Dat leek me wel wat. Achteraf gezien niet zo’n handige zet, want we hebben zakelijk nooit iets op papier vastgelegd. Dat is behoorlijk misgegaan. Al snel zijn we na een hoop irritaties met ruzie uit elkaar gegaan.’
‘Ik durfde dan ook eerst helemaal niet de samenwerking aan met mijn huidige compagnon David Crouwel. Op een gegeven vroeg hij me: “Wat wil je doen met de rest van je leven?”. Zo’n vraag was me nog nooit gesteld, ik had geen idee. Maar het prikkelde me wel. En dus zijn we gaan praten en hebben we uiteindelijk samen De Engel opgezet. ’David en ik zijn heel verschillend en dat is goed. Ik kook, hij past op de centen. Beiden bijzonder belangrijk.’
‘In 1996 zijn we bijna failliet gegaan. Het was toen gewoon veel te gezellig in het restaurant. Weet je, ik kan geen maat houden. Ik dacht altijd dat iedereen bij mij op bezoek was en thuis reken je toch ook niks aan je gasten? Dus ik maakte vijfgangenmenu’s en rekende maar drie gangen af. Ik kan me het moment nog heel goed herinneren dat David lijkbleek uit het kantoor kwam en zei: “We kunnen de rekeningen niet meer betalen”. De leveranciers hebben ons gered. Die accepteerden dat we ze in kleine delen afbetaalden. Je moet gewoon rekenen in de horeca, anders red je het niet
‘We hebben net een zaak geopend in Amsterdam en zijn alweer met nieuwe projecten bezig. We hebben 15 BV’s en als de boel niet goed wordt geleid op kantoor, kan ik hier niet schijtlollig rondspringen. Dan is het gewoon over. Het is af en toe erg veel. Zo’n zaak neerzetten vind ik het leukst, met zijn allen de schouders eronder. Maar zo’n tent draaiende houden, dat is een andere sport. Percentages bijhouden, weten wat de keuken heeft gedraaid, of we te weinig hebben gerekend of iemand in de bediening loopt te pikken. Ik vind dat te saai voor woorden.’
‘Zodra het allemaal op werk gaat lijken vind ik het niet meer leuk. Maar zo voelt het niet. Ik ben er in wezen heel de week mee bezig... Gelukkig is mijn meisje heel flexibel. Ze werkt zelf ook hard, is bedrijfsconsultant. Ze begrijpt hoe het gaat bij mij. Er zijn tijden dat ik standaard meer dan twaalf uur per dag werk, dan moet ik gewoon knallen. Dat snapt ze. Ze heeft er ook niks aan als ik met een chagrijnige bek thuis ga zitten natuurlijk. Maar het is niet altijd zo druk, hoor. En ik kan het ook goed loslaten. Als ik thuis met een glaasje wijn zit, l*l ik nergens meer over.’
Wie is herman den blijker eigenlijk ?
Geboren: Terneuzen, 21 oktober 1959, getrouwd
Opleiding: Cordon Bleu, Parijs
Carrière: Den Blijker probeert in 1992 een restaurant in Scheveningen op te zetten, dat loopt mis. In 1993 begint hij met compagnon David Crouwel restaurant De Engel in Rotterdam. Na twee jaar krijgt het restaurant een Michelinster. Daarna zetten de twee nog een aantal andere restaurants op. In 2005 kopen ze restaurant Groot Paardenburg in Ouderkerk aan de Amstel op. Over de verbouwing wordt een tv- serie gemaakt. Daarna maakt Den Blijker het programma Herrie in de keuken waarin hij eigenaars van noodlijdende restaurants van adviezen voorziet. In de serie Herman zoekt chef ging Den Blijker het afgelopen jaar op zoek naar een kok voor zijn nieuwe restaurant Herrie in Amsterdam. Eind juni ging dit restaurant open.
Drie tips van Herman den Blijker:
1. Verkijk je niet op de horeca, romantiseer het niet.
2. Zorg dat je een heel goede relatie hebt met de bank. Wij zijn ooit bij een andere bank begonnen en moesten almaar berekeningen afgeven. Dan zei zo’n kereltje dat we de financiering niet kregen omdat we honderd euro te kort kwamen. Stonden we met lege handen. Nu komen we binnen bij de ING, gaan even zitten lullen en de details komen later. Veel prettiger.
3. Kom regelmatig bij ons eten om te zien wat kwaliteit is, haha!
Bron: http://volkskrantbanen.volkskrant.nl