Koksforum

Ik ben nog niet zo thuis in het maken hartige ijsjes...

Sommie mensen maken hele reeksen van sorbets en ijsjes "zonder" suiker..

Kan iemand me op weg helpen?
Ik zoek nu momenteel 'n niet zoet wasabi ijsje..

hmm het is natuurlijk wat moeilijker om het ijs zacht te houden zonder suikers extra eiwit of minder koud is een optie,extra alcohol houdt het kristaliseren ook tegen.

Wat je nodig hebt is een andere vaste stof om het ijs zijn juiste verhoudingen te krijgen. Dus de vaste stof suiker zou je moeten vervangen door iets anders.
Er zijn in de handel allerei stabilisatoren en toevoegingen te krijgen maar daar heb ik eerlijk gezegt geen verstand van. Kijk de patiserie en desserts er eens op na. Daar kom ik het wel eens tegen.

zonder suiker kun je volgens mij geen GOED ijs maken, wordt denk ik altijd brokkelig en te hard.

beter kies je er voor een granité of zo te maken, lijkt mij

just my 20 cents

Er zijn toch meerdere hartige ijzen zonder suiker ?
Het lijkt me sterk dat het niet kan. Alleen weet ik niet wat ze als vervanging gebruiken.

de pacojet is een goede uitkomst voor hartige sorbets, gewoon a la minute opdraaien en je hebt een mooie sorbet.

Ik heb laatst een stuk in de saissonier gelezen over de concurent van de pacojet. Schijnen beide een enorm mooi resultaat te geven.
Wat kosten die machines nu ?

1500 € voor een 2e hands
3000 € voor een nieuwe
en dan moet je maar hopen dat je het snel onder de knie hebt want het aantal 2e hands is van koks die er dus geen brood mee verdienden.

ik gebruik alleen de pacojet....

maar..ik wil 'n room ijsje...
als dat niet werkt, dan maar 'n sorbet

normaal maak ik sorbet rond 28% brix

Moet dus worden Gaspacho, met ijsje van wasabi...

heb je al iets geprobeerd en hoe pakte dat uit voor een gazpacho kan je volgens mij best stoeien met tomatenketchup dat sterft van de suikers

wat om een puree als basis te gebruiken
van advocado, je hebt al de groene kleur mee
advocado is ook best romig

sjaak schreef:heb je al iets geprobeerd en hoe pakte dat uit voor een gazpacho kan je volgens mij best stoeien met tomatenketchup dat sterft van de suikers

misschien ff potje "groene" tomaten ketjup kopen.....
idd.

Gebruik isomalt in je recept ipv een deel suiker
Isomalt heeft wel de werking van suker maar is niet zoet.
Ook een lepel invert suiker doet wonderen.
Wiljan

isomalt...heb ik...dus..dat probeer ik dan maar...
invert suiker heb ik ook staan.....

maar...goed..

heb je 'n recept idee?

je kan het best de frix air kopen die is nieuw 1250 euri maar die kan je op verschillende snelheden instellen.
en de bakjes die er bij horen zijn goedkoper 50 voor 89 euro.
voor de paco is dat 4 voor 129 euro dusssss reken maar uit

heb momenteel gewoon een paco tot mijn beschikking. Frix is minder handig dan de paco.

4 eigeel
4 eetlepels suiker
7,5 dl melk
50 g melkpoeder
25 gr wasabipasta (of naar smaak)

Eigeel met suiker opslaan. Melk met melkpoeder opkoken en bij de eieren gieten. Wasabi met 2 eetlepls melk veroeren en bij de rest doen. In pacobekers doen of met een ijmachine tot ijs verwerken.

Is voor jou mischien iets te zoet maar dit recept hebben wij van de zomer gebruikt.

ja. vervang je suiker door isomalt en het is al beter.

Gaspacho met niet zoete grapefruitsorbet(roze)is een geweldige combi ik maak de sorbet wat zachter door op het laatste moment wat olijfolie toe te voegen(en wat geplukt lavas)

wij hadden een tijdje geleden een ballontine van zalm met mosterdijs op de kaart......een knaller!

sam schreef:Gaspacho met niet zoete grapefruitsorbet(roze)is een geweldige combi ik maak de sorbet wat zachter door op het laatste moment wat olijfolie toe te voegen(en wat geplukt lavas)

wat voor olijfolie gebruik je dan?
Ik kan me voorstellen dat het dan ook nog bitterder wordt.