Hoe goed is jouw keuken mes ?

[Webmaster]

Hoe goed is jouw keuken mes ?

Alles over koksmessen

[Leo]

ik heb dat 2de mes zelf ook
zo'n koffertje wat eens van de vrachtwagen gevallen is..zeg maar
dat is echt bagger.

gewoon niet kopen

[Cees]

Mooi interesant artikel, daar hebben ik en mijn mede colega's wat aan

Bedankt

[Pieter]

Ik zal heel eerlijk zeggen:
Ik heb al mijn messen van zwilling. Simpelweg omdat ik gek ben van de kwalieit. Prima messen.
Nu heb ik dus met kerst een setje in een koffer gekregen van berghaus. Ik dacht van tevoren nou dat is echt helemaal niks. En het staat inderdaad ook zo bekend. Maar op zich zijn de messen prima. Ja je moet ze vaker aanzetten. En ja ze mogen wat vaker na de slijper, maar ze zijn prima voor een leerlingkok.
Ik vind wel, als je het geld hebt, koop goede messen. Heb je dat geld als leerling niet dan zijn er goedkope sets die wel redelijk goed zijn.

[sjaak]

meeste heb ik van zwilling, uitbener van goldhamster en m'n vismes van ? (een schoppensymbool) kartelmes van victorinox (broodmesmodel)is allemaal al 10 jaar oud en ben er nog steeds erg gelukkig mee.

[Anne Zantinge]

hahah Leo jij bent er toen dus ook ingetrapt, tja ik was beginnend leerling en wist toen nog niet zo veel van messen.

Ben zelf erg wild van de japanse shun of KAI messen, echt harder staal ben ik nog niet tegen gekomen. en natuurlijk het custom made mes dat op dit moment in china gemaakt wordt.

[Leo]

ik ben er niet in getrapt hoor
Ik wilde die koffer graag hebben.
Die messen heb ik ooit 1x geprobeerd te gebruiken.
Die konden niet tegen mijn Zwiling Titanium op.

Mijn volgende mes wordt 'n MAC (die van the F word)

[Webmaster]

Anne, als je mes klaar is ben ik zeer benieuwd naar foto's

[Pieter]

Met die van mij kan je uiteraard eerst je granieten tegels doorsnijden, de kop van een hamer afzagen, en dan nog steeds perfect een tomaat snijden.

[Leo]

ja..die heb ik ook nog.

maak wel ff 'n foto er van

[Leo]

[Anne Zantinge]

haha prachtig, dat zijn nog eens messen!

[Leo]

serieus, dat waren me eerste messen
gekocht via Tell Sell
Was er toen er bij mee...want je kon er echt alles mee snijden
ze zijn flexibel...etc..

[Pieter]

Ik heb ze nooit gehad, maar het is logisch. Een zaagmes slijt veel minder snel dan een gladde snede. En een zaagmes snijd makkelijker dan een mes met gladde snede. Maar ik vond die reclame zo super. Waarom zou je in godsnaam blikken doormiddel willen zagen ?

[Joost K]

super vet

[Jantine]

Ik heb een kai shun officemes supermooi die messen, nu kijken wat ik ga kopen als koksmes, of een global of een kai shun..... zucht moeilijk kiezen hoor...

Jantine

[Emiel]

Ik heb voornamelijk Global messen, aangevuld door messen uit mijn schooltijd( nep sabatier's). Ik ben eigenlijk op zoek naar een nieuwe set, maar weet niet goed waaruit kiezen. Een messenset is een prijzige aankoop en wil er ook niet over struikelen. Het messenset aankopen is een langetermijn investering. Iemand enige suggesties wat top is op het moment?

[willem]

zwilling five star ooits s gewonnen geslepen door een jappaner,niet kapot meer te krijgen is nu al een meer dan een half jaar vlijmscherp zonder opnieuw te slijpen,overigens volgens diezelfde jappaner is het staal van zwilling beter dan dat van global.

[Emiel]

Geloof ik zeker, laat maar is een global vallen, dan heb je het wel geweten.

[ralph geerts]

zwilling five star ooits s gewonnen geslepen door een jappaner,niet kapot meer te krijgen is nu al een meer dan een half jaar vlijmscherp zonder opnieuw te slijpen,overigens volgens diezelfde jappaner is het staal van zwilling beter dan dat van global.

slijpen japanners anders dan nederlanders ?

[Runner]

Ik heb het Koksmes van Butlers
Erg fijn mes, al zeg ik het zelf.......
Ligt goed in de hand, het juiste formaat en een schappelijke prijs.
Maar voor de echte profi zal die wel niet voldoen. Ik, als fanatieke amateurkok, kan er perfect mee uit de voeten. Dus als jullie nog een goed, en betaalbaar, mesje voor thuis zoeken. In Duitsland zit een winkel die Butlers heet en daar zijn deze messen te koop.

[chef peter]

Sabatier, van een jaar of 20 oud, handvaten verbrand of gedeeltelijk kapot, en een kromme vleesvork.

[Dave1989]

word tijd om een nieuwe te kopen denk ik of werken ze nog zo goed?

[sjaak]

zwilling five star ooits s gewonnen geslepen door een jappaner,niet kapot meer te krijgen is nu al een meer dan een half jaar vlijmscherp zonder opnieuw te slijpen,overigens volgens diezelfde jappaner is het staal van zwilling beter dan dat van global.

slijpen japanners anders dan nederlanders ?

Europeanen slijpen hun messen in een v vorm
waar japanners 1 kant recht houden en 1 kant schuin[/code]

[Mario]

heb sabatiers messen, victorinox en nu ook een chroma japan chef koksmes

[Marielle]

gister het nieuwe mes gekocht van wusthoff ikon ligt erg lekker in de hand

[chef peter]

word tijd om een nieuwe te kopen denk ik of werken ze nog zo goed?

ze zijn in prima conditie, dit zegt wat over de kwaliteit, of over hoe vaak ik ze gebruik

[Mario]

Pas een nieuw global koks mes gekocht, snijd onwijs lekker dat mes

en hij is ontiegelijk scherp

[BreeZe]

dreizack..
zwilling die compleet "zilvere"

en bij je lokale toko te halen vis/sushi en groenten mes deze zijnecht aan te raden ze kosten geen drol gemiddeld 20 euro maar echt wereld messen!!

[Leo]

heb net van me meisje een Wusthof Ikon gekregen!
super lief kerstkadotje!

wat hebben jullie gekregen?

[Marielle]

ik (de gulle gever van het ikon mes van leo) heeft daar in tegen NIETS gehad

[LordMureland]

Ik heb vorige week mijn nieuwe Tojiro koksmes binnengekregen (via www.koksmes.com ), echt helemaal te gek. Op dezelfde wijze als een samoeraizwaard gesmeed van 37 lagen damaststaal, is vlijmscherp en snijdt perfect.
http://www.koksmes.biz/shop/popup_image ... 3a55cd4d44

[truffel]

waar laten jullie je messen slijpen ?

[Jom]

zelf, met een elektrische wetsteen die ik voor 25 euro gekocht heb.

je moet wel eerst oefenen met een oud mes, want als je het mes niet in de juiste hoek tegen de steen houdt gaat het mis. Moet zeggen dat het vrij simpel is en je bent niet afhankelijk van wegbrengen/ophalen van je messen of een mannetje die langskomt.

[The Don]

Ik heb vorige week mijn nieuwe Tojiro koksmes binnengekregen (via http://www.koksmes.com ), echt helemaal te gek. Op dezelfde wijze als een samoeraizwaard gesmeed van 37 lagen damaststaal, is vlijmscherp en snijdt perfect.
http://www.koksmes.biz/shop/popup_image ... 3a55cd4d44

Erg goede messen inderdaad, wel wat te duur, bij http://www.shinsakuto.nlheb je Tojiro's voor minder geld, en nog veel meer keuze ook.
en trouwens een samoeraizwaard is nooit van damaststaal gemaakt, samuraizwaarden worden van 1 staalsoort gemaakt die keer op keer gevouwen wordt (ontelbare lagen, iig meer dan 37, dit om verontreinigingen te verwijderen), bij een goede prolijsting kun je bijna niet meer zien dat het staal gevouwen is. Damast staal daarintegen bestaat uit 2 verschillende soorten staal die een aantal maal gevouwen worden, damaststaal wordt meestal niet meer dan 100 keer gevouwen omdat je anders geen mooi patroon op je oppervlak krijgt. het kernmateriaal (waar je dus mee snijdt) bij damaststalen messen is veelal hoog carbonstaal (VG10, VG5, etc), de damaststalen "buitenlaag" is puur ter decoratie en bescherming en zegt niets over de kwaliteit van het staal waar je mee snijdt.

[The Don]

Europeanen slijpen hun messen in een v vorm
waar japanners 1 kant recht houden en 1 kant schuin

Dat is waar bij de traditionele messen zoals de yanagiba, usuba en Deba maar de meeste Japanse merken produceren voornamelijk dubbelzijdig geslepen messen, de meeste santoku en gyuto messen zijn "westers" geslepen en met een "westers" handvat in tegenstelling tot de traditionele Sushi en sashimi messen die een overwegend rond of ovaal handvat hebben met een bolster van hoorn.

De Jappaners slijpen wel onder een kleinere hoek waardoor de snijkant scherper is en blijft maar wel gevoeliger is voor beschadigingen, ook is het gebruikte staal in Japanse keukenmessen vele malen beter dan het zachtere staal gebruikt in Duitse of Franse messen.

[chef-dave]

Zelf werk ik het liefst met dreizack en sabatier. Die van porsche zijn ook leuk in de hand. Global vind ik eerlijk gezegt minder goed in de hand liggen, zijn me ietsje te licht.
Mijn messen zelf laat ik als het zelf hopeloos word, slijpen bij het Antwerpse slachthuis, geloof me die komen vlijmscherp weer en de 1ste week is het echt een ander tempo aanhouden van snijden.
Een verkoper van Global heeft me ooit uitgelegd dat het verschil tussen global en de andere merken inderdaad de slijp methoden was;dwz alle messen zijn 2 dimensionaal geslepen (links/rechts) maar bij global hebben ze blijkbaar een techniek ontwikkeld dat 3 dimensionaal slijpt (links, rechts en nogeens op het snijvlak zelf) hoe ik dat moet zien weet ik niet echt maar dat was de verkregen uitleg.

[Hatchet Harry]

Hallo Ik ben begin in november aan me koks opleiding. ik wil gelijk met twee mooie messen beginnen en ik denk dat de meest gebruikte messen toch je koksmes word ook wil ik leren werken vanaf het begin met een santoku.

Ik ben er voor de santoku al uit dat word deze zeer scherp geprijste sakai takayuki

http://www.knivesandtools.com/nl/pt/-sa ... psteen.htm



dit mes is scherp geprijst en bestaat uit de zelfde materialen als de duurde messen, met een vg 10 snijlaag en damast zij oppervlakte als bescherming(plus hij ziet er ook erg dope uit met dat gehamerde patroon).

Voor mijn koksmes ben ik nog aan het twijfelen tussen een Kaishun damast

http://www.knivesandtools.com/nl/pt/-ka ... oksmes.htm



of een Hattori FH Gyuto

http://www.japanesechefsknife.com/Hatto ... nives.html



Mijn voorkeur neigt meer naar de hattori voor de ergonomie van het handvat en de overall response op dat mes wat op internet valt te lezen plus dat deze echt kwa vorm bij mijn onwijs in de smaak valt.

Heeft iemand ervaring met deze messen? of weet er iets meer over te vertellen heb al redelijk wat research gedaan maar persoonlijke ervaringen zijn meer dan welkom

[Cees]

Ik gebruik die van kai shun 25 cm, bevalt goed , en ik vindt haar heerlijk in de hand liggen...kwa scherpte zullen ze waarschijnlijk niet voor elkaar onder doen. Ook de langdurige scherpte! Omdat die kai 25 cm is gebruik ik hem wel minder dan mijn global g2 di wat kleiner is ...geloof 20cm (ook fijn mes) als je een foto zou zien van de achterzijde van het kai shun mes, dan zal je zien dat het heft niet rond is. Ik kan het met dit typwerk erg moeilijk visueel voor je maken. Maar hij is dus niet rond . Mischien wist je dat al, beschouw het dan als niet geschreven. Dus denk erom of je links of rechtshandig bent.. hij is heeft dus aan 1 kant een ander soort bolling, waardoor hij lekker in je hand ligt....nou is dat natuurlijk ook nog eens persoonlijk, dus ik raad je aan , om toch eerst even in een winkel te gaan voelen voordat je koopt!
Dat andere mes...dat zie er ook prachtig uit...ik weet niet wat de hardheid van dat mes is, en waarvan het gesmeed is, dus ik kan daar weinig over vertellen.

Trouwens die kai shun zijn er ook met een rvs handvat...ziet er ook erg mooi uit, maar ik geloof ietsje duurder, maar ff zoeken levert ook wel eens koopjes op! Soms is er nog wel een een mooi koopje op ebay! Pas dan op voor global, want die zijn erg veel namaak!

hier dat rvs mes

http://www.koksmesexpert.nl/shop.asp?id=1

[mservais]

serieus, dat waren me eerste messen
gekocht via Tell Sell
Was er toen er bij mee...want je kon er echt alles mee snijden
ze zijn flexibel...etc..

Haha, die Leo...! Je herinnerd mij aan wat acties van vroeger.
Ik kan het nu wel eerlijk zeggen he, wij hebben bij Kampanje toen nog van alles met die messen van jou doorgezaagd, blikken open gemaakt e.d. Wat een lol hadden we toen zeg...

[Marielle]

is er trouwens al een vervanger voor jou bij de hoofdwacht? nog gefeliciteerd ook!:D

[Cees]

Hahaha , dat waren ook mijn allereerste messen, ik wist niet beter dan dat ze top waren, want die tellsell reclame zag er erg fasineerend uit...uit uindelijk gekregen voor mijn verjaardag....nu liggen ze bij mij in de garage, voor klussen in de tuin of iets dergelijks. Wel grappig dat er meer waren toen destijds

[nickvdwater]

Mijn eerste set waren ook van wusthof grandprix net als in de foto.. zijn echt super fijne messen,
ik kan ook alleen met de grote koks mes van die serie echt fijn werken..
verder heb ik messen van sabatier gewonnen ook wel goed
heb ook een blok van henkels
en een vis mes van solicut ( voorheen goldhamster) die vind ik echt top
verder nog een paar merken..

[mservais]

is er trouwens al een vervanger voor jou bij de hoofdwacht? nog gefeliciteerd ook!:D

Bedankt.
Ik heb nu nog vakantie, maar er is pas afgelopen week een advertentie geplaatst voor een vervanger voor mij. Er is geen kok in dienst die het over zou kunnen nemen op dit moment. Ik weet ook zeker dat degene die het gaat doen er een zware kluif aan gaat krijgen. het is een vrij complex bedrijf.

[Marielle]

ja ik zag de advertentie staan idd.
Ja het is natuurlijk een groot bedrijf. hopen dat ze snel iemand vinden..maar je bent er al weg als ik het goed begrijp?

[Leo]

serieus, dat waren me eerste messen
gekocht via Tell Sell
Was er toen er bij mee...want je kon er echt alles mee snijden
ze zijn flexibel...etc..

Haha, die Leo...! Je herinnerd mij aan wat acties van vroeger.
Ik kan het nu wel eerlijk zeggen he, wij hebben bij Kampanje toen nog van alles met die messen van jou doorgezaagd, blikken open gemaakt e.d. Wat een lol hadden we toen zeg...

ik schrok toen van die oesterkrat. Ik zal het je nooit vergeven
maar..goed, maakte niet uit want ik had er toen 2. Die ene gebruikt me moeder nog steeds.

[Hatchet Harry]

Bedankt voor je reactie,
Ik wil ze inderdaad eerst even uitproberen maar ik heb niet echt een id waar ze in de buurt van haarlem die japanse messen hebben liggen.

Die santoku van sakai takayuki krijg ik binnenkort binnen dan zal ik gelijk laten weten of hij goed bevalt want dat leek mij toch een koopje, ga er alleen geen blikjes mee door snijden

[mservais]

Europeanen slijpen hun messen in een v vorm
waar japanners 1 kant recht houden en 1 kant schuin[/code]

Nadeel is dan wel dat je de messen niet linkshandig kan gebruiken. niet dat ik daar last van heb, maar ik heb dat al wel een aantal keren meegemaakt met collega's die dat niet wisten.

[Eelco_87]

Heb mn setje Chroma Porsche messen binnen en moet zeggen dat ik er vrij content mee ben.
Vooral dat santoku mes ligt geniaal in de hand, op de kleinere messen lijkt de ergonomie niet helemaal perfect te zijn voor mij.
Ik vind ze fijner (en beter geprijsd) dan de Global G serie.

hier kun je mn volledige review vinden.

[Leo]

weer iemand met 'n forum........