Koksforum

Ik zie de laatste tijd in vakbladen vaak advertenties staan voor dit nieuwe product mycryo, en ik heb mijn chef zover gekregen een blik te bestellen om mee te stoeien en te kijken wat we er mee kunnen.
Heeft iemand hier er ervaring mee? Op http://www.callebaut.com stond eigenlijk weinig over hun nieuwe product

is gewoon als cacao boter te gebruiken alleen dan makkelijker. kan het ook als deels botervervanger gebruiken in bv hollandaise saus.

Zou ik niet doen, bij de hollandaise brengt de boter juist een hoop smaak in de saus. Dat spul heeft zelf geen smaak, en persoonlijk vind ik het alleen nuttig met bakken. Niet meer dat gedoe met lekkende bakken boter naast de kachel. Gewoon je vlees bestrooien, en desnoods nog even weg leggen voordat je gaat bakken. Nadeel vind ik toch echt wel dat het geen smaak heeft. Boter, margarine, olijfolie geven allemaal een mooie smaak aan je produkt.
En als je dan kijkt wat het kost is het ook niet echt efficient. Misschien is het wat voor de grootkeuken waar calculatie en efficient werken een grote rol speelt.

da denk ik ook!!

Pieter schreef:Zou ik niet doen, bij de hollandaise brengt de boter juist een hoop smaak in de saus. Dat spul heeft zelf geen smaak, en persoonlijk vind ik het alleen nuttig met bakken. Niet meer dat gedoe met lekkende bakken boter naast de kachel. Gewoon je vlees bestrooien, en desnoods nog even weg leggen voordat je gaat bakken. Nadeel vind ik toch echt wel dat het geen smaak heeft. Boter, margarine, olijfolie geven allemaal een mooie smaak aan je produkt.
En als je dan kijkt wat het kost is het ook niet echt efficient. Misschien is het wat voor de grootkeuken waar calculatie en efficient werken een grote rol speelt.

hheb het over deel vervangen.,, mijn voorkeur is het ook niet omdat het idd super naar niks smaakt enige voordeel is dat het stabiler zou zijn dan boter.

Dan is de keus toch snel gemaakt. Hollandaise maak je zo a la minute. Als deze dan ook nog eens beter smaakt dan wil ik dat risico zo nemen. Bij ons worden de sauzen zowiezo per tafel gemaakt dus stabiel of niet maakt niet uit .Een beurre blanc of een hollandaise is elke tafel weer "vers""

Per tafel hollandaise tikken? pfff alsjeblieft zeg daar hebben wij echt geen tijd voor. Denk ook niet dat er veel restaurants zijn die dat ook daadwerkelijk doen, of het gewoon niet op de kaart zetten.
Wij hadden het met de aspergekaart, als de eerste bon binnenkwam werd er snel wat getikt en daarna zolang mogelijk gebruikt.

Maar in de advertentie stond idd dat mycryo stabiliteit geeft aan hollandaise.
Maar heeft niemand praktijkvoorbeelden? want alles wat hierboven staat had ik ook al gelezen in advertenties.

En las ik nou echt dat iemand vlees bakt in...... olijfolie ????

bah

ik de f word doen ze niet anders....
Persoonlijk vind ik olijfolie ook lekker om in te bakken.
Roomboter is uiteraard ook ergggggg lekker....

beetje xantana in je hollandaise doen (zal nooit meer schiften)

kokkie79 schreef:Per tafel hollandaise tikken? pfff alsjeblieft zeg daar hebben wij echt geen tijd voor. Denk ook niet dat er veel restaurants zijn die dat ook daadwerkelijk doen, of het gewoon niet op de kaart zetten.
Wij hadden het met de aspergekaart, als de eerste bon binnenkwam werd er snel wat getikt en daarna zolang mogelijk gebruikt.

Maar in de advertentie stond idd dat mycryo stabiliteit geeft aan hollandaise.
Maar heeft niemand praktijkvoorbeelden? want alles wat hierboven staat had ik ook al gelezen in advertenties.

En las ik nou echt dat iemand vlees bakt in...... olijfolie ????

bah

wat is 'n beetje?

en tot welke temperatuur?

waardoor shift 'n hollandaise?

Leo schreef:wat is 'n beetje?

en tot welke temperatuur?

waardoor shift 'n hollandaise?

idd lijkt me ook een beetje raar zodra je eieren gaan stollen gaat het fout.

zeerwaarschijnlijk gebruik je alleen eigeel in een hollandaise.
door te hoge temperatuur gaat dat schiften.. toch?

Okay..hoe halen jullie hem uit de schift...?
Vroeger deed koksroom een hoop wonderen..

Opnieuw tikken, en weer en weer.

bedoel je door opnieuw te beginnen?

hu lijkt me niet dat je hollandaise die geshift is door te hoge temeratuur ( stollen van dooier) weer normaal kan krijgen.




ff over mycro.. er wordt beweerd dat je bross in een gastro vac kan maken... kun je dan met mycro en coulis geen vruchten bross bereiden >??? is maar een idee

Bij the fat duck heb ik ze de brossen zien maken

Als de druk toe neemt in de vac machine zie je allemaal bubbeltjes komen
als je het gewenste resultaat heb druk je de machine uit
laat het stollen en dan zet je het weer aan
volgens mij werken niet alle vacumeer machines zo

er werd onderin de machine koelelementen gelegd om het sneller te laten stollen
maar te snel is ook niet goed

Ik weet wel dat het rendament bij the fat duck ook niet erg hoog lag

okay..probleem blijft met de temperatuur in de keuken..
als het zomer is..en het is 40 graden in de keuken..kan je die bros ook wel vergeten...

Een tip van een forum kok..had ik chocolade in een kidde gesport en toen in matjes gespoten..
werkt wel goed..maar..tja..
als je bros wilt hebben..kun je het ook geperfectioneerd kopen.

Misschien kan je het dan in de vriezer bewaren leo ? Bros is zo luchtig dat als het bij de gast aan tafel komt precies goed is, tenminste als het erg warm is zoals een zomerse dag.
Met lecitine heb ik eens een soort bevroren bros/wolk gemaakt van parmezaan, zag er mooi uit maar was het net niet. Meer sneeuw structuur ipv iets steviger als een bros.

in de vriezer bewaren was idd de oplossing..maar..tja..

had ook geprobeerd choco met agar-agar optelossen...
dat werkt niet..
Logisch...denk ik, want agar agar lost op in vocht.
je zou er mee kunnen gaan stoeien..maar..ik laat het voor wat het is.

agar is wel op te lossen in chocolade mits je idd vocht toe voegt.

Wat heeft dat als doel ?

*of ga ik nu offtopic* ?

dan kun je er gelei van maken

wilde warme bros maken
chocolade in de kidde, spuiten met 2 patronen...en dan met agar er in..zodat het warm zou zijn

achteraf gezien kan dat niet.
omdat je dan geen krokantheid hebt.

dus..warme luchtige chocolade substantie ofzo..
anyway..ik was aan het spelen..

Als patissier heb ik natuurlijk ook gewerkt met Mycryo, al jaren geleden toen het nog niet eens op de markt was, mijn ervaringen ermee zijn simpel; het is niets anders als cacaoboter in poedervorm, een extra handeling voor de fabrikant dús duurder voor de consument!

Je kan er mooie spuitbare mousse van maken maar verder dan dat zag ik er geen voordelen van in!

Naar mijn mening kan je beter cacaoboter in vaste vorm aanschaffen.

ja en een blokrasp

vind het zo lastig werken die emers met een solide blok erin.. waar worden er geen pallets van gemaakt net als de rest ?

Ik vind mycryo leuk bedacht, maar ik ben er niet gek van! Strooien ff op je vlees ...met je hand , zit er niet bij of je zit met een enorme paar vette spijlen op je handen! Als je toch echt zulke fijne structuur cacao boter wilt , dan zijn er veel meer oplossingen en betaal je veel minder!
Desnoods in een pacojet of als je gebruik maakt van vloeibaar stikstof.....spuit het er maar in............volgens mij het zelfde resultaat...........nog niet geprobeerd!

heb zoiets wel eens gezien...

iets gespoten in vloeibare stikstof...

Ik dacht "leuk kunstje..leuk bedacht...en nu??????"

ik ben bang dat een product is wat niet zal aanslaan.
Wat moet je er mee, wat je met andere producten niet kan?

je kunt er best veel mee als je bijv stukvlees mooi wil bakken met weinig vet duw je hem gewoon even in dat poeder en bakken maar

maar je kunt er ook veel gave dingen mee doen in de patisserie natuurlijk er handing voor het door halen van je bonbons maar je kunt er bijvoorbeeld ook een bros mee maken door dat je wat poeder bij je chocolade doet wordt hij steeds vloeibaarder op de goede dikte in een kidde koolstofpatroon spuiten maar even aan vriezen en weer ontdooien

maar ook voor garnituur met chocolade erg leuk

glenn schreef:je kunt er best veel mee als je bijv stukvlees mooi wil bakken met weinig vet duw je hem gewoon even in dat poeder en bakken maar

maar je kunt er ook veel gave dingen mee doen in de patisserie natuurlijk er handing voor het door halen van je bonbons maar je kunt er bijvoorbeeld ook een bros mee maken door dat je wat poeder bij je chocolade doet wordt hij steeds vloeibaarder op de goede dikte in een kidde koolstofpatroon spuiten maar even aan vriezen en weer ontdooien

maar ook voor garnituur met chocolade erg leuk

volgens mij werkt dat niet met die kidde omdat je chocolade niet snel genoeg hard wordt. zou graag willen weten hoe het jou is gelukt. welke verhouding boter - choco en welke temperaturen - welke inhoud kidde ?

even ontopic = zou je ook mooi smaken kunnen oplossen in cacaoboter en die dan aan je chocolade toevoegen of kan je dan net zo goed meteen in de chocolade doen ?

in olie (vet) oplosbare stoffen zouden misschien wel beter tot recht kunnen komen idd...
ik heb geen idee.., maar zou misschien wel kunnen.

soon even proberen

Smaakstoffen komen vaak veel makkelijker vrij als je ze even goed verhit. Denk hierbij aan stoffen als paprikapoeder, kerrie, vanille, tonkabonen. Of ze perse meer smaak afgeven zal ik niet zeggen maar wel sneller. Feit blijft ook dat vloeistoffen beter smaken opnemen dan vaste stoffen. Cacao boter voldoet hier prima aan. Simpelweg je smaakstof au bain marie of sous vide laten trekken.
Als je dit met chocolade zelf doet zit je snel veels te hoog kwa temperatuur en kan je de smaakafgifte minder goed doseren.
Het ligt er natuurlijk aan wat je met die chocolade wilt doen maar vloeistof aan chocolade toevoegen gaat ook prima, als het maar genoeg is. Natuurlijk kunje dan geen bonbons meer maken, maar goed een mousse, ganache is geen probleem natuurlijk.

dat vehaal met myoteren enzo, om de smaak te verhogen.
Ik geloof daar niet zo in. Tuurlijk krijgt het 'n andere smaak.
Maar, doe je dat dan omdat je die "verhitte" smaakt wilt hebben, ofdat je die smaak krijgt omdat het je zo geleerd is.
Van peper kan ik begrijpen dat je die verhit.
A) het zal vast wel iets te maken hebben met het doden van de bacterien.
B) het zorgt ervoor dat de peper minder je smaakpupillen verlamt.

denk ook dat je onderscheid moet maken in het opnemen van stoffen.
Vloeibaar is niet per definitie een eigenschap van opneembaarheid volgens mij.

Olie neemt andere stoffen op dan vocht.
Denk aan de sinaasappelschil, deze heeft etherische olie in de schil en binnenin zit sinaasappel sap.

even terug op de bros.in de laatste p&d van saissonier stond er ook een stuk over in rechtstreeks overgenomen uit el bulli 2004,maar daar had je iets 1000 water 200 chocolade en lecite,ga je mij niet vertellen dat die bros lekker is en naar echt naar chocolade smaakt,soms gaan koks te ver in structuur en vergeten ze smaak.....is mijn mening.

Mijn baas gebruikt mycryo bij het bakken van vis. Het makkelijke is dat je rustig kunt voorwerken, vis klaarzetten op schoteltje, kruiden naar wens en bestrooien met mycryo (zit gewoon in en strooipotje).
Vis aanbraden in droge hete pan en de oven in. Krijgt een mooie bruine kleur zonder spetteren of onnodig veel vet, vis blijft mooi stevig.