Bindmiddel

[chef-dave]

Ik ben op zoek naar een product dat je in een koude bereiding kan toevoegen en er voor zorgt dat de consistentie van het gerecht hetzelfde blijft bij verwarming.
voorbeeld je vult een loempia met een roomkaas en als resultaat zou ik willen dat de loempia na het bakken dezelfde vulling heeft niet gesmolten dus.
Het bindmiddel moet ook 100% neutraal van smaak zijn en tegen zuurtegraad kunnen.
Alvast bedankt

[Tim]

Hi Dave,
Als ik jou post lees moet ik direct denken aan xantana (xantaangom) je moet hier echter wel veel ervaring mee hebben.
Ik weet sowieso dat Leo helemaal gek is van dat spul misschien weet hij of je dat voor die doeleinden kunt gebruiken.
Het is een product uit de textura's lijn, kost iets van 25-27 euro als ik het niet mis heb.

groet

[Leo]

ik fan van dat spul? In hele kleine hoeveelheden. Voor deze toepassing, had ik dat niet op het oog.
Zou het ook niet weten.

[jeroenbr]

Lota en Gellan zijn "gelling agents". Lota kan tot 80 graden verwarmt worden en gellan tot 90 graden.

Lota: Presented in a refined powder. It dissolves while cold and is heated to about 80C degrees for gelification.
A soft gel that does not form while mixture is stirred. If the gel breaks, it wil reform if allowed to rest.

Gellan: Presented in a refined powder. Heat to 85C degrees, then allow to cool to achieve the gelifying effect. It loses it gelling capacity in concentrated saline solutuions.

[chef-dave]

Het probleem is dus dat het temp van om en bij de 130°c moet kunnen weerstaan en ook tegen een zuur of ascorbinezuur moet bestand zijn. Heb reeds Xantana etc... geprobeert maar slecht resultaat.Zo ook met de nieuwe binder van unilever slecht resultaat.

[jeroenbr]

En je kan niet achteraf de vulling er doen?

[chef-dave]

neen, dat is niet mogelijk

[Pinxo]

Moet de kerntemperatuur 130 zijn of moet er een krokant korstje aan de buitenzijde zitten?

Als je aan de buitenzijde 130 graden hebt duurt het namelijk wel even voordat het binnenin boven de 90 komt, Gellan kan heel wat hebben is mijn ervaring. (brandend ijs van Hester bijvoorbeeld)

[Maurits]

Moeilijk vraag Dave, hier kan je wat info vinden over hydrocolloïden (bindmiddels voor waterhoudende producten): http://www.food-info.net/nl/national/ve ... latine.htm.

Wat je ook kan doen is contact opnemen met de auteurs van deze Amerikaanse blog http://www.ideasinfood.com ; zij zijn meesters in creaties met hydrocolloïden. Ik heb ze ook eens gemaild en ze zijn erg behulpzaam, zeker als je een beetje enthousiast bent.

[Cees]

Ik zou niet even een middel weten die daar de oplossing voor bied, maar ik heb wel mischien een soort tip...die mischien kan helpen...dat ligt er ook aan wat het is en hoe dik het gene is als huidje om het zo maar ff te noemen.

Je zou kunnen gaan voor een bindmiddel dat 80tot 90 graden kan hebben,(om de doelvulling een ander salpicon achtige vulling heen doen) maar dan zou je de loepia met een dun velletje moeten voorzien..bevriezen, en dat frituren boven de 200 graden , dan gelijk eruit en verder in de oven ...zonder vocht.. warm laten worden op 75 graden.
Maar goed blijft een ongetest iets, dus of dat moge lukken ...dat weet ik helaas niet

[chef-dave]

Ok, thx iedereen en zal eens wat gaan testen.

[Pinxo]

Als de vulling veel water (vocht) bevat dan duurt het zowiezo heel lang voordat het boven de 90 graden komt.

Misschien nog een hele conventionele; bloem? (of gebakken bloem)?
Moet je wel steviger op smaak gaan maken maar het bindt goed

[bielek]

Metil mischien iets, Metil gaat geleren als het boven de 60 graden uit komt.

succes

[JeroenTrimbos]

En als je nou "gewoon" een salpicon zou maken met de roomkaas?
Of denk je dat de smaak/consistentie dan niet aan je eisen zal voldoen?

Bevroren frituren tot het een kleurtje heeft en dan nagaren in de oven zou ook moeten werken.

[cyrano]

Het is een product uit de textura's lijn, kost iets van 25-27 euro als ik het niet mis heb.

Wow! Is dat voor een vat van 50 kg?

Anders is er iemand heel snel rijk aan 't worden

[Emiel]

Het is een product uit de textura's lijn, kost iets van 25-27 euro als ik het niet mis heb.

Wow! Is dat voor een vat van 50 kg?

Anders is er iemand heel snel rijk aan 't worden

Beide...