Vlees mals maken

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
BobbyRoss
Berichten: 6
Lid geworden op: 11 feb 2007, 20:52
Locatie: Weiteveen

Vlees mals maken

Bericht door BobbyRoss » 12 feb 2007, 13:05

Hallo,

Ik ben nu al een hele poos bezig om met spareribs te experimenteren.
Bij de plaatselijke shoarma zaak heb ik zulke lekkere spareribs gehad, dat ik die graag wil namaken. Dit word heel moeilijk, want die beste man geeft zijn geheim niet prijs.

Ik heb wel een best lekkere marinade gevonden, maar ik zit met een groot probleem. Ik krijg de spareribs niet zo mals, dat ze bijna van het bot vallen. De laatste poging die ik gedaan heb was om de spareribs in de oven te doen op 75 graden voor 5 uur. Ik heb een vleesthermometer gekocht van weber en zo de temperatuur in de gaten gehouden.
De spareribs waren nog niet zo mals.
Wat doe ik verkeerd? :?:

Dit had ik nog gevonden op internet:
Je hebt het over het voorkoken van spareribs. Hierbij is het altijd jammer dat je van dat waterige, bleke vlees overhoudt waar de marinade al vanaf is. Wat je beter kan doen, is de ochtend van de barbecue de oven verwarmen op nét geen 80 graden. Die temperatuur is perfect voor het garen van vlees. Een flinke spare rib heeft dan in 1 uur een kerntemperatuur van 75 graden bereikt: dat is dus gaar.

Met deze methode kan je alles voor de BBQ perfect voorgaren. De marinade blijft op het vlees zitten en het droogt niet uit! Perfect dus ook voor kippenpootjes en ander moeilijk vlees. En mijn favoriet: een groot stuk contrafilet omwonden met knoflook, rozemarijn en laurierblaadjes, wordt eerst in de oven rosé gegaard (tot 65 graden, in ruim twee uur voor een vuistdikke filet) en gaat dan op de BBQ. Daar hoef je hem alleen nog maar 'cosmetisch' af te bakken... Je weet niet wat je proeft!

Het is wel handig om bij de keurslager een oventhermometer en een vleesthermometer te kopen, want de temperatuur luistert erg nauw. Het is pure scheikunde: bij elke temperatuur komen bepaalde chemische reacties op gang. De theorie schrijft voor dat boven 50 graden het bindweefsel in vlees wordt omgezet in collargeen: dat betekent dus dat het vlees mals en gaar begint te worden. Boven de 65 graden gaan de bacteriën dood, en 75 graden is de veilige temperatuur voor kip en varken. Maar daarboven, boven 80 graden, gaan de celmembranen kapot en loopt het vocht uit het vlees. Weg sap = weg smaak! Conclusie: vlees moet je garen tussen de 65 en de 80 graden. Ik doe kalfsvlees op 70 graden, dan staat een dik stuk bijna de hele dag in de oven maar als het eruit komt kan je het bijna dóór je vork heen zuigen!

Gebruikersavatar
joost
Berichten: 118
Lid geworden op: 03 jun 2006, 22:14
Locatie: Antwerpen, Belgie
Contacteer:

malse spare ribs

Bericht door joost » 12 feb 2007, 21:15

Beste truc,

kook water met bouillonpoeder, ketjap (veel), knoflook, sambal,uien en wat suiker.
Kook hier je spare ribs in gaar.
Maak een marinade van 1 deel ketjup met 3 delen ketjap. Hieraan kun je smaak toevoegen naar wens, zoals honing, knoflook of kruiden.
Smeer de spare ribs hier dik mee in.
Bak de spare ribs in de over op 180 graden, zo'n 15 minuten.
Smeer daarna nog een lading marinade over de spare ribs

BobbyRoss
Berichten: 6
Lid geworden op: 11 feb 2007, 20:52
Locatie: Weiteveen

Bericht door BobbyRoss » 13 feb 2007, 12:51

Ik zal het eens proberen met koken.
De basis van jouw marinade is al bijna gelijk aan die wat ik heb. Daarna de kruiden toevoegen, maar daar ben ik altijd mee aan het experimenteren. Ga nu ook gewoon weer iets anders proberen.
Bedankt zover :D

paul
Berichten: 32
Lid geworden op: 22 jun 2006, 18:14
Locatie: radewijk

Bericht door paul » 15 feb 2007, 17:35

onze spare-ribs gaan als volgt,marineren 1 dag lang
dan in de steamer op bakken met stoom 120 graden ,onze spare ribs hebben ongeveer 3 uur nodig, wel regelmatig arroseren zodat de marinade er goed op blijft, na die 3 uur is ons vlees zo gaar dat het vlees van het bot valt.wij leggen ze dan nog 1 nacht in de koeling ,wel in het braad vocht en dan is het net of er een engel over je tong piest hahaha succes :P

Barry
Berichten: 1
Lid geworden op: 13 mar 2010, 13:28

Re: Vlees mals maken

Bericht door Barry » 13 mar 2010, 13:40

Voor echte super spare-ribs die van het bot vallen heb ik een simpel recept.
Eerst de ribben alvast koken (ongeveer 55 minuten)

daarna de gekookte ribben in een marinade van:
Gember poeder 1 eetlepel
Honing 5 eetlepels
ketjap Manis 350 ml
sambal Oelek 3 eetlepels (niet bang zijn)
chilisaus 350 ml
knoflook naar smaak

Laat deze minimaal een halve dag hierin staan en zorg dat er goed marinade aan het vlees blijft zitten.

Grill ze af op de BBQ op een lage temperatuur en indien mogelijk even met het deksel dicht.

Zo lekker mals, sappig en smaakvol koop je ze nergens.

Leo
Forum Chef
Berichten: 4321
Lid geworden op: 20 aug 2004, 11:42
Locatie: Gorinchem
Contacteer:

Re: Vlees mals maken

Bericht door Leo » 13 mar 2010, 23:41

spare ribs bbq'n vind ik niet zo goed, als ze al in zoete zaken gemarineerd zijn.
Dus eerst grillen, daarna lakken met ingekookte smaken.

Ook, vind ik dat je dan meer "vlees" smaak hebt..
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Vlees mals maken

Bericht door Bchef1 » 14 mar 2010, 11:21

mijn methode: spareribs met marinade in vacuumzak en garen op lage temp in de steamer, daarna grillen en regelmatig lakken met de marinade.
Ruim gebruik van tamarinde in de marinade maakt het vlees nog malser.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Vlees mals maken

Bericht door lowie » 14 mar 2010, 18:22

Moeten spare-ribs wel botergaar zijn???

Ik woon in een streek waar zeer veel gespecialiseerde spare-ribs restos zijn, en dan spreek ik van restaurants waar 1200 a 2000 kg spare-ribs per week verkocht worden en daar zijn de spare-ribs niet botergaar en de mensen verkiezen dit wel zo !

Ik zit al onrechtstreeks 50 jaar in de horeca en ik ben van mening dat niet de smaak van de kok is die het doet maar wel wat de meeste klanten wensen vandaar dat restaurants die zo een politiek voeren ook de restaurants zijn met de meeste couverts per week, en ook dat ze grootste verdieners zijn, zie maar de jaarrekeningen na van sommige restaurants !

De beste spare-ribs resaurants worden de ribben in tweemaal gegrild, eerst zeer zachtjes voorgegrild tot ze bijna gaar zijn.
En dan als de klanten komen af te grillen !

Spare-ribs die voorgekookt zijn dit is als soepvlees( zeg maar als honden troep) en dan kan je nooit de goede smaak van het varken nog in weer vinden !

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Vlees mals maken

Bericht door Maurits » 15 mar 2010, 09:16

Ik zou het niet van te voren koken (dan gaat een deel van de smaak het water in). Ook (lang) marineren schijnt geen zin te hebben (marinade doordringt nauwelijks het vlees; zie In Search of Perfection).

Zo doe ik het (American-style):
1. ribben ontvliezen (klotewerk, maar erg belangrijk!). Inwrijven met een droog kruidenmengsel naar keuze ("dry rub"). En dan een uur garen in de oven om 150C.
2. maak ontertussen een nat mengsel met mosterd, ciderazijn, ketchup en kruiden naar keuze.
3. als de ribben zo goed als gaar zijn, de oventemp verhogen tot 180-200C en de ribben dik insmeren met het natte mengsel. Smeer het na 10 minuten nog eens in met het mengsel. Na ongeveer een half uur moet klaar zijn, als het supermals en mooi bruin is.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Vlees mals maken

Bericht door lowie » 15 mar 2010, 11:21

Maurits volledig met je akkoord, voor thuis, maar zo kan je toch niet werken in een goed draaiende restaurant die spare-ribs op de kaart heeft !

seabassskin
Berichten: 5
Lid geworden op: 29 apr 2010, 07:52

Re: Vlees mals maken

Bericht door seabassskin » 29 apr 2010, 08:00

Hallo!
Nieuw hier, leuk forum!

Zo doe ik het:

24 uur pekelen in water-zout-suiker-kruiden, appel cider azijn, peperkorrels, steranijs, kaneel stokje, rauwe ui
afspoelen, droogmaken
invrijven met kruiden naar keuze
vacuum trekken
24 uur / 72 C
15 minuten laten rusten
op ijs terugkoelen
Voor gebruik op kamertemp. laten komen
grilled, lakken met ....
Gegarandeerd zacht vlees en door het pekelen komt de smaak er ook goed in.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Vlees mals maken

Bericht door chef peter » 03 mei 2010, 22:05

Hallo,
Misschien heeft de plaatselijke shoarma vriend wel K&K ribjes gekocht, deze worden voor het braden behandeld met water vasthoudende stoffen, fosfaat en marinade.
Door deze bewerking droogt het vlees niet uit en blijven sappen behouden.

seabassskin
Berichten: 5
Lid geworden op: 29 apr 2010, 07:52

Re: Vlees mals maken

Bericht door seabassskin » 04 mei 2010, 03:23

Chef peter,
Je kunt met pekelen hetzelfde resultaat behalen, zonder chemicalien.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Vlees mals maken

Bericht door chef peter » 08 mei 2010, 21:39

seabassskin schreef:Chef peter,
Je kunt met pekelen hetzelfde resultaat behalen, zonder chemicalien.
Nee niet helemaal, altans als je met pekelen "zouten "bedoeld. Als dat idd zo zou zijn zit de gehele vleeswaren industrie, spareribs industrie, gerookte zalm industrie, gerookte paling industrie, panga industrie en noem maar op welke er helemaal langs...Kan me werkelijk niet voorstellen dat in de vleesindustrie machines ter waarde van 1 of 2 restaurants ingezet worden als je met een simpele bak zout en wat water het zelfde resultaat behaald. Is het niet zo dat mocht zout op dit moment nieuw op de markt komen, het geen enkele voedsel-veilige of gezondheids test doorstaat, en de injectie en tumbel mixen wel.
maar bedankt voor de goede tip.

chef peter
Berichten: 418
Lid geworden op: 22 jun 2007, 15:45

Re: Vlees mals maken

Bericht door chef peter » 08 mei 2010, 21:47

seabassskin schreef:Hallo!
Nieuw hier, leuk forum!

Zo doe ik het:

24 uur pekelen in water-zout-suiker-kruiden, appel cider azijn, peperkorrels, steranijs, kaneel stokje, rauwe ui
afspoelen, droogmaken
invrijven met kruiden naar keuze
vacuum trekken
24 uur / 72 C
15 minuten laten rusten
op ijs terugkoelen
Voor gebruik op kamertemp. laten komen
grilled, lakken met ....
Gegarandeerd zacht vlees en door het pekelen komt de smaak er ook goed in.
Hi,
Hoe kom je aan die kern cijfers 24 uur en 72 graden, leg je die ribjes op ijs, heet ? krijg je dan geen contact met water. Lijkt mij niet erg fris, en hoe houd je het hele goedje op ijs op de juiste temperatuur.

seabassskin
Berichten: 5
Lid geworden op: 29 apr 2010, 07:52

Re: Vlees mals maken

Bericht door seabassskin » 12 mei 2010, 10:46

hoi Peter,

Als je de ribbejes in vaccuum gaart (in de combi op lage temperatuur of in een warm waterbad) dan kun je ze daarna in dezelfde vacuumzak weer terugkoelen, geen kontact met water dus.
De temperatuur die ik hier geef gaat goed samen met de tijd van garen. probeer het maar eens zou ik zeggen. Ik heb ze op de kaart staan en je kunt letterlijk de botjes eruit vissen zonder mes.

over het pekelen, ik doe dit altijd met varkens vlees en kip, maart de porien open en zorgt ervoor dat de smaak er in trekt. Ook voorkomt het uitdrogen.

GR
Seabassskin

Bergen
Berichten: 22
Lid geworden op: 14 sep 2009, 17:05

Re: Vlees mals maken

Bericht door Bergen » 06 jul 2010, 16:36

Kijk, dit had ik nodig.
Ode aan het koksforum, spareribs voor bij de wedstrijd vanavond!

demoslager
Berichten: 58
Lid geworden op: 14 jul 2010, 13:32
Locatie: Amsterdam

Re: Vlees mals maken

Bericht door demoslager » 14 jul 2010, 14:01

Klein detail vergeet het vlies niet van de spareribs af te trekken.Vele vleesbedrijven tumbelen de spareribs. Marinade verdeeld zich dan beterOok voegen ze fosfaat toe,dan hebben ze minder vochtverlies tijdens het grillen.

thebaldchef
Berichten: 25
Lid geworden op: 15 jun 2009, 00:14

Re: Vlees mals maken

Bericht door thebaldchef » 25 jul 2010, 01:16

marinade is voor ieder anders, manier van bereiden ook..


ik ook kookte ze eerst met wat kruiden en dingetjes, telkens even kijken hoe ver ze zijn, ik stopte meestal met koken als ik het vrij gemakkelijk met de handen van het bot kon trekken, het gaart altijd nog wat door.

dan terug koelen, bij het klaarmaken had ik een smeerseltje van stroop, ketjap, en wat taco kruiden.. erg lekker al zeg ik het zelf.



( bij het meegeven deden we de spareribs altijd in de oven op 180, minuut of 5-6, daarna op de grill met mijn smeerseltje)

Bert
Berichten: 1
Lid geworden op: 19 mar 2014, 16:27

Re: Vlees mals maken

Bericht door Bert » 19 mar 2014, 16:36

Kijk eens naar dit filmpje. Een recept van Ramsay voor Spareribs uit de oven. Uitstekend en lekker!
http://www.youtube.com/watch?v=KgOBAWbkq5Q

Mariska
Berichten: 1
Lid geworden op: 25 jan 2017, 15:05

Re: Vlees mals maken

Bericht door Mariska » 25 jan 2017, 15:09

Met deze tips worden mijn spareribs super mals! Lekker!

Succes met experimenteren.

FrankB
Berichten: 2
Lid geworden op: 29 mar 2018, 12:45
Contacteer:

Re: Vlees mals maken

Bericht door FrankB » 29 mar 2018, 13:00

Ik wil reageren op bovenstaand bericht over het industrieel malser maken van vlees met fosfaten. Dat geeft inderdaad een mooi mals effect. Maar (overschot aan) kunstmatige fosfaten worden in verband gebracht met allerlei aantastingen. De inname daarvan is enorm toegenomen, de laatste 25 jaar (ze worden in veel producten gebruikt).
Bovendien blijkt bijv. de ovenklare ('rauwe') beenham - naast fosfaten ook nog een conserveermiddel (E250) te bevatten. Supermals inderdaad.... maar niet mijn ding!.
En die Turk? Die gebruikt bijna zeker kant-en-klare ribs. Tijd is geld. Kwaliteit ook (behalve als tijd geen geld is ;)... naast de oorsprong van het vlees.
ps
Zou het kunnen dat de kleinere ribs van de Nederlandse versie meer smaak afgeven dan de grotere ribs van zijn Amerikaanse broertje.... vraag ik me puur theoretisch af ?

FrankB
Berichten: 2
Lid geworden op: 29 mar 2018, 12:45
Contacteer:

Re: Vlees mals maken

Bericht door FrankB » 30 mar 2018, 09:40

Ik zie één echt mogelijk voordeel van voor-koken: er wordt (meer) bouillon onttrokken aan de botten…. die ingedikte saus dan gebruiken om een dag in te marineren weegt misschien wel op tegen het smaakverlies van het vlees door het koken?

Dat de industrie zo veel investeert in fosfaat injectie eenheden om het vlees malser te maken(?) wil niet zeggen dat dit daarom de meest superieure mehode is. Het werkt veel snelller dan pekelen en 1-2 dagen vacumeren (en/of bij lage temperatuur voor-garen in de verpakking/ vacuüm schaal). Tiid is geld. Bovendien kan op deze manier extra water (= extra gewicht) toegevoegd worden.

Plaats reactie