Babi Pangang

Heb je iets gezien, te vertellen of vragen? Dat kan en mag hier.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Babi Pangang

Bericht door Tim » 25 aug 2009, 21:34

Een paar maanden terug zat ik een keer babi pangang te eten en begon ik me toch af te vragen hoe ze die saus maken, ik haal het altijd bij een "goed" chinees restaurant, niet zo'n restaurant waar ze overal vetsin in doen zegmaar. Het vlees heb ik zo onderant al onder de knie dat is helemaal niet zo moeilijk. De saus echter is best tricky, om het zo te krijgen als een echte chinees het maakt, analytisch proeven bij deze saus gaat ook lastig omdat er toch veel (wittewijn/rijste) azijn in zit. Het volgende heb ik dus in ieder geval al eruit kunnen halen.

Tomatenpuree
water
gembersiroop
korianderzaad
azijn
suiker

Toch smaakt het nog niet zo als bij de "echte" chinees, Hoe maken jullie hem, maken jullie uberhaupt chinees eten?
Ik hoop eigenlijk dat iemand mij hier kan vertellen hoe het (wel) moet. Het gaat dus puur om de saus.

thanks,
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: Babi Pangang

Bericht door hobbybob » 26 aug 2009, 07:38

Laat ik nou net geïnteresseerd zijn in het vlees en niet in de saus. Hoe doe je het vlees?

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 26 aug 2009, 20:50

Tim schreef:Een paar maanden terug zat ik een keer babi pangang te eten en begon ik me toch af te vragen hoe ze die saus maken, ik haal het altijd bij een "goed" chinees restaurant, niet zo'n restaurant waar ze overal vetsin in doen zegmaar. Het vlees heb ik zo onderant al onder de knie dat is helemaal niet zo moeilijk. De saus echter is best tricky, om het zo te krijgen als een echte chinees het maakt, analytisch proeven bij deze saus gaat ook lastig omdat er toch veel (wittewijn/rijste) azijn in zit. Het volgende heb ik dus in ieder geval al eruit kunnen halen.

Tomatenpuree
water
gembersiroop
korianderzaad
azijn
suiker

Toch smaakt het nog niet zo als bij de "echte" chinees, Hoe maken jullie hem, maken jullie uberhaupt chinees eten?
Ik hoop eigenlijk dat iemand mij hier kan vertellen hoe het (wel) moet. Het gaat dus puur om de saus.

thanks,
Knoflook, djahe of gembersiroop, bouillon , ketjap, sambal oelek of ook lekker manis, uitje, tomaten puree, soms appelmoes, azijn , bruine basterdsuiker en ve tsin (e621)
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 26 aug 2009, 20:52

hobbybob schreef:Laat ik nou net geïnteresseerd zijn in het vlees en niet in de saus. Hoe doe je het vlees?
Dat vlees kun je marineren . Vlees is meestal procureur (nek) en wordt gefrituurd zodat het knapperig is.

Was dit wat je bedoelde?
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Babi Pangang

Bericht door yrtsap » 27 aug 2009, 07:31

Bij ons in de indische keuken, kerven wij het spek in tot de helft zodat de marinade beter kan intrekken dit is overigens buikspek met zwoerd. Daarna wordt het niet gefrituurd!!! maar gegrild on de oven.
Maar dat is bij ons. :)

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 27 aug 2009, 09:22

yrtsap schreef:Bij ons in de indische keuken, kerven wij het spek in tot de helft zodat de marinade beter kan intrekken dit is overigens buikspek met zwoerd. Daarna wordt het niet gefrituurd!!! maar gegrild on de oven.
Maar dat is bij ons. :)
Daarom ben ik ook gek op de indische keuken :)
Mijn moeder is daar geboren met NL ouders , en 1 keer in de zoveel tijd, maakt ze weer eens een tig gerechten. Altijd weer smullen!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

hobbybob
Berichten: 63
Lid geworden op: 13 aug 2009, 07:28

Re: Babi Pangang

Bericht door hobbybob » 27 aug 2009, 11:06

yrtsap schreef:Bij ons in de indische keuken, kerven wij het spek in tot de helft zodat de marinade beter kan intrekken dit is overigens buikspek met zwoerd. Daarna wordt het niet gefrituurd!!! maar gegrild on de oven.
Maar dat is bij ons. :)
Post er een recept van, ik krijg het niet goed voor elkaar. En inderdaad ik gebruik ook buikspek en de oven.

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Babi Pangang

Bericht door yrtsap » 27 aug 2009, 16:23

zal ik eens eerlijk zeggen dat ik niet eens weet... eigenlijk doen we (lees mijn ma en mijn tante) dat op gevoel.

NicoV
Berichten: 42
Lid geworden op: 13 apr 2009, 10:12
Locatie: Antwerpen, Turnhout

Re: Babi Pangang

Bericht door NicoV » 27 aug 2009, 17:11

E 621 = Monatriumglutamaat ...Correct ?

Das echt pure rotzooi man !
Smaakversterker toch ?

NicoV
Food and Taste All The Way !

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Babi Pangang

Bericht door lowie » 27 aug 2009, 18:46

NicoV schreef:E 621 = Monatriumglutamaat ...Correct ?

Das echt pure rotzooi man !
Smaakversterker toch ?

NicoV
Hoe weet je dat dit rotzooi is ????

Voor mij is dit geen rotzooi wanneer je het gebruikt zoals het moet en niet losjes in de pols !!

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 28 aug 2009, 01:57

NicoV schreef:E 621 = Monatriumglutamaat ...Correct ?

Das echt pure rotzooi man !
Smaakversterker toch ?

NicoV
Klopt e 621= ve tsin = mono natrium glutamaat = msg= mono sodium glutamate=umami=smaakversterker.

Wat is rotzooi? e621 is een zondebok....cq het pispaaltje. Maar zou het gebruik van zout en suiker in onze gerechten ...niet veeeeel slechter zijn dan e 621? Tja bewijs het maar even. Dosering is the key!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 28 aug 2009, 02:05

Trouwens het gebruik van ve-tsin, is in die landen gewoon en helemaal normaal...mensen die hoge bloeddruk hebben kunnen geen zout meer eten , maar wel ve tsin. Dus echte authentieke recepten die afkomstig zijn uit het oosten bevatten nu een maal ve tsin. Anders gewoon niet gebruiken.
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door cyrano » 28 aug 2009, 08:39

Cees schreef:e621 is een zondebok....cq het pispaaltje. Maar zou het gebruik van zout en suiker in onze gerechten ...niet veeeeel slechter zijn dan e 621? Tja bewijs het maar even. Dosering is the key!
Je zit daar heel dicht bij de waarheid, Cees. Ve-tsin is al isnds mensenheugnis in Aziê in gebruik, uit een natuurlijke bron (soja) en zonder nadelen voor de gezondheid. Het is pas toen de industrie er iets in zag om slappe smakeloze dingen op te peppen dat het die naam gekregen heeft. En zelfs die naam is onverdiend, behalve dan voor de enkeling die er een soort allergie voor heeft.

Ook zout heeft een beetje een onverdiend slechte naam, in tegenstelling tot suiker.

Moraal van het verhaal: niet overdrijven en je kan quasi alles eten. Vakkennis is zeer belangrijk. Je moddert niet zomaar wat aan met ingrediënten. Ook sommige kruiden die niemand verdenkt, zijn niet zo gezond als je ermee overdrijft.

lowie
Berichten: 137
Lid geworden op: 11 mar 2007, 09:26
Locatie: Antwerpen

Re: Babi Pangang

Bericht door lowie » 28 aug 2009, 18:42

cyrano schreef: Moraal van het verhaal: niet overdrijven en je kan quasi alles eten. Vakkennis is zeer belangrijk. Je moddert niet zomaar wat aan met ingrediënten. Ook sommige kruiden die niemand verdenkt, zijn niet zo gezond als je ermee overdrijft.
Dit is het !!

Vele mensen kennen het niet eens enkel uit rodelbladjes maar zelf hebben ze er nooit mee gewerkt !

Ik werk er al mede van 1959 en zal er gans mijn leven het gebruiken maar zeeeeeer weinig een 1/2 g per kg produkt is al op het randje !

Als je met minder verse produkten werk dan zal de slechte smaak er meer geacetureerd worden dan de oorsprokelijke goede smaak en dit in teggensteling wat somige denken.

Nootmuskaat is al veel slechter en zelfs dodelijk bij overdosis !!

KNL
Berichten: 314
Lid geworden op: 11 okt 2008, 12:35
Locatie: Rijkevorsel (België)

Re: Babi Pangang

Bericht door KNL » 29 aug 2009, 10:32

lowie schreef:
cyrano schreef: Moraal van het verhaal: niet overdrijven en je kan quasi alles eten. Vakkennis is zeer belangrijk. Je moddert niet zomaar wat aan met ingrediënten. Ook sommige kruiden die niemand verdenkt, zijn niet zo gezond als je ermee overdrijft.
Nootmuskaat is al veel slechter en zelfs dodelijk bij overdosis !!
worden feestpilletjes van gemaakt hé...

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Babi Pangang

Bericht door Tim » 29 aug 2009, 10:39

yrtsap schreef:Bij ons in de indische keuken, kerven wij het spek in tot de helft zodat de marinade beter kan intrekken dit is overigens buikspek met zwoerd. Daarna wordt het niet gefrituurd!!! maar gegrild on de oven.
Maar dat is bij ons. :)

Toch nog ff terug naar die babi pangang, Yrtsap jij zegt dat je moeder het in de oven doet grillen, hoe moet ik dat precies zien? en weet je ook hoe ze die saus maakt?
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

sjaak
Berichten: 584
Lid geworden op: 09 mar 2006, 11:44
Locatie: Noordwijk

Re: Babi Pangang

Bericht door sjaak » 29 aug 2009, 13:45

wikipedia
De naam babi panggang komt van de twee Maleis/Indonesische woorden "babi", dat varken betekent, en "panggang", dat geroosterd betekent. Door deze brede benaming kan het duiden op verschillende lokale gerechten uit het Maleisische en Indonesische taalgebied. Ook wordt in Maleisië en Indonesië met babi panggang Chinese vormen van geroosterd varkensvlees aangeduid zoals char siew (叉燒, "babi panggang merah" in het Maleis, "chāshāo" in Hanyu pinyin en "moe deng" in het Thais).
In Indonesië is de babi panggang vooral bekend zoals die wordt bereid door het (overwegend christelijke) Batak volk woonachtig rond om het Tobameer in Noord-Sumatra, waarbij gemarineerd varkensvlees wordt geroosterd over een houtskoolvuur. Het wordt gegeten met een saus gemaakt van varkensbloed of met een sambal van szechuanpeper.[1]
De Nederlandse variant wordt vaak besteld in de vorm van babi panggang speciaal en is een bekend gerecht bij Chinees-Indische restaurants. Mager varkensvlees wordt dan niet geroosterd maar gefrituurd, vervolgens in plakken gesneden en rijkelijk overgoten met een gebonden pikante zoetzure saus en geserveerd op een bedje van atjar tjampoer. Het wordt door Nederlanders vaak gegeten met nasi goreng en sambal.
Deze variant is waarschijnlijk in Nederland, maar mogelijk al in voormalig Nederlands-Indië, ontwikkeld door Chinese koks en is nu ook in Vlaanderen en Duitsland bekend onder de in Nederland gebruikelijke Indonesische naam babi panggang. Men kan hetzelfde gefrituurde varkensvlees ook bestellen met een sojasaus. Dit staat dan vermeld als babi panggang ketjap op de menukaarten van Chinees-Indische restaurants in Nederland.
Een ander gerecht dat in Nederland soms wordt aangeduid als babi panggang is het Kantonese siu juk (燒肉, "babi panggang putih" in het Maleis, "shāo ròu" in Hanyu pinyin, "moe krob" in het Thais). Het wordt vaak omschreven als babi panggang spek op de menukaart. Ook wordt de met honing gemarineerde char siew in Nederland Kantonese babi panggang genoemd.

yrtsap
Berichten: 195
Lid geworden op: 21 jun 2007, 12:50
Locatie: windowsd'nc fedder

Re: Babi Pangang

Bericht door yrtsap » 31 aug 2009, 08:36

wij zitten de oven gewoon op grillen op een temp van pak hem beet 170 en zitten het spek daar laag onder. Langzaam wordt het zwoerd krokant en de spek gaar. Als de rest van het eten bijna klaar is wordt de spek in repen gesneden en vervolgens in stukjes.

Zo moeilijk is het niet.

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 22 apr 2010, 18:58

Tim ben je er al achter?

Volgens mij zitten er geniepige ingredienten in zoals een kleine hoeveelheid anijs en bouillion van de toko.

Heel veel recepten beschrijven dat er ui in zit, dit is onjuist. Ook alle recepten die zeggen dat er bindmiddel in de vorm van maizena (aardappelzetmeel) of bloem in moet kun je schrappen. Appelmoes is ook een sprookje. Een oude collega van mij werkte bij een Chinees restaurant maar die wist het ook niet exact..

Het vlees wordt in ieder geval in 1 blok gaargekookt in marinade, daarna in de frituur ingegooid en op het laatst in schijven gehakt met een bijltje.

Maar die saus, pffffffffffff....

Gebruikersavatar
Cees
Berichten: 1081
Lid geworden op: 14 jul 2006, 13:43
Locatie: Heerenveen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Cees » 22 apr 2010, 23:53

vreter schreef:Tim ben je er al achter?



Heel veel recepten beschrijven dat er ui in zit, dit is onjuist. Ook alle recepten die zeggen dat er bindmiddel in de vorm van maizena (aardappelzetmeel) of bloem in moet kun je schrappen. Appelmoes is ook een sprookje. Een oude collega van mij werkte bij een Chinees restaurant maar die wist het ook niet exact..

Het vlees wordt in ieder geval in 1 blok gaargekookt in marinade, daarna in de frituur ingegooid en op het laatst in schijven gehakt met een bijltje.

Maar die saus, pffffffffffff....

Ik weet niet wat je precies wilt beweren, maar maizena is absoluut verschillend van aardappelzetmeel. Een collega van jou heeft bij de chinees gewerkt en weet niet hoe ze die saus maakten. Het moeilijkste van deze saus (als ik het moeilijk mag noemen) is de juiste balans van zoet zuur en zout...dat hij overal anders smaakt is alleen maar goed in dit geval!...het geeft een eigen identiteit aan het restaurant.

Nogmaals je maakt een contradictie in je verhaal, je verteld dat je weet dat er zeker geen appelmoes ,ui, bindmiddel...inzit en vervolgens het verhaal van een collega van jou die het eigenlijk ook niet weet.
Ik snap waar je naar toe wilt, maar de argumenten zijn er niet cq niet onderbouwd. Als je het zelf eigenlijk niet helemaal weet, hoe kun je dan hetgeen wat een ander post afbreken cq zeggen dat het onwaarheden zijn? Wat jij verteld is slechts "aaname"!
Volg me op Twitter: http://twitter.com/CeesCook

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Babi Pangang

Bericht door Maurits » 23 apr 2010, 08:26

Hear hear, Cees!
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
yarrah
Berichten: 28
Lid geworden op: 12 okt 2009, 10:17

Re: Babi Pangang

Bericht door yarrah » 23 apr 2010, 09:15

Cees schreef:
hobbybob schreef:Laat ik nou net geïnteresseerd zijn in het vlees en niet in de saus. Hoe doe je het vlees?
Dat vlees kun je marineren . Vlees is meestal procureur (nek) en wordt gefrituurd zodat het knapperig is.

Was dit wat je bedoelde?
Vlees komt nooit in de frituur, maar wordt gegrild (shar siu).

Gebruikersavatar
Tim
Berichten: 344
Lid geworden op: 24 apr 2006, 22:06

Re: Babi Pangang

Bericht door Tim » 23 apr 2010, 09:20

yarrah schreef:
Cees schreef:
hobbybob schreef:Laat ik nou net geïnteresseerd zijn in het vlees en niet in de saus. Hoe doe je het vlees?
Dat vlees kun je marineren . Vlees is meestal procureur (nek) en wordt gefrituurd zodat het knapperig is.

Was dit wat je bedoelde?
Vlees komt nooit in de frituur, maar wordt gegrild (shar siu).
Ik weet bijna 100% zeker dat het vlees van babi pangang gefrituurd word, daarbij komt ook dat dat best lekker is bij een stuk als procureur, of het word keihard geroosterd.
a state of mind, a passion, an addiction, an abusive drive to reach perfection knowing that it is impossible to obtain in this lifetime...Guillaume St. Cin

Gebruikersavatar
yarrah
Berichten: 28
Lid geworden op: 12 okt 2009, 10:17

Re: Babi Pangang

Bericht door yarrah » 23 apr 2010, 09:37

:D :D :D :D Ik weet 100% zeker dat het niet gebeurd :D :D :D
Het knapperige kun je ook krijgen van de gril. Hoewel de chinezen wel een speciale gril gebruiken waar het vlees hangend wordt gegrild (net als de peking eend).
Vlees eerst manineren in Hoi Sin Saus, donkere en lichte soyasaus, rijstazijn, oestersaus, gember en knoflook.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Babi Pangang

Bericht door Maurits » 23 apr 2010, 09:52

De chinees op de hoek (van de Chinese Muur) frituurt, maar de 'echte' chinees (van Nam, Kam, of Wing Kee) roostert babi pangang. Dus jullie hebben allebei gelijk.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Babi Pangang

Bericht door berexstone » 23 apr 2010, 13:59

Babi Pangang. Dit gerecht werd door de Chinezen meegebracht naar Indonesië, Babi betekend varken en Pangang betekend geroosterd. In China heet het Tsja (ook Tja) Sjao. Het kan, afhankelijk van de streek, met verschillende sauzen worden geserveerd. Maar in Nederland over het algemeen met een tomaatachtige saus, die overigens bij de meeste Chinese restaurants uit de groothandel komt. Een goede Babi Pangang van goed vlees, goed geroosterd met een lekkere saus is een lekkernij. Ik maak hem zo :

BABI PANGANG :
500 gram doorregen varkenslappen,
2 eetlepels djahé, 1 theelepel knoflook,
1 theelepel gemalen ui,
3 eetlepels ketjap manis,
peper, zout, citroensap.

BEREIDING :
Wrijf het vlees in met een mengsel van de kruiden en laat het in de braadslee, met wat boter, mooi bruin worden. Doe er een heel klein beetje water bij, om aanbranden te voorkomen. Overgiet het vlees tijdens het braden om het kwartier met vocht uit de braadslee. In ongeveer drie kwartier is het geheel klaar. Je kunt het vlees, als je wil, ook nog in plakken snijden en onder de grill een bruin kortje geven.

BABI PANGANG SAUS :
1/2 kopje bouillon,
2 eetlepels suiker,
1 eetlepel sherry,
1 eetlepel olie,
150 gram tomatenpuree,
1/2 theelepel ve-tsin,
1 klein uitje,
1/2 theelepel knoflook.

BEREIDING :
Fruit het gesnipperde uitje met knoflook in de olie mooi goudgeel. Doe er een mengsel van de bouillon, sherry, tomatenpuree en ve-tsin bij en laat de saus onder goed roeren 5 minuten sudderen.
--- Eet U Smakeling ! ---

De websites van restaurant "The Raffles" in Den Haag en de "Spandershoeve" in Hilversum hebben goede Indonesische recepten op hun websites staan als je eens een keer wat anders wilt.

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 23 apr 2010, 14:51

@Cees
Ik zal het nuanceren, die collega zijn schoonouders hebben een Chinees restaurant en daar helpt hij welleens mee, maar de geheimen kent hij niet tot in detail (logisch). Wel kon hij zeggen dat er geen appelmoes en dergelijke in de keuken gebruikt werd.

@Maurits
Hoe weet je dat eigenlijk? Ik dacht dat Chinezen altijd zo zuinig op hun recepten en bereidingswijzen waren.

@Berexstone
Dat recept heb ik ook al welleens uitgevoerd. Is leuk geprobeerd maar het lijkt niet op het gerecht van de gemiddelde afhaalchinees.

Wat betreft het vlees, of je nou de frituurmethode maar de hangende grilmethode kiest, hoe gaat dit proces precies? Ben wel benieuwd hoe ze dat binneste altijd zo gaar en zacht krijgen, en de buitenkant lekker knapperig. Ook vraag ik me af hoe dik het stuk vlees is wat je bij de slager moet halen. Volgens mij een stuk dikker dan je op het eerste ogenblik denkt. Het wordt na heel lang marineren denk ik ook met iets ingekwast (zelfde marinade?) voordat het gegrild of gefrituurd wordt waardoor het krokant wordt. Frituren kan (na voorkoken?) denk ik maar 2 minuten of evt. hoger afhankelijk van de dikte van het vlees.

De saus is me nog steeds een raadsel.

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Babi Pangang

Bericht door Maurits » 25 apr 2010, 10:37

vreter schreef: @Maurits
Hoe weet je dat eigenlijk? Ik dacht dat Chinezen altijd zo zuinig op hun recepten en bereidingswijzen waren.
Babi pangang is zo gemeengoed dat er niet echt een geheim te bewaren is. Goede Chineze kookboeken bevatten deze recepten.
vreter schreef: Wat betreft het vlees, of je nou de frituurmethode maar de hangende grilmethode kiest, hoe gaat dit proces precies? Ben wel benieuwd hoe ze dat binneste altijd zo gaar en zacht krijgen, en de buitenkant lekker knapperig. Ook vraag ik me af hoe dik het stuk vlees is wat je bij de slager moet halen. Volgens mij een stuk dikker dan je op het eerste ogenblik denkt. Het wordt na heel lang marineren denk ik ook met iets ingekwast (zelfde marinade?) voordat het gegrild of gefrituurd wordt waardoor het krokant wordt. Frituren kan (na voorkoken?) denk ik maar 2 minuten of evt. hoger afhankelijk van de dikte van het vlees.
De saus is me nog steeds een raadsel.
Voor de grilmethode gebruiken ze een soort prikker, zie topic hier http://www.koksforum.nl/phpBB2/viewtopi ... ong#p29965" onclick="window.open(this.href);return false;. Volgens mij marineren ze niet, maar wrijven ze het in met vetsin, en soms met 5-kruidenpoeder.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Bchef1 » 25 apr 2010, 10:59

Ze wrijven de huid in met dubbelkoolzuresoda oid zodat de huid word uitgebeten dacht ik, werkt hetzelfde als bij peking-eend. Dan grillen in de oven. Als je dan voor het meegeven nog wat kokende olie over de huid giet trekt deze helemaal strak en knapperig. vandaar de verwarring met frituren waarschijnlijk.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Babi Pangang

Bericht door berexstone » 25 apr 2010, 14:04

@ vreter, tja, de gemiddelde afhaalchinees haalt de saus denk ik in reuzenpotten bij de groothandel. Mischien is het wel ingekookte Chinese tomatensoep gemengd met oestersaus.... Ik zal het eens aan Singapore Sam vragen haha

Gebruikersavatar
Maurits
Berichten: 1376
Lid geworden op: 11 apr 2007, 09:52
Locatie: Heemskerk

Re: Babi Pangang

Bericht door Maurits » 25 apr 2010, 15:18

Bchef1 schreef: Als je dan voor het meegeven nog wat kokende olie over de huid giet trekt deze helemaal strak en knapperig. vandaar de verwarring met frituren waarschijnlijk.
Die kokende olie heb ik nooit gezien. Doen ze ook niet in Chinatown. Daar hangen de stukken buikspek al knapperig gegrild aan een haak in een warmhoudkast; bij bestelling hakken ze het in stukken en krijg je het zo opgediend, met dunne hoisinsaus, gestoomde kool en rijst.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)

Gebruikersavatar
berexstone
Berichten: 673
Lid geworden op: 02 nov 2009, 12:07

Re: Babi Pangang

Bericht door berexstone » 26 apr 2010, 11:50

Het schijnt dat er naast een eetlepel sambal oelek ook nog twee eetlepels molasse in moeten. (een bijprodukt van de suikerrafinatie, een soort suikerstroop). Aldus een jonge dame op Surabaya...

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 26 apr 2010, 14:13

berexstone schreef:@ vreter, tja, de gemiddelde afhaalchinees haalt de saus denk ik in reuzenpotten bij de groothandel. Mischien is het wel ingekookte Chinese tomatensoep gemengd met oestersaus.... Ik zal het eens aan Singapore Sam vragen haha
Nu je dat zegt... ik ken een afhaalrestaurant waar je de saus er los bij krijgt in een beker, en dat is in feite gewoon opgedikte tomatensoep, tenminste zo smaakt het. Ben trouwens wel benieuwd waar je zo'n jerrycannetje saus kunt halen. Niet de gewone groothandel zoals Sligro iig :(
berexstone schreef:molasse
Zijn dat die kleine flesjes aroma die ze bij de toko hebben?
Bchef1 schreef:Ze wrijven de huid in met dubbelkoolzuresoda oid zodat de huid word uitgebeten dacht ik, werkt hetzelfde als bij peking-eend. Dan grillen in de oven. Als je dan voor het meegeven nog wat kokende olie over de huid giet trekt deze helemaal strak en knapperig
Nieuwe info :D. Maar buikspek heeft geen huid dus snap de grap van de soda (zuiveringszout?) niet helemaal. Wordt het dan niet te droog?
vreter schreef:een soort prikker
Mooi apparaatje, al ben ik benieuwd hoe je dat boven de gril cq. in de oven plaatst. Als ik me goed herrinner hangt het vlees in Londen allemaal aan haken in de etalage van de Chinese restaurants.

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door cyrano » 27 apr 2010, 14:26

berexstone schreef:molasse
vreter schreef:Zijn dat die kleine flesjes aroma die ze bij de toko hebben?
Ik denk dat melasse bedoeld wordt. Dat is een afvalproduct van de suiker raffinage dat als een soort stroop in de handel is. Zoet en een zeer geconcentreerde smaak.
vreter schreef: Nieuwe info :D. Maar buikspek heeft geen huid dus snap de grap van de soda (zuiveringszout?) niet helemaal. Wordt het dan niet te droog?
Hoezo, buikspek heeft geen huid? Natuurlijk heeft dat zwoerd. Waar haal jij je buikspek?

Amazingtruffle
Berichten: 240
Lid geworden op: 30 dec 2008, 00:23
Locatie: Haarlem
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Amazingtruffle » 28 apr 2010, 00:27

Dat over die zwoerd snapte ik ook niet echt!! thnx voor de bijval Cyrano.... begon al aan mezelf te twijfelen
“At the end of the day, it’s just food, isn’t it? Just food”.(MPW)

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 28 apr 2010, 07:57

Buikspek werkt toch iets anders dan een vettige eendenhuid

Bchef1
Berichten: 209
Lid geworden op: 12 mar 2009, 12:59
Locatie: Den Haag
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door Bchef1 » 28 apr 2010, 12:03

vreter schreef:Buikspek werkt toch iets anders dan een vettige eendenhuid
want?.... het is minder vet ofzo?

en het gebruik van bakpoeder is meer een trukje om het spek goed knapperig te krijgen.
overigens is het buikspek zonder zwoerd.
I love defenseless animals, especially in a good gravy

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 04 mei 2010, 16:48

hmm moet denk ik 's de chinese keuken binnen sneaken een keer dan ben ik er achter :evil:

met zwoerd, zonder zwoerd, ehm...
buikspek wist ik niet maar zou goed kunnen, ook naar de vorm kijkend.
dacht voorheen altijd dat het hals/schoudercarbonade was.

tremolo
Berichten: 10
Lid geworden op: 12 feb 2010, 12:31

Re: Babi Pangang

Bericht door tremolo » 06 mei 2010, 12:41

even het recept ...
neem ongezouten buikspek met zwoerd, een substantieel stuk van 25 x 25 cm .
het zwoerd wordt ingesneden om twee redenen :
1/ de marinade dringt niet door het zwoerd
2/ als het vlees gebraden wordt dan wordt niet ingesneden zwoerd door het onderliggend vet opgeblazen
het stuk een minuut of drie in kokend water leggen, dan goed inwrijven met een marinade bestaande uit honing, vijfkruidenpoeder, azijn en ( voor de liefhebbers ) knalrode kleurstof.
Hang het vlees op en laat het drogen en uitlekken; een nacht is ideaal.
Braden/grillen : leg het vlees in een braadslede met het zwoerd naar boven; belangrijk : zo bedruipt het vlees zichzelf grotendeels.
Voorverwarmde oven 250°, na een tiental minuten temp omlaag naar 180°.
na een uur de temp terug verhogen, en nog een paar minuten op 250° om de korst krokant te maken.
Totale baktijd voor een stuk van dit formaat is +/- 75 minuten.
opdienen met : babi-pangangsaus :-)

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 11 mei 2010, 13:24

tremolo bedankt, dit ga ik in het weekend uitproberen :D

NB mag ik vragen waar je dit recept vandaan hebt getoverd?

tremolo
Berichten: 10
Lid geworden op: 12 feb 2010, 12:31

Re: Babi Pangang

Bericht door tremolo » 12 mei 2010, 17:58

'k heb het recept van een chinese vriend die traditioneel kookt,
en het is eerlijk gezegd ongeveer mijn piece de resistance geworden :-)
let zeer goed op - maw kijk - als de oven op 250° staat;
leg het vlees ver genoeg van de grill zodat het niet verbrandt
Smakelijk ! !

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 14 mei 2010, 11:21

Nu het geheim achter de saus nog :lol:

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 29 dec 2010, 14:25

Nog steeds niemand die het geheim achter de saus kan verklappen?

cyrano
Berichten: 291
Lid geworden op: 22 jan 2009, 17:46
Locatie: Antwerpen
Contacteer:

Re: Babi Pangang

Bericht door cyrano » 30 dec 2010, 19:08

tremolo schreef:even het recept ...
neem ongezouten buikspek met zwoerd, een substantieel stuk van 25 x 25 cm .
het zwoerd wordt ingesneden om twee redenen :
1/ de marinade dringt niet door het zwoerd
2/ als het vlees gebraden wordt dan wordt niet ingesneden zwoerd door het onderliggend vet opgeblazen
het stuk een minuut of drie in kokend water leggen, dan goed inwrijven met een marinade bestaande uit honing, vijfkruidenpoeder, azijn en ( voor de liefhebbers ) knalrode kleurstof.
Hang het vlees op en laat het drogen en uitlekken; een nacht is ideaal.
Braden/grillen : leg het vlees in een braadslede met het zwoerd naar boven; belangrijk : zo bedruipt het vlees zichzelf grotendeels.
Voorverwarmde oven 250°, na een tiental minuten temp omlaag naar 180°.
na een uur de temp terug verhogen, en nog een paar minuten op 250° om de korst krokant te maken.
Totale baktijd voor een stuk van dit formaat is +/- 75 minuten.
opdienen met : babi-pangangsaus :-)

Voor zover ik iets weet van Chinees, klinkt dit zeer authentiek en lekker. Jammer dat de saus er niet bij is, want daar experimenteer ik ook al lang mee. En ondanks redelijk wat Chinese koks in de kennissenkring, doet iedereen er redelijk discreet over...

vreter
Berichten: 10
Lid geworden op: 22 apr 2010, 18:49

Re: Babi Pangang

Bericht door vreter » 31 dec 2010, 21:41

Ook dat recept van tremolo heeft niets te maken met de afhaal babi pangang. Die is gewoon zoooo moeilijk.

Heb afgelopen jaar wat beelden op TV gezien in de keukens van de westerse Chinees, het vlees werd vooraf gekookt/gestoomd o.i.d., volgedrukt met specerijen en uiteindelijk (geloof het of niet) gefrituurd in een borrelende pan arachide olie of chili olie.

proost
Berichten: 5
Lid geworden op: 06 jan 2011, 09:08

Re: Babi Pangang

Bericht door proost » 14 jan 2011, 18:42

Als ik een suggestie mag doen. Begrijp dat het nogal moeilijk is maar ik heb het idee dat ik nogal in de buurt ben gekomen van de saus van de plaatselijke Ho nam ki hao nog iets...

water (+- 4dl)
sambal
koflook geperst
citroensap (ongeveer een halve citroen uitknijpen)
tomatenpuree (1 a twee blikjes)
tomatenketchup (enkele el)
bruine basterd (ongeveer 4 el)
vers geraspte gember
djahe
mespuntje zout

Heb het al een paar keer gemaakt maar de precieze verhoudingen kan ik niet zeggen. Het was nog niet spot-on maar wel nagenoeg. De gember is in ieder geval de smaakmaker.

wim131313
Berichten: 1
Lid geworden op: 19 aug 2014, 21:45

Re: Babi Pangang

Bericht door wim131313 » 19 aug 2014, 21:48

Hier het enige en originele recept
van
Babi panggang

Geroosterd varkensvlees


Ingrediënten:

1 kilo in één stuk doorregen speklappen met zwoerd (of buikspek)
2 teentjes knoflook
1/2 theel.lepeltje zout
1/2 theel.lepetje peper
nootmuskaat naar smaak
2,5 cm laos (of een 1/2 theel.lepeltje laos)
1.5 cm gemberwortel (of een 1/2 th. lepeltje djahé/gember poeder)
1 eetl. bruine suiker (palm of rietsuiker)
2 kemiri-noten
olie
1 borrel glaasje jonge jenever (cognac kan ook)

Bereiding:

Boemboes fijn maken en wrijf het vlees of de speklappen goed in met de boemboes samen met een beetje olie. Giet na het inwrijven, voorzichtig, de jenever eroverheen.
Laat het ongeveer 1 uur intrekken en leg het vlees dan op een ovenschaal.
Verwarm de oven ongeveer 10 minuten voor op 275 ° C.
Zet de schaal met het vlees in de oven en laat het vlees ongeveer 1 á 1 1/2 uur roosteren op 200 á 225 ° C. (niet vergeten af en toe om te draaien)

Het vlees moet dan lekker bruin en knapperig zijn. Als het vlees gaar is, snijd u het in hele dunne reepjes en u serveer er de babi pangangsaus (zie sauzen) apart bij. Als u geen oven bezit, kunt u het vlees bakken in een braadpan met ongeveer 2 eetlepels plantaardige olie.
Bak het vlees goed krokant aan beide kanten.

Eet smakelijk. (Selamat makan)

hier het originele recept voor de saus




Ingrediënten

¼ ui, fijngesnipperd
1 teentje knoflook
2 grote eetl. tomatenketchup/puree
1 eetl. ketjap
1 eetl. gember, fijngesneden
rietsuiker of een stukje gula djawa en eventueel stukjes ananas op siroop
azijn
stukje rode peper

Bereiding:

Bak de ui en knoflook in wat olie. Voeg tomatenketchup/puree, ketjap en de gember toe.
Op smaak maken met suiker, zout, azijn en peper. Eventueel iets verdunnen met water. In plaats van verse gember kun je ook gember op siroop gebruiken.


Wat heerlijk is; kleine stukje ananas in de saus doen en zoet maken met de ananassiroop.

Wordt oa. gebruikt met pangsit goring of gewoon met een stukje gebakken vlees, babi pangang maar ook bij foe yong hai (gevulde eier- koekjes).

grt
Wim

Plaats reactie