Gebakken zeetong

[Wosan]

Hallo allemaal

Wij hebben op dit moment een disscusie op de zaak over het bakken van een zeetong klink misschien raar maar het is echt waar. Wat is er aan de hand. Eens in de zoveel tijd komt er bij ons een mevrouw eten die geen gluten mag, ze wil graag de zeetong dus tong in de pan zonder hem eerst door de bloem te halen want in bloem zitten gluten. na 8 min is de tong klaar en wat schets mijn verbazing zonder die bloem is die tong veel mooier gebakken als met bloem dus ik doe dit bij een volgende gast weer en nog een keer ik probeer zelfs mijn collega's te overtuigen dat zonder bloem mooier bakt. gister probeerde ik mijn collega er weer van te overtuigen krijg ik de chef op mijn dak, een tong bakken in de bloem is smaakvoller dan zonder de bloem. Onze gasten zijn gewend dat ze zeetong krijgen die in de bloem is gebakken was ook nog een argument.

Zonder die bloem vind ik die zeetong gewoon veel mooier gebakken. bloem hem eens en bak dat ding lijkt net alsof die zo uit de frituur komt, ziet er naar mijn mening niet echt mooi uit.

Onze tongen zijn altijd kakelvers en ik zorg er altijd voor dat deze tong de juiste hoeveelheid zout en peper meekrijgt voordat deze geserveerd wordt. We bakken de zeetongen in een anti-aanbak pan dus dat ze zonder bloem vast zouden komen te zitten in de pan gaat bij ons niet op.

Wat is nu mijn vraag: Wat is de meerwaarde van bloem bij het bakken van een zeetong? In mijn ogen helemaal niks

Graag zou ik van andere koks horen hoe jullie je zeetongen bakken met een duidelijke uitleg van hoe en waarom.

Gr Wosan

[Leo]

Zelf ben ik fan van een tong gebakken in de olijfolie. Geen bloem., vind dat onzin.
Op het werk bakken we ze in roomboter. Mooi goud bruin, en geen bloem.

Waarom???? omdat het niet nodig is.

Trouwens, wel een goeie vraag.

[Jom]

ik zeg ook: bakken zonder bloem.

enige redenen die ik kan bedenken om met bloem te bakken is: met bloem knapperige en dikkere korst. Daarnaast ms makkelijker doordat hij minder snel aan de pan kleeft, dit dan voortkomend van vroeger toen er nog geen anti-aanbak pannen waren en men het altijd zi is blijven doen.

[Wosan]

Zijn er dan echt geen mensen meer die zeetong op de kaart hebben staan?

[roland]

ik bloem ze ook niet vind het ook onzin
zorg er voor dat ze vers zijn is het echt niet nodig

[Maurits]

Bloem heeft wel degelijk een functie, het beschermt namelijk de vis tegen uitdroging als het blootsgesteld wordt aan grote hitte (die nodig is want je wil het gebruind hebben). Beslag werkt eigenlijk ook zo als je vis frituurt. Wat smaak betreft is het moeilijk de beoordelen, de bruiningsreactie van vis alleen zal wel anders smaken dan de reactie met vis en bloem....

[Eelco_87]

Ik ben het wel met Maurits eens.

Ik vind zeetong trouwens sterk overgewaardeerd, en mijn ervaring is dat vooral de toeristen die naar zeeland komen het bestellen (a >37 euro )

Geef mij maar 4 borden slibtongetjes voor dat geld.

[Pinxo]

Bloem als het op grote hitte wordt gebakken
Geen bloem als het mooi laag gegaard mag.

Bij de eerste gaat het bloemen het te snel stollen en uittreden van de eiwitten tegen

Bij de tweede is geen sprake van stollen dus is de bloem totaal overbodig.

Zo heeft een goeie chef het mij eens uitgelegd.

Mijn mening:
Andersom is ideaal dus eerst laag garen tot mooi glazig wit. (evt. in de mep) Dan even op flinke hete bakplaat of pan voor een crispy korstje.

[ifood]

Mijn mening:
Andersom is ideaal dus eerst laag garen tot mooi glazig wit. (evt. in de mep) Dan even op flinke hete bakplaat of pan voor een crispy korstje.

als je in de mep je tong gaar maakt, krijg je dan niet een gelatineuze tong?
Je maakt hem eerst koud?

[Zoute droom]

Met mep bedoel je toch niet de magnatron he, want dan krijg je een MEP. Dat ding is alleen voor noodgevallen om te ontdooien en voor flesjes melk voor baby`s!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Anders, wat is een MEP.?

[Marielle]

mep is mice en place

[KNL]

mep is mice en place

mise en place..

[Zoute droom]

o, ja zo noemen we dat, ken je na gaan, ben er toch te lang uit, maar tong voorgaren? zou ik nooit van mijn leven doen, vis doe je a la minuut. Heb ik zelfs gedaan met succes in een restaurant waar tussen de 300 en 400 man kwam eten per avond.
Vis kwam meestal rond de 75/80 stuks uit.
A papilotte of an croute voorvouwen oke, maar garen, a, a, not done

[Zoute droom]

Wel of niet bloemen is persoonlijk, als save middel tegen plakken kan, wil men een lekker doorbakken tongetje(vaak oudere, dan stellen ze bloemen wel op prijs, zijn ze zo gewend.
Maar in een goede vis pan, lekkere klets roomboter(mag evt zelfgeklaarde zijn)eerst de ene zijde dan de andere en klaar, niet steeds draaien, daar word ie misselijk van , evt een tikkie in de oven als je er veel moet bakken in een korte tijd en dus je pannetjes nodig hebt, afblussen met citroensap, zeven, monteren met een vers stukje roomboter, evt wat handgehakte peterselie er door , apart dit apart serveren, dat is voor mij tong.
Variatie met een beetje mosterd oid, verder geen gedoe. geld ook voor de slibtong.

Doen jullie ook aan voor fileren? even het lepeltje eronder door om de gast te helpen?

[Bchef1]

Geef mij maar 4 borden slibtongetjes voor dat geld.

dat is baby moord, en wij maar klagen dat de zeetong zo duur is.
en het is sliptong...

komt van ondermaatse tong die door de mazen van het net slipt.

Maar voor mij is bloem ook een nono. heb liever olijfolie en een goede pan.

[Cees]

en het is sliptong...

komt van ondermaatse tong die door de mazen van het net slipt.

Sliptong of slibtong ...het zal mij om het even zijn....deze discussie is eindeloos en heeft uiteindelijk geen zin.Iedereen denkt er anders over.

Voorstanders van Sliptong...hun redenering:
Slip betekent klein in het engels. sliptong komt van de netten die slepen en dat de sliptong ertussen slipten.

Voorstanders van de Slibtong...hun redenering:
Slibtong zwemt op het slib..vandaar slibtong.
Als sliptong tussen de mazen zou slippen......hou kunnen wij het dan op ons bord hebben!

Maargoed ...eigenlijk zinloze discussie...ik hou het voorlopig op slibtong....als leveranciers zoals smit etc etc het allemaal met een b schrijven...dan schrijf ik het ook zo..totdat er echt een onderbouwend bewijs is

[sous]

kom we gooien nog wat olie op t vuur...
altijd leuk om een beetje discussie te hebben.
Zeetong niet bloemen maar met mycryo bestuiven en zonder extra vetstof in een tefalpan bakken, resultaat is krokante korst, pure smaak(mycryo is neutraal) minder vetresten.

[thebaldchef]

gewoon ouderwets bloemen, oudere grote pan, klonter roomboter er in, of geklaarde boter en bakken.. niet kuten met ovens, maar bakken..

roomboter.. fk olijf olie..

heb 1 keer een zeetong gebakken voor een rececent van leeuwarder courant, ( kwamen we later achter met artikel ) schoolvoorbeeld van hoe je een zeetong moest bakken.. vind ik nog steeds leuk om te vertellen ..

[nickvdwater]

Zonder bloem op hoog tempratuur lekker hard aan bakken op het laatst een klont boter erbij

[chef-dave]

zonder bloem in boter heeft mijn voorkeur, zeetong is zo al tamelijk zwak van smaak en door te bloemen ga je een smaak verandering verwekken. Wel een feit dat net juist die smaak de meeste mensen appreciëren als zijnde de smaak van solle

[Cees]

De eurokok doet het zo:

http://www.youtube.com/watch?v=TorkEU0lMXo

[Maurits]

"Ach hou toch op. Waar heb jij met je vinger vannacht gezeten?'.....Vieze vuns....Knap camerawerk ook.

[tong]

Wat een onkunde allemaal! Een tongetje bak je het lekkerste in de roomboter! Even door een geklutst eitje halen , en je weet niet wat je proeft! nb. de boter niet te heet laten worden! Hier hoef je geen kok voor te zijn . Dit doen katwijkers al eeuwen!!! Vergeet niet om altijd vers te kopen! Niet van 2 dagen oud, maar vers!!! dag en nacht verschil. diepvries is niet lekker!.

[fitalseenhoentje]

Wat een onkunde allemaal! Een tongetje bak je het lekkerste in de roomboter! Even door een geklutst eitje halen , en je weet niet wat je proeft! nb. de boter niet te heet laten worden! Hier hoef je geen kok voor te zijn . Dit doen katwijkers al eeuwen!!! Vergeet niet om altijd vers te kopen! Niet van 2 dagen oud, maar vers!!! dag en nacht verschil. diepvries is niet lekker!.

Idd

[fitalseenhoentje]

Zijn er dan echt geen mensen meer die zeetong op de kaart hebben staan?

Staat wel op de kaart maar geen Lingo